La capital mundial del cassoulet de cocción lenta es la región del Languedoc, en el suroeste de Francia. Más precisamente, es la ciudad de Castelnaudary la que reclama la paternidad de este plato mundial. Recuerdo claramente unas vacaciones con mis padres explorando la ciudad de Carcassonne y luego, por supuesto, parando a cenar: fue mi primer encuentro con el cassoulet. No tenía ni idea de qué pedir, porque quería probar todo lo que había en el menú, a pesar de ser muy joven. Inmediatamente me llamaron la atención el confit de pato, las salchichas, las judías de manteca, esas maravillosas judías blancas cremosas. Me pareció que la única solución plausible era pedirlo todo, pero en un solo plato. Todas estas bondades se pueden tener en un único gran plato, el cassoulet.
De la cassole al cassoulet
El nombre de este plato de cocción lenta proviene de una olla tradicional, llamada cassole: una olla de barro profunda y con bordes gruesos para evitar que el contenido se derrame. Es un objeto maravilloso, incluso vacía es perfecta como centro de mesa. Pero todavía es más bonita y mejor cuando ¡está llena de carne con salsa y judías de manteca!
Para los eternos indecisos, el cassoulet es simplemente perfecto. El plato consiste en una base de judías blancas, pero se presenta como un plato en el que cocinar lo que se tiene a mano. Se puede utilizar cualquier tipo de carne, más de un tipo es mejor ya que es lo que da una sensación de alegre abundancia al plato. Los ingredientes tradicionales incluyen salchichas de cerdo, pato, piel de cerdo (llamada couennes, que le da al plato ese umami lujurioso y grasiento), y a veces ganso o carne de carnero.
La historia del cassoulet
Los habitantes de Castelnaudary reivindican el título de "Capital Mundial del Cassoulet" y dicen que este plato se sirvió por primera vez en 1355, como comida para los defensores de la ciudad, que estaba sitiada en ese momento. No estamos seguros de que en una ciudad sitiada, especialmente en la Edad Media, hubiera tiempo para un plato tan rico, pero sigue siendo una historia que da gusto escuchar.
Es más probable la versión actualizada, que parece tener una base más sólida. Se dice que la Grand Confrérie del Cassolute de Castelnaudary, una asociación pseudomedieval (fundada en 1901, cuyos miembros se presentan con trajes y rituales antiguos) fue la primera en promover este manjar local, organizando el Festival del Cassoulet, un evento anual que cae en agosto. Cualquiera que sea el verdadero origen del plato, lo seguro es que en 1836, la primera industria que produjo masivamente cassoulet estaba establecida en Castelnaudary. La tradición del cassoulet preparado de antemano sigue siendo su primacía.
Cómo se prepara el cassoulet
Cuando llegó el momento de preparar mi versión de cassoulet, me di cuenta de que podía hacer trampa sin ningún problema. Que es probablemente lo que debería haber hecho. Un plato de este tipo, especialmente si se cocina despacio como exige el cassoulet, se tiene que preparar con ingredientes locales en un recipiente adecuado, posiblemente de barro. También yo he tratado de respetar su autenticidad, por suerte vivo en Eslovenia, pero cerca de un supermercado francés donde puedo encontrar salchicha de Toulouse, judías blancas (un tipo de judías protegido por la UE) e incluso un aceptable confit de canard (que de todas maneras se preparar).
Básicamente, todo lo que tienes que hacer es cocinar los distintos tipos de carne por separado y luego añadirlos a las judías que mientras tanto has cocido a fuego lento, preferentemente en grasa de ganso (cualquier cosa en el mundo, desde las patatas fritas hasta los cordones de zapatos, tendrán un sabor delicioso si los cocinas con grasa de ganso).
La cassole en la que vas a cocinar tu cassoulet no se debería lavar sino desengrasar (calentándola sobre el fuego con un poco de vino para que el residuo crujiente se desprenda de la olla y se pueda utilizar para condimentar la siguiente porción de cassoulet). En lo que a mí respecta, vengo de una familia acostumbrada a usar las ollas para varias comidas y antes de lavarlas cepillan todo, para que no se pierda nada.
Es necesario hacer una premisa básica: las judías deben cocinarse en grasa y trozos de pollo, a ser posible cubiertas, así que mientras tanto prepara una versión de judías cocidas al horno, aromatizándolas con el llamado mirepoix (cebollas salteadas, zanahorias y apio - la base de muchos platos franceses). La carne debe cocinarse por separado: se debe cocer la salchicha, saltear el tocino y confitar el pato. Luego tienes que unir carne y judías y dejarlos escaldar juntos el tiempo suficiente para que los sabores se mezclen. Durante esta fase, la cassole debe utilizarse sin tapa para facilitar la formación de esa deliciosa corteza (incluso se puede añadir un poco de gelatina para aumentar el crujiente). El plato está listo. Bon appétit!
