El kvass es una bebida fermentada que se elabora con pan de centeno o pan negro y que suele aromatizarse con frutas, frutos del bosque o menta. Procede de los países eslavos del centro y el este de Europa, donde se conoce desde la Edad Media, y es muy popular en Rusia, donde se considera la bebida nacional junto con el vodka. Con los años, el kvass se ha diversificado en muchas variedades y especialidades regionales, que varían en color, grosor y sabor según el tipo de pan, el tiempo de preparación y las frutas y azúcares añadidos.
Aunque es una bebida fermentada, el contenido en alcohol del kvass suele ser muy bajo. Por supuesto, si lo dejas fermentar más tiempo o añades más levadura o azúcar, el alcohol aumentará, pero si sigues la mayoría de las vacunas caseras de kvass, es improbable que el contenido en alcohol supere los 1,5%. El kvass suele tratarse como una bebida no alcohólica y a menudo se le ofrece a los niños, aunque es posible que no sea apta para embarazadas (consulta a tu médico en caso de duda).
El kvass tiene un terroso sabor a malta característico procedente del pan fermentado. Tiene notas agridulces y es ligeramente carbonatado. Se le pueden añadir frutas, frutos del bosque, pasas o hierbas para intensificar el sabor. Su color puede ir del ámbar a casi negro según la receta tiene un aspecto turbio, como la cerveza sin filtrar.
Beber kvass es beneficioso para la salud. Es un prebiótico, por lo que favorece el crecimiento de bacterias ‘buenas’ en el estómago, que ayudan a la digestión y fortalecen el sistema inmune. También contiene antioxidantes, que protegen las células del daño oxidativo, ayudando a prevenir las cardiopatías y ciertos tipos de cáncer. Además, el kvass es una buena fuente de nutrientes como las Vitaminas B1 y B2, que ayudan al organismo a convertir la comida en energía, la Vitamina B12, que ayuda a la formación de glóbulos rojos y la función nerviosa, así como varios minerales importantes, como el selenio, el manganeso y el folato.
Kvass: la receta
El kvass moderno se suele preparar añadiéndole levadura y azúcar a pan con agua o a pan empapado en agua durante una noche y se deja que la mezcla fermente. Nos encanta esta sencilla receta casera de kvass de Natasha’s Kitchen, hecha con pan tostado para obtener un kvass oscuro y endulzado con un puñado de pasas.
El secreto para hacer un buen kvass es saber cuándo está listo. Y, como todo chef sabe, el mejor modo de saberlo es probándolo. El kvass puede tardar entre 2-7 días en llegar al punto justo de fermentación, por lo que lo mejor es probarlo a partir del segundo día. Lo que se busca es el equilibrio perfecto entre dulzura y amargor, con una pizca de carbonación. Cuanto más fermenta el kvass, más burbujas se forman. Pero si lo dejas demasiado tiempo, sabrá demasiado amargo como para bebérselo. Por este motivo, el kvass sólo está ligeramente carbonatado, así que no esperes las mismas burbujas que con los refrescos comerciales.
Si el kvass sigue sin cambios, déjalo un poco más y vuelve a probarlo más tarde. Una vez que el sabor y las burbujas sean de tu agrado, fíltralo con un colador de malla fina y embotéllalo para almacenarlo. Para embotellar el kvass puedes usar un tarro de conservas con una tapa de dos piezas o una botella de cristal con tapón levadizo. Procura dejar alrededor de un centímetro vacío en lo alto, ya que el kvass expulsará gases y así evitaremos que explote la botella.
Guarda siempre el kvass en el frigorífico cuando esté listo, ya que seguirá fermentando en la botella, lo que aumentará su amargor y el contenido en alcohol. Refrigerar la botella ralentiza el proceso y el kvass se puede conservar de esta forma unos 7-10 días.
Kvass hecho con levadura comercial
Actualmente, el kvass se suele hacer con levadura para que fermente más rápido y sea más espumoso, pero a veces los cultivos naturales del pan adquieren demasiado protagonismo y al kvass adquiere un sabor áspero. El kvass tradicional se hace con cultivos silvestres, que después se reproducían y reutilizaban.
Para un cultivo más compatible con una bebida a base de pan, prueba a usar un cultivo de masa madre (lo ideal es un cultivo de masa mare de centeno), en lugar de levadura. Los cultivos de centeno se pueden preparar en casa o comprarse online.
Cómo hacer kvass de remolacha
El kvass de remolacha es otra bebida fermentada, que se cree que procede de Rusia o Ucrania. Aquí, la bebida se prepara fermentando remolacha en lugar de pan, con una pizca de sal marina para matar las bacterias nocivas. El kvass de remolacha tiene un color rojo remolacha peculiar y un sabor dulce y reconfortante con un toque salado, parecido al zumo de remolacha. A veces se aromatiza con jengibre o piel de naranja.
El kvass de remolacha tiene todos los beneficios para la salud del zumo de remolacha con las ventajas añadidas de una bebida probiótica. Al igual que el kvass normal, el kvass de remolacha favorece las bacterias saludables en el estómago para tener un sistema digestivo e inmune sano ya demás contiene antioxidantes que previenen el daño celular.
Pero el kvass de remolacha tiene otras ventajas, ya que la remolacha es una buena fuente de fibra alimentaria, Vitamina C y vitaminas B, así como de minerales como hierro, calcio, magnesio, potasio y manganeso. La remolacha también contiene fitonutrientes llamados betalaínas y betaína, que ayuda a mantener el hígado sano.
