En las últimas semanas, Lisboa se ha visto azotada por un tiempo lluvioso, que contrasta con su reputación de ciudad soleada. Sin embargo, quizás los dioses se hayan alegrado de la actuación de los chefs portugueses en la final de Milán de la S. Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23, calmando el tiempo, de forma que el sol pudiera aparecer radiante en esa tarde de fiesta junto al río, en el hermoso espacio del restaurante Anfíbio, uno de los nuevos locales que merece la pena visitar en la ciudad. Y el hecho de que hubiera allí reunidas para celebrarlo un grupo de unas 50 personas influyentes de la comunidad gastronómica portuguesa tenía un motivo: al fin y al cabo, no todos los días un profesional de la cocina portuguesa gana un concurso mundial de tamaña importancia.
A decir verdad, los que destacaron fueron dos jóvenes chefs, ya que, además de Nelson Freitas, el ganador, Artur Gomes también se alzó con el trofeo que premiaba la Responsabilidad Social. Por si fuera poco, el logro fue incluso mayor: no solo era la primera vez que un chef portugués ganaba la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, sino que también era la primera vez que lo hacía alguien de la región ibérica. No obstante, el momento no se limitó a las felicitaciones y al intercambio de saludos, ya que la presencia de los dos ganadores, así como de chefs de renombre que habían tomado parte en la competición, se aprovechó para intercambiar opiniones sobre la participación al evento: la preparación, los bastidores, la competición en sí, el significado de la victoria y los valores de la academia.
Alicia Desaegher, brand manager de S.Pellegrino, y Vanessa Germano, de Vinalda (importador portugués de la marca) dieron la bienvenida a los participantes, y la primera señaló, desde el principio, que "en Iberia, no tenemos palabras para decir lo orgulloso que somos de que de los cuatro premios internacionales, dos hayan sido ganados por Portugal y esto sabiendo que había más de 166 participantes en las finales regionales". Desaegher también se refirió a uno de los principales objetivos de la competición, la de "apoyar el desarrollo de la próxima generación de talentos culinarios e impulsar un cambio en la industria", así como a la oportunidad que supone para los jóvenes chefs formar parte de la S.Pellegrino Young Chef Academy en términos de "formación, mentoría y networking con los profesionales más influyentes del sector".
Alicia Desaegher con Nelson Freitas, Artus Dias y Felipe Carvalho
Estas palabras fueron corroboradas nada más comenzar el debate por Henrique Sá Pessoa. El chef del restaurante Alma de Lisboa (dos estrellas Michelin), que se hallaba de viaje en el extranjero, envió un vídeo hablando de su experiencia pasada como miembro del jurado de una final mundial y de la importancia que tiene el que los participantes "puedan estar cerca de algunos de sus ídolos", así como de la posibilidad de "ponerse a prueba junto a algunos de los mejores cocineros jóvenes del mundo".
El público tenía curiosidad por saber cómo había sido la trayectoria de Nelson Freitas hasta lograr la victoria y la charla pronto tomó esa dirección. "Quería crear un plato que pudiera transmitir un poco de mi identidad y de nuestros sabores", explicó el sous-chef de Fifty Seconds, en Lisboa (una estrella Michelin), al hablar de su plato ganador, Crujiente de salmonete, erizo de mar y ajo negro casero. Freitas también confesó que, aunque estaba bien preparado, tanto en la fase regional como en la final, le azoraba un poco competir con jóvenes chefs de los mejores restaurantes del mundo y estar allí con los grandes nombres presentes. "No te fijes en los nombres, al final lo que importa es el sabor", le decía Filipe Carvalho, su mentor y chef ejecutivo en Fifty Seconds. "Vale", respondía Nelson. Pero "de repente tienes compitiendo a tu lado al sous-chef de Hermanos Torres"; o, en la final, "estás ahí, concentrado, y de repente ves cómo Christophe Bacquié pasa y observa lo que estás haciendo, pues no cabe duda de eso infunde un poco de respeto", se desahogó.
También estaba Miguel Rocha Vieira, jurado de la fase regional ibérica, que no dudaba de que Nelson Freitas podía llegar lejos. "Estaba con Maca de Castro y Eduard Xaustruch como jurados y, cuando probamos el plato, nos miramos y... nos dimos perfectamente cuenta de que le sacaba un gran ventaja a los demás, por su sabor, su técnica, por la historia que contaba, por todo. Estábamos convencidos de que, además de ganar esa fase, haría un papel espléndido en Milán".
Los premios de la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23 ganados por los portugueses
La pregunta "¿Y de cara al futuro?" era inevitable, pero, si bien es cierto que saben que, además de las ventajas que para Nelson Freitas implica todo ello en términos de networking y mentoría, y que ganar la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition puede actuar como un acelerador de su carrera, ambos son cautos en ese aspecto. "No por haber ganado un premio somos mucho mejores que antes. Somos los mismos y nos queda un largo camino por recorrer para ser mucho mejores en un futuro", advierte Filipe Carvalho. Nelson Freitas está de acuerdo: "Es algo a lo que no puedo responder ahora, obviamente, pero mantengo lo que he dicho varias veces: si hace unos meses no me creía preparado para asumir una cocina del nivel en la que siempre he trabajado, el que haya ocurrido esto - y, ojo, estoy encantado con el premio - no significa que de repente sienta que puedo estar preparado. Como se ha dicho, aún me queda mucho camino por recorrer".
Así mismo, no podíamos dejar de escuchar a Artur Gomes hablar de su experiencia con la comunidad en la que vivía, en el centro del país, que fue la que inspiró su plato, Apionabo Vale das Lobas, con el que ganó el S.Pellegrino Social Responsibility Award. "La idea era utilizar un ingrediente de invierno cultivado en esa comunidad, en un proceso completo de economía circular". Un ejemplo fueron los trueques que no implicaban dinero: "nosotros les dábamos nueces a cambio del apio y este tipo de proceso creaba otra dinámica distinta", explica. Artur Dias cuenta también que la trufa negra, otro de los ingredientes que utilizó, se da muy bien junto a las raíces del nogal, en zonas húmedas como aquella en la que estaban, por lo que intentaron introducir allí el noble hongo. "Así es que la idea del plato que presenté surgió de esa forma circular de trabajar en la comunidad", resume.
Al final, antes de brindar por los ganadores, se planteó el reto: después de habernos hecho la boca agua, ¿por qué no organizar una cena a varias manos, no solo con los platos de Nelson y Artur, sino también con otros de los chefs allí presentes? Se aceptó el reto y ya solo quedaba fijar la fecha, ya que tanto el respaldo de S. Pellegrino como de Anfíbio (el lugar donde nos encontrábamos) están garantizados.
