El sous vide es un método de cocción moderno, a menudo asociado a chefs moleculares como Heston Blumenthal o Grant Achatz, que se usa para cocinar los ingredientes con más precisión. El nombre se traduce literalmente como "al vacío" y la premisa básica es muy sencilla: los ingredientes se introducen en una bolsa hermética y se sumergen en agua a una temperatura estrictamente controlada para garantizar que la comida se cueza de forma uniforme a la temperatura exacta.
Al principio, el equipo necesario para mantener la temperatura del agua constante era bastante caro y la cocina a baja temperatura solía hacerse en tinas de agua gigantes, donde se podían cocer varios productos al mismo tiempo, en cocinas de restaurantes. Pero a medida que el público general fue conociendo los excelentes resultados que se podían alcanzar, comiendo en restaurantes o viendo programas de cocina en televisión, aumentó la demanda de una versión doméstica de los aparatos sous vide.
La aparición de varios electrodomésticos en los últimos años implica que ya es posible cocinar al vacío en tu propia cocina y la cocción a baja temperatura se ha convertido en una de las últimas tendencias de cocina casera. Si estás pensando en probar por ti mismo la cocina sous vide, échale un vistazo a nuestra guía con todo lo que necesitas saber.
Si decides dar el paso y comprar una olla para cocinar a baja temperatura, la gran pregunta es cuánto tiempo debes cocinar cada ingrediente y a qué temperatura. Parte de la diversión reside en experimentar y obtener tus sabores y texturas preferidos, pero esta guía de los tiempos y temperaturas sous vide es un valioso recurso para los principiantes.
Cocina sous vide: ¿qué es?
Si te preguntas si merece la pena meter un nuevo trasto en la cocina, hay varios motivos por los que deberías poner un aparato sous vide en tu encimera.
La ventaja más evidente de cocinar a baja temperatura es la consistencia. Con un aparato sous vide tendrás el control total sobre todos los aspectos del proceso de cocción. Si vas a cocinar algo caro, como un filete, es agradable estar seguro de que nada va a ir mal.
Cocinar a baja temperatura también permite conservar todo el sabor de los alimentos. Como la cocción se hace en una bolsa hermética, los sabores quedan atrapados dentro. La carne se hace en su propio jugo y se pueden sellar dentro los condimentos. Las bolsas selladas también garantizan que no haya contaminación cruzada. Si vas a cocinar para varias personas con distintos gustos a la hora de sazonar los alimentos, cada bolsa se puede condimentar por separado para que todos tomen la comida a su gusto.
La comodidad es otro factor clave. Como la baja temperatura es un proceso controlado, no hay que vigilar la cocción constantemente para que la comida no se queme o se derrame. Puedes poner el temporizador por la mañana, irte a trabajar y tener la cena lista cuando llegues a casa. Si vas a cocinar con amigos, puedes relajarte y pasar tiempo con los invitados mientras la olla sous vide trabaja en la cocina. Y lo que es mejor: no tendrás que fregar ollas ni sartenes después.
Cocinar a baja temperatura
La mayoría de la gente no sabe mucho sobre cocina sous vide y, como pasa con las cosas relativamente nuevas, hay varios malentendidos. Vamos a examinar los más frecuentes.
"Sous vide sólo significa cocer en una bolsa". Al cocer algo en una bolsa, pensamos en alimentos fáciles de cocinar que se pueden preparar en poco tiempo, lo que normalmente implica hervir la comida un par de minutos hasta que se hace de forma uniforme. Al cocinar a baja temperatura, el objetivo es calentar la comida lentamente a baja temperatura para que se ablande sin deshacerse.
"Cocinar en bolsas de plástico no es seguro". Es cierto que algunos plásticos pueden transferir agentes químicos a altas temperaturas, pero las bolsas que se usan en la cocción sous vide están hechas de plásticos aptos para alimentación expresamente seleccionados para cocinar. Además, la finalidad de la cocina a baja temperatura es cocinar los alimentos lentamente, para no someter los plásticos a altas temperaturas. Ciertas bolsas de plástico baratas pueden contener agentes químicos nocivos por lo que, si vas a hacer tu propio equipo sous vide, evita aditivos como el BPA o los ftalatos. Si aún tienes dudas sobre los plásticos, varias compañías venden bolsas reutilizables de silicona para cocinar a baja temperatura que además son mejores para el medioambiente.
"Cocinar a baja temperatura no mata las bacterias". Todos sabemos que cocinar a altas temperaturas ayuda a matar las bacterias nocivas que pueda haber en la comida, pero la temperatura baja y constante de las bolsas cerradas al vacío también esteriliza la comida eficazmente. Cuando la comida esté sellada dentro de la bolsa, tampoco habrá riesgo de contaminación exterior.
