Seguro que muchos de vosotros os estaréis preguntando qué diferencia hay entre la anchoa y el boquerón. Pues, la diferencia solo está en la forma de elaboración, ya que se trata del mismo pez, cuyo nombre científico es Engraulis encrasicolus, también conocido como bocarte en Galicia y en la costa cántabra.
Se trata de un pescado azul de pequeño tamaño, abundante en la costa cantábrica. El del Cantábrico también es el más valorado, ya que la fría temperatura de sus aguas le obliga a desarrollar una capa de grasa que hace que su carne se vuelva más jugosa. Es uno de los pescados azules más consumidos en España y el nombre de bocarte y boquerón hace referencia al gran tamaño de su boca respecto a su diminuto cuerpo.
Cuando se consume en fresco se denomina bocarte, mientras al elaborarlos con vinagre o aceite se denominan boquerones, y si se ponen en salazón, adquiriendo ese color marrón tan característico, reciben el nombre de anchoas (incluyendo los filetes, que también se conservan en sal). Además, los nombres de bocarte, boquerón y anchoa pueden alternarse dependiendo del lugar en que nos encontramos, por ejemplo, en el norte de España, sobre todo en el País Vasco, hablan de anchoa también para referirse al pescado fresco y, por otro lado, en el sur, hablan de boquerones en este mismo sentido.
Sea como fuere, lo que está claro es que los españoles son muy fan de este pescado, que, junto a la sardina y el jurel, es uno de los tres pescados azules más demandados en España.
Es muy apreciado en la cocina gracias a su facilidad para ser cocinado y al amplio abanico de recetas disponibles. Se puede hacer frito, marinado, asado, y no hay duda de que el boquerón en vinagre es uno de los platos más emblemáticos de la cultura del tapeo, posicionándose entre los platos estrellas de todo el repertorio de tapas españolas y posiblemente como el aperitivo más representativo del verano.
Además del vinagre, se necesitan aceite de oliva, ajo y perejil para marinar el boquerón y preparar este plato tan sencillo y, a la vez, tan delicioso, que se suele servir con unas aceitunas o patatas fritas y con cervezas o refrescos, siendo más difícil de maridar con vino.
Para que el plato salga perfecto, hay que emplear la justa cantidad de vinagre (o la justa proporción de vinagre y agua) para lograr una textura tierna y un sabor suave, con su punto justo de acidez.
La receta para este plato fresco y delicado, perfecto para el verano, es tan antigua como la tradición de conservar el pescado en vinagre cuando las neveras no existían. Hoy en día, se recomienda congelar este pescado azul para deshacernos del temido anisakis.
Consejos y trucos para preparar en casa boquerones en vinagre perfectos
Huelga decir que, para lograr en casa unos boquerones en vinagre perfectos, lo primero es adquirir materia prima de calidad. El pescado debe estar muy fresco: la piel debe estar brillante, los ojos transparentes y la carne tiesa.
Pídale al pescadero que te los venda limpios: los lomos deben estar sin espinas. Si no fuera posible, límpialos con mucho cuidado debajo de un chorro de agua fría, de uno en uno, rompiendo la cabeza y sacando las tripas y la espina. Después, quita la cola para obtener dos lomos separados y asegúrate de que no queden rastros de sangre. Luego, sécalos con papel absorbente.
Si los boquerones quedan bien blancos, es que has hecho un buen trabajo. Para que se acaben de blanquear, ponlos en un bol con agua fría y unos cubitos de hielo y déjalos en la nevera unas 3 horas.
Una vez que los hayas sacado de la nevera, escúrrelos y sumérgelos en vinagre (vinagre puro o diluido con agua) y déjalos que se marinen durante 45 minutos. A continuación, escúrrelos, sumérgelos en aceite y ponlos en el congelador. Para no correr el riesgo de intoxicación por anisakis, deben estar al menos 4 días en el congelador. Transcurrido ese tiempo, podremos sacarlos del congelador y seguir con la preparación del plato. Haremos la vinagreta con ajo picado muy fino, un chorrito de aceite, dos cucharadas de vinagre y perejil.
Están de muerte con una tosta de pan o unas buenas patatas fritas, todo regado por una cerveza bien fría.
Se conservarán durante una semana en la nevera, en un recipiente de plástico cerrado, y cubiertos de aceite.
¿Qué vinagre y aceite de oliva usar para este plato?
A la hora de escoger el vinagre más adecuado para este plato, se recomienda optar por uno de los más suaves, como el de vino blanco o el de manzana, que otorgará al pescado un sabor más delicado y agradable, descartando, por tanto, los vinagres más fuertes.
En cuanto al aceite de oliva, la mejor elección siempre es un virgen extra a escoger entre los muchísimos que hay en España. Puedes guiarte en función de tus preferencias, pero ten en cuenta que no debe ser ni muy picante, ni muy amargo, ni demasiado potente para combinar a la perfección con el vinagre.
Cómo hacer boquerones en vinagre, la receta
Ingredientes
- Vinagre de vino blanco o de manzana 100 ml
- Boquerones 1 kg
- Aceite de oliva virgen extra
- Dientes de ajo 2
- Sal al gusto
- Perejil al gusto
Preparación
- Limpiar los boquerones quitando la cabeza, las tripas y la espina (o pidámosle al pescadero que lo haga por nosotros). A continuación, separar los lomos, lavarlos de uno en uno y secarlos con un paño o con papel absorbente. Después, colocarlos en un bol con agua y unos cubitos de hielo y dejarlos 2 horas en la nevera para que terminen de desangrarse y blanquearse.
- Sacarlos de la nevera y colocarlos en un recipiente, poniendo entre capa y capa un poco de sal. Para cubrir los boquerones podemos utilizar vinagre puro o una mezcla de un 80% de vinagre por un 20% de agua, aproximadamente. En caso de usar vinagre puro, dejar los boquerones en el marinado durante 45 minutos, y en caso de usar el vinagre diluido con agua, dejar los boquerones en el marinado unas 8 horas, 10 como máximo, hasta que adquieran un color blanco inmaculado. Si los boquerones son de un tamaño especialmente grande, puede que necesiten 2 horas más. Si son de distintos tamaños, lo ideal sería separarlos en dos recipientes, entre grandes y pequeños, para evitar que los más pequeños se sequen demasiado o los más grandes queden demasiado crudos.
- Una vez marinados, hay que colocar los boquerones escurridos en un tupper, cubrirlos con aceite y dejarlos en el congelador durante 4 días para evitar el riesgo de anisakis.
- Una vez descongelados, habrá que retirar el aceite y aliñar con una vinagreta que prepararemos picando muy finos dos dientes de ajo y un manojo de perejil, que mezclaremos con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dos cucharadas de vinagre.
- Colocar los boquerones en vinagre en un plato y aliñarlos con la vinagreta. Podemos añadir más perejil o sal en escamas. Servir con aceitunas, patatas fritas o pan con tomate.
- Pueden conservarse en la nevera una semana en un recipiente cerrado y cubiertos de aceite.
