Ya ha dado comienzo nuestro viaje a la Gran Final de S.Pellegrino Young Chef Academy, prevista para el próximo mes de octubre en Milán. Tras las palabras de Manu Buffara a su joven yo, hoy tenemos la oportunidad de conocer mejor a Henrique Sa Pessoa, chef del restaurante Alma de Lisboa, galardonado con 2 estrellas Michelin, y Albert Manso Miras (segundo chef de Tickets bar en Barcelona), ganador de la final regional de Países Ibéricos y Mediterráneos de S.Pellegrino Young Chef Academy.
Esto es lo que nos contaron sobre el concurso, pero también sobre su visión de la gastronomía.
¿Recuerdas el momento en que decidiste convertirte en chef? ¿Qué te inspiró y qué obstáculos superaste para lograr tu sueño?
Sa Pessoa: "Decidí convertirme en chef tras una charla de un graduado de una escuela de cocina que me inspiró por todo lo que implica ser chef, desde la parte creativa a cocinar y hacer feliz a la gente. Ha sido y es un trayecto arduo, con muchas horas de trabajo y sin fines de semana. Pero, si te encanta lo que haces, resulta mucho más fácil y hasta divertido".
Manso Miras: "La verdad,yo decidí convertirme en chef no porque me gustase cocinar, sino porque me gustaba comer. Desde pequeño siempre me gustó todo tipo de comida y probar cosas diferentes, eso me hizo querer descubrir el porqué de todo aquello. Cuando empecé a trabajar por primera vez en un restaurante (Ca l’Isidre, Barcelona) fue cuando de verdad descubrí un mundo nuevo y vi que era mi pasión. Si tengo que nombrar algo o alguien que me inspire ese es sin duda Albert Adria,es un referente para mi en todo y del cual sigo aprendiendo cada dia".
¿Cuán importantes crees que son las competiciones como S. Pellegrino Young Chef Academy para jóvenes chefs?
Sa Pessoa: "Los concursos como S.Pellegrino Young Chef son muy importantes. Nos muestran cómo será el futuro del sector y le permiten a los jóvenes chefs expresar su creatividad".
Manso Miras: "Las competiciones como San Pellegrino Young chef me parecen muy enriquecedoras tanto a nivel culinario, como a nivel personal. Te aportan visibilidad, la oportunidad de dar a conocer tu trabajo al mundo, conocer otros cocineros, aprender de grandes chefs y retarse a uno mismo. La repetiría sin dudarlo".
En esta edición de S.Pellegrino Young Chef Academy, por primera vez, se otorgó el S.Pellegrino Social Responsibility Award al plato emblemático que fue capaz de demostrar que los principios de sostenibilidad potencian la alimentación. ¿Cómo crees que se puede integrar la sostenibilidad en la cocina?
Sa Pessoa: "Procuro abastecerme con ingredientes sostenibles, reducir los residuos, evitar el uso de plásticos y concienciar a mi equipo de buenas prácticas cotidianas".
Manso Miras: "No creo que la sostenibilidad se pueda, integrar sino que se DEBE! Es una responsabilidad que tenemos los cocineros con la sociedad y el medio ambiente. Debemos empezar por el aprovechamiento del producto al maximo, el consumo de productos ecológicos que tengan un impacto medioambiental leve, la gestión energética de la hosteleria tambien deberia pasar por una revisión y mirar hacia las energías renovables".
Como mentor del concurso S.Pellegrino Young Chef Academy, se hará cargo del joven chef Albert Manso Miras, ganador de los países ibéricos y mediterráneos. ¿Cómo le ayudará? ¿Y qué consejo le dará a su joven chef?
Sa Pessoa: "Quiero ayudarle a tener una idea clara del plato que va a presentar y a expresar su propiedad intelectual del plato, así como a presentarlo de la mejor forma posible teniendo en cuenta en criterio de los juece. Sé humilde, sé fiel a ti mismo, cree en ti mismo, trabaja duro e intenta ser original respetando tus orígenes y tu experiencia".
¿Qué esperas de un mentor como Sa Pessoa? ¿Qué crees que te inspirará?
Manso Miras: "Henrique Sa Pessoa es un gran chef al cual admiro mucho y está haciendo un gran trabajo en ALMA, creo que me puede ayudar mucho con su visión entre cocina tradicional y vanguardista, también es un experto en cuanto a trato y aprovechamiento del producto, lo cual son unas de las premisas de mi plato para la final, así que podrá aconsejarme".
¿Cómo crees que está evolucionando el mundo culinario?
Sa Pessoa: "Cada año llega una nueva moda, pero creo que la preocupación por la salud y la sostenibilidad son temas importantes que han venido para quedarse y que todos debemos abordarlos con el corazón abierto y darnos cuenta de que todos podemos poner nuestro granito de arena en el cambio".
Manso Miras: "En mi opinión el mundo de la cocina esta evolucionando hacia la responsabilidad con el entorno y el respeto máximo al producto. Ahora el reto creativo pasa por conceptualizar modelos de negocio mas sostenibles tanto a nivel medioambiental, social y económico".