"La cocina sous vide es demasiado cara para hacerla en casa". Antes, los aparatos sous vide eran prohibitivamente caros para cualquiera que no fuese un profesional, pero ahora hay muchos equipos domésticos asequibles en el mercado. A un precio de 200-400 euros, estas unidades siguen siendo una inversión, pero ahora están al alcance de muchas personas. Si quieres probar la cocina a baja temperatura sin comprar un aparato, puedes fabricarte uno usando los equipos que tienes en la cocina. ¡Después te explicaremos cómo!
"¿No me hará falta una envasadora al vacío?" Una envasadora es un recipiente grande que los restaurantes usan para sellar las bolsas sous vide. Las bolsas se colocan en la envasadora, se cierran y se extrae el aire. Sirven para envasar, pero ocupan mucho espacio y algunas son muy caras, especialmente si acabas de comprar un aparato para cocinar a baja temperatura.
La buena noticia es que las envasadoras no son la única forma de sellar la comida. Puedes conseguir una envasadora portátil más barata fabricándote una gratis. Sumerge la bolsa en agua con el extremo abierto por encima del líquido y la presión del agua empujará el aire por la abertura.
"Creía que sólo la carne se cocinaba a baja temperatura". Con todo el mundo hablando de cómo hacer el filete perfecto a baja temperatura, es normal que creas que este método sólo sirve para cocinar carne. Puede que la carne no te guste mucho y que te preguntes si merece la pena tanto lío para un solo ingrediente. Pero una olla sous vide se puede usar para mucho más. Cocina perfectamente verduras tiernas sin que se ablanden y puedes usarlo para hacer el huevo perfecto con la yema en su punto justo. Hasta puedes hacer patatas fritas o puré de patatas a baja temperatura.
"No tengo tiempo suficiente para cocinar a baja temperatura". Hay muchas recetas que requieren muy poco tiempo. Como el aparato se puede dejar programado, puedes hacer otra cosa mientras tu comida se cocina.
"Con el sous vide no se consigue suficiente líquido para las salsas". Como a baja temperatura la carne se cocina lentamente, la mayoría de los jugos naturales permanecen en el interior de la carne, por lo que la salsa resulta casi innecesaria.
"No se puede ser creativo cocinando a baja temperatura". Lo único que hace el sous vide es eliminar la incertidumbre a la hora de cocinar, dándote libertad para experimentar con nuevos sabores e ingredientes sin preocuparte de si la comida estará bien hecha o se habrá derramado el agua.
"A baja temperatura la comida no cuece de más". Aunque es cierto que la comida no se quema con los aparatos a baja temperatura, si cocinas algo demasiado tiempo su estructura interna empezará a descomponerse y acabará haciéndose puré.
¿Qué es un aparato sous vide?
Los aparatos sous vide incluyen un método para calentar el agua en una olla, bien utilizando una placa de inducción colocada debajo o un circulador de inducción para sumergirlo en el agua y tirar de él a través de una bobina caliente con movimientos circulares. Después hay que programar el aparato para que mantenga una temperatura constante y siga activo durante un período específico.
El precio de las unidades sous vide domésticas oscilan entre 200-400 euros y algunos incluyen una olla ya unida al calentador, mientras que otros son un pequeño aparato calentador que se puede acoplar a cualquier olla. Algunos modelos más caros incluyen su propio dispositivo para cerrar las bolsas al vacío.
Si todo esto está fuera de tu alcance, siempre puedes crear tu propio dispositivo sous vide en casa. Si quieres saber qué pensaría McGyver de todo esto, échale un vistazo a este truco técnico para convertir tu olla lenta en un aparato de baja temperatura. Advertencia: jugar con cables expuestos y agua puede ser peligroso, ¡mejor dejárselo a los expertos!
Si quieres probar algo más sencillo, prueba estos simples equipos sous vide hechos en casa que se montan con un simple termómetro, bolsas herméticas y una olla o un refrigerador. Con estos métodos tendrás que comprobar la temperatura más a menudo, pero obtendrás excelentes resultados por mucho menos dinero.
Cocina sous vide: recetas
Si estás deseando probar la cocina sous vide por ti mismo, te ofrecemos unas recetas sencillas y deliciosas que se pueden preparar con un kit de cocción a baja temperatura comprado en una tienda o con un equipo improvisado.
Utiliza tu aparato sous vide para cocinar un filete en su punto, perfectamente condimentado con sal, pimienta y una hoja de laurel, salteado tras cocerlo para extraer todo su sabor.
Las ollas sous vide son ideales para hacer platos con tiempos de cocción complicados, como este hojaldre con filete de salmón servido con un sencillo puré de coliflor y una ensalada de judías pintas.
Las ollas sous vide también se pueden usar para hacer huevos escalfados, con su deliciosa yema líquida.
