¿Vives por y para los restaurantes de comida gourmet? ¿Serías capaz de comer fuera dos veces al día, manteniéndolo en secreto? ¿Estarías dispuesto a recorrer una gran distancia sólo para ir a cenar y aun así estar atento a cada detalle? Si es así, puede que tengas lo que hay que tener para ser inspector de la guía Michelin.
Desde Suiza hasta Singapur, la Guía Michelin se ha convertido en una referencia internacional de la calidad de la comida de un restaurante. Millones de personas hojeamos el librito rojo en busca de opiniones de expertos sobre los mejores lugares del mundo para salir a comer.
Si un restaurante tiene una, dos o tres estrellas Michelin, un Bib Gourmand o una simple mención en la guía, significa que un inspector Michelin lo ha visitado (a menudo más de una vez, en secreto y con el máximo rigor). Hasta los puestos callejeros y los food trucks están en su radar. Es un trabajo duro y alguien tiene que hacerlo, pero ¿quién?
La identidad de los inspectores de la guía Michelin se mantiene en estricto secreto, pero en opinión de Rebecca Burr, editora de la Guía Michelin de Gran Bretaña e Irlanda, si tienes lo que hay que tener, podrías ser tú.
“Normalmente buscamos a gente con experiencia profesional (con estudios de hostelería o algún título similar) y al menos cinco o siete años en el sector, preferiblemente con experiencia como cocinero”, dijo Burr. “Aparte de eso, buscamos a personas extremadamente comprensivas, observadoras y apasionadas, dispuestas a darlo todo”.
Para dar la talla, los inspectores deben estar comprometidos al 100% con la misión de comer en restaurantes. Suena fácil, pero, según Burr, también supone todo un reto. “Es una tarea diaria. Tienes derecho a tener tu vida y ver a tu familia, pero resulta agotador. Implica comer y cenar fuera todos los días y viajar mucho”.
En palabras de Burr, a los inspectores no se les asigna una región concreta; por el contrario, tienen que recorrer su país de cabo a rabo y, en ocasiones, viajar al extranjero.
“Nos gusta ofrecerles cierta variedad a los inspectores porque, si te toca Cornualles todos los años, al final no es justo por muy maravilloso que suene; por eso no paramos de cambiarlos. Ésa es la razón por la que la gente se queda con nosotros tanto tiempo. Se necesitan al menos cinco años para llegar a ser un buen inspector”.
Entre las principales cualidades necesarias para ser inspector de la guía Michelin, Burr menciona la atención al detalle, carácter curioso, amor por todo tipo de comidas y una especie de sexto sentido para percibir qué platos merecen una estrella Michelin. “Tienen que ser capaces de sentir la experiencia completa, saber cuándo hay verdadero talento y detectar si hay ambición o potencial [en un chef] para estar pendientes de él. No queremos que pasen por alto el potencial para ganar una estrella jamás”.
Pero el proceso de selección no es nada fácil. Los candidatos deben someterse a un rigoroso examen de su criterio y su paladar. “Cuando reclutamos a un inspector, el proceso no sólo consiste en valorar su experiencia y conocer a la persona”, dijo Burr. “Les pedimos que salgan a comer y escriban un informe de lo que han observado. Después, les pedimos que acompañen a un miembro del equipo”.
Entonces, ¿qué buscan realmente los inspectores de la guía Michelin cuando opinan sobre un restaurante? “Para conseguir una estrella, lo importante es la comida”, dijo Burr. “¿Transmite el chef confianza en sí mismo? ¿Ha captado alguna noción sobre sabores, ingredientes o maridajes? ¿Cuál es su nivel de habilidad? ¿De verdad han puesto el plato a prueba entre bastidores antes de incluirlo en el menú?”
Aunque Burr insiste en que las estrellas Michelin se ganan y se pierden por lo que hay en el plato, y nada más, los inspectores deben centrarse en la experiencia culinaria completa. “No desconectamos de todo lo que pasa a nuestro alrededor. Somos conscientes del servicio, de los demás comensales y del entorno en el que estamos”.
Los inspectores tienen que vivir la experiencia en todo momento, pero sin delatarse jamás. La discreción es fundamental. Aun así, algunos chefs se creen capaces de detectar a un inspector a kilómetros de distancia. Si es así, ¿cómo hacer para que no nos descubran? “La imagen de un señor mayor sentado en una esquina con un traje gris y aspecto ligeramente abatido no se corresponde con la realidad”, dijo Burr. “No siempre comemos solos, pero ha dejado de ser un estigma porque de todas formas mucha gente sale a cenar sola”.
Las habilidades de los inspectores de la guía Michelin son complejas y variadas, pero hay un don que ya no es necesario: la memoria fotográfica. “Sabíamos que teníamos que unirnos a la moda de fotografiar la comida”, dijo Burr. “Antes siempre nos decían que teníamos que recordarlo todo. Ahora es fácil, sólo hay que sacar una foto”.
