El humo líquido es un aromatizante líquido elaborado con humo de madera condensado. Se usa para añadirle un sabor ahumado sin cocinarla de más en la barbacoa o en el horno de ahumar.
Hace siglos que se usan sustancias similares al humo líquido, sobre todo como conservantes. Plinio el Viejo, un historiador de la antigua Roma, menciona un líquido llamado ‘vinagre de madera’ en su Historia Natural, cuyo uso recomienda como líquido para embalsamar; los sabios de la Ilustración le dieron un nombre más científico, ‘ácido piroleñoso’, a finales del siglo XVIII.
Pero la historia del humo líquido como un aromatizante de uso comercial empezó con un químico del siglo XIX llamado E.H. Wright. Wright descubrió el humo líquido de joven, según dicen, cuando vio un líquido negro que goteaba del conducto de una estufa y se dio cuenta de que el humo se condensaba en contacto con el aire frío y resbalaba por el conducto en forma de agua ahumada.
De mayor, Wright trató de crear su propio humo condensado. Tras perfeccionar su método, cubrió un jamón con el nuevo producto y se lo ofreció a sus amigos, que quedaron convencidos de que se trataba de jamón ahumado. Este nuevo ingrediente se convirtió en un éxito rápidamente y actualmente Wright's Liquid Smoke es una de las marcas líderes en EE. UU. en aromatizantes ahumados.
Humo liquido: qué es
El humo líquido es fácil de hacer, sólo hay que condensar el humo y el vapor de astillas de madera quemada. Estos dos subproductos se canalizan por un conducto metálico frío donde el vapor se condensa en agua, atrapando el humo dentro. Esta agua ahumada se destila en una forma más concentrada y se filtra para retirar los restos de ceniza y hollín.
Se pueden usar distintos tipos de madera para añadir un sabor sutilmente diferente. La más popular es la de nogal americano, pero también se puede usar la de manzano, pecana y mezquite si te apetece probar algo diferente. Algunas marcas también añaden ingredientes como sal, azúcar, melaza, vinagre o colorantes artificiales. Es mejor evitar el humo líquido con muchos aditivos, ya que pueden tener un sabor artificial.
Ha habido un poco polémica en torno a la seguridad del humo líquido. El humo líquido contiene ciertos agentes químicos que pueden tener efectos carcinogénicos si se consumen en grandes cantidades, pero esto también puede decirse de cualquier alimento ahumado o asado de forma natural, como carne asada o tostadas. Los agentes químicos en cuestión pueden hallarse en cualquier alimento ‘quemado’, como el humo, pero como el humo líquido se filtra para eliminar las cenizas sólidas, es ma´s seguro que otros alimentos ahumados o asados.
Humo líquido en la cocina
El humo líquido se le puede añadir a cualquier comida que quieras intensificar con un sabor ahumado. De hecho, es probable que ya hayas usado humo líquido sin darte cuenta, ya que es un ingrediente habitual en los alimentos que se adquieren en el supermercado, en especial cualquier cosa descrita como ‘ahumada’ o ‘a la barbacoa’.
A la hora de añadirle humo líquido a la comida, ten siempre presente que menos es más. Se trata de n ingrediente muy concentrado, por lo que sólo se necesita una pequeña cantidad para lograr el efecto deseado. Si usas demasiado puede acabar sobrecargando la comida y dándole un sabor ‘falso’.
El humo líquido se puede usar para aromatizar varios alimentos. Va bien con carnes y se puede utilizar para hacer una riquísimas alitas picantes o costillas a la barbacoa aunque nunca se hayan acercado a un horno de ahumar. Sólo tienes que frotar unas gotas por la carne antes de cocinarla o añadirlas a la marinada. Puedes usar la misma técnica para la típica parrillada de verduras, como mazorcas de maíz o pimientos.
Para cocinar algo que lleve salsa, prueba a añadir ¼ de una cucharadita antes, pruébalo y échale más si hace falta. El humo líquido es genial para darle un sabor más intenso al chile con carne, las judías estofadas y hasta los macarrones con queso.
Si eres vegetariano, vegano o incluso si sólo estás tratando de eliminar la grasa de tu dieta, el humo líquido se puede añadir a las recetas en lugar del beicon para obtener un sabor ahumado muy parecido. Hasta puedes preparar tu propio beicon vegano en casa añadiendo rodajas finas de la verdura que te apetezca a una sencilla marinada de humo líquido, paprika, salsa de soja y sirope de arce para asarlas, hornearlas o freírlas a continuación.
Hay otros alimentos inesperados que funcionan bien con un toque de sabor ahumado. Se puede usar para darle profundidad y complejidad a dulces y salsas con caramelo, aportando un equilibrio muy interesante entre tanto dulzor. Se puede usar incluso en cocteles, para complementar el sabor a barril de madera envejecida de licores oscuros como el brandy, el whiskey o el ron.
