Pasado más de un año desde que la OMS decretara el inicio de la pandemia del coronavirus, la gastronomía vuelve de nuevo a pisar el escenario. La 19ª edición de Madrid Fusión, entre el 31 de mayo al 2 de junio, en la capital española, dio el pistoletazo de salida al regreso de los simposios gastronómicos. Es el primero en tener lugar en tiempos de pandemia, siendo capaz de reunir más de 100 ponentes.
Y el certamen regresó renovado y con plusvalías: además de las 90 actividades presenciales, Madrid Fusión, uno de los congresos más influyentes del mundo, ha logrado aún mayor proyección al permitir la asistencia on line en todo el mundo. "Por primera vez apostamos en un modelo híbrido, creemos que será el futuro de este tipo de evento", dice Benjamin Lana, presidente de la división de gastronomía de Vocento, el grupo que organiza el evento desde 2018.
También significó el debut para The Wine Edition, un simposio paralelo con conferencias, charlas, mesas redondas y ponencias acerca del vino. Pero fue en el auditorio principal donde ocurrieron los mejores debates del evento, que este año tuvo por tema la Gastronomía Circular.
En ese lugar, 40 cocineros, chefs y profesionales de sala hablaban a toda gente del sector, estudiantes, periodistas y amantes de temas como la reutilización de alimentos, la cada vez cada mayor utilización de las verduras en la cocina y la importancia de crear mejores relaciones humanas. En los párrafos siguientes, Fine Dining Lovers selecciona algunos de los mejores momentos del congreso.
Como si fuera la primera vez
El chef Andoni Luis Aduriz del premiado restaurante Mugaritz, en el País Vasco, centró su ponencia en las "primeras veces". El presentó algunos de los platos temáticos alusivos, que forman parte del menu de temporada de este año de su restaurante: del primer beso (en el cual pontifica un rostro en cerámica cubierto por flores y hierbas aromáticas que tenemos que besar de lengua para poder probar) a las primeras emociones que nos pueden provocar algunos platos. “¿Cuándo fue posible hacer algo por primera vez?”, preguntó. Después de tantos meses sin ir a restaurantes, comer ahora en uno es cómo tener la experiencia de la primera vez, defiende.
También fue la primera vez que el norteamericano Flynn McGarry, también conocido como teen chef, por su por ascensión en la gastronomía aún en la adolescencia, subió al escenario de un congreso internacional. Con menos de 20 años, abrió su propio restaurante, Gem, en Nueva York, en el cual sirve a pocos clientes un menú a base de vegetales siempre diferente. A pesar de ser la primera vez que pisaba tablas, parecía un veterano frente al auditorio.
La cocina ecuatoriana también tuvo su debut en Madrid Fusión: Juan Sebastián Pérez mostró la cocina de su país a través de los platos que sirve en su restaurante Quitu, buscando sus raíces ancestrales.
Aprovechamiento total
Tal vez el tema más recurrente en las presentaciones de los cocineros que subieron al escenario. Fueron pocos los que no han abundado en técnicas e ideas de cómo aprovechar al máximo lo que pasa por sus manos. De los productos a los recursos naturales, como ilustró el español Ricard Camarena, o sobre la recuperación de variedades, en el caso del español Pedro Sánchez, y del peruano Juan Luis Martínez (con su innovador abordaje sobre tubérculos con nuevos formatos como ingrediente).
Online desde su cocina en Sydney, Australia, el joven chef Josh Niland nos ha enseñado a cómo mirar los pescados de otra manera. Primero, para incluir en nuestras cocinas otras especies que no se consumen mucho (y que pueden generar grandes recetas). Luego a tratar a los pescados sin desperdiciarlos, con cortes y técnicas para usarlos por completo, como en los casos de la vaca o el cerdo.
Joan y Jordi Roca, de El Celler de Can Roca de Girona, también sorprendieron al público con las medidas que han tomado en el restaurante para mejorar sus procesos de reutilización de recursos, que deben realizarse a "360 grados y 365 días" como el titulo de la conferencia anunciaba. Desde la presentación de un nuevo material para hacer el uniforme del equipo (realizado ahora con PET y algodón orgánico) a las recetas creadas con cáscaras de los vegetales y hasta el pan endurecido (que se convierte en un caramelo en las manos de Jordi).
Mirar hacia la luna... y al plato
Mauro Colagagreco hizo una de las presentaciones más esperadas en Madrid Fusión: cubrió una mesa con flores para escenificar cómo encuentra inspiración en ellas para crear uno de los nuevos menús de Mirazur, su restaurante, con fecha de reapertura marcada para el día 9 (después de, en 2020, haber estado abierto solo 4 meses). Su cocina es un reflejo directo de la influencia de la luna, y sus fases, en la agricultura biodinámica. Dependiendo del día que se reserva la mesa, el menú puede variar alrededor de los siguientes temas: flores, hojas, frutas y raíces. El mensaje de Colagreco es que la naturaleza debería estar en el horizonte de nuestra cocina. "No deberíamos perder esto de vista nunca. Incluso cuando nos tomen por lunáticos”, concluyó.
Otro chef con los ojos puestos en la luna es el español Ignácio Echapresto, de Casa José en La Rioja, quien habló de cómo sus menús se basan en las diferentes fases de la luna, en una profunda investigación sobre el satélite natural de la Tierra y su influencia en los cultivos y la cosecha.
Sostenibilidad en todo
La sostenibilidad no se agota en ingredientes y procesos. También tiene que existir en las relaciones interpersonales y en los equipos, como recordó Josep Roca. "Nuestra sociedad no ha sido justa con los profesionales de hostelería. Necesitamos cambiar eso", advirtió. En una presentación conmovedora — que comparó la llegada de COVID-19 a nuestra sociedad con la filoxera a los vinos — pidió aplausos a los camareros y avanzó que las mascarillas pueden ser una oportunidad para relaciones humanas nuevas, y incluso más verdaderas. "El futuro de la gastronomía pasa por experiencias únicas", concluyó.
También en directo desde la cocina de Obscura, su restaurante en Shanghai, la chef china DeAille Tam contó cómo ha creado una relación estrecha con su equipo y con los proveedores para garantizar una colaboración optimizada entre todos.
El alemán Björn Swanson de Faelt, restaurante en Berlín, habló de la importancia que tiene para el que el precio de su restaurante sea lo mas accesible posible al servir a sus clientes. "No quiero hacer comida para solo el 10% de las personas. En el momento que vivimos con personas sufriendo de hambre, es primordial que nos preocupemos con eso”, explica.
Técnicas e innovaciones
Madrid Fusión volvió a ser el epicentro de la innovación, el congreso en que se presentan las técnicas más interesantes en el mundo. En los tres días del certamen, los chefs hicieron gala de investigaciones científicas que llevan al descubrimiento de nuevos ingredientes (como el “arroz marino” presentado por Ángel León, un cereal marino conocido como sotea), técnicas impresionantes (como una espuma voladora presentada por Jordi Roca) y probaran como es posible innovar aún más en la experiencia del restaurante.
Los chefs Oriol Castro y Eduard Xatuch, de Disfrutar (en Barcelona), llevaron una "mesa viva" al auditorio. A medida que avanza la comida en el restaurante, los camareros abren compartimentos en la mesa que revelan algunos secretos: esferificaciones en agua que hay que pescar para comer o bombones de chocolate para acompañar el café final, entre otros. Una prueba, como recordó Xatuch, de como el restaurante debe ser el centro para experiencias inolvidables.
