El restaurante efímero ADMO abrió sus puertas el 9 de noviembre en la azotea del Museo del Quai Branly de París. Al frente del mismo encontramos a un trío al que se echaba de menos en la escena gastronómica parisina: Alain Ducasse, Romain Meder y Jessica Préalpato. Pero eso no es todo: el menú de este restaurante, que sólo se podrá disfrutar durante cien días, cuenta con el toque mágico del célebre chef español Albert Adriá y las aportaciones de Vincent Chaperon, maestro bodeguero de Dom Pérignon.
Fine Dining Lovers os cuenta aquí todo lo que necesitáis saber sobre ADMO, desde el nacimiento de este insólito proyecto hasta la alianza de los chefs, cada uno con una visión muy diferente.
"¿Te apetece divertirte?"
Aunque esta colaboración resultó repentina e inesperada para muchos, la idea llevaba varios años rondando por la cabeza de Ducasse. "El chef vino a cenar a mi restaurante Tickets de Barcelona hace dos años y medio, antes de que comenzara de la pandemia. Ya entonces, Alain Ducasse me dijo que teníamos que montar un proyecto en París", recuerda Adriá. La idea se mantuvo fija en la mente del chef con más estrellas del mundo y finalmente se materializó en junio de 2021.
"En ese momento, yo acababa de dejar el Plaza Athénée y Albert tuvo que cerrar sus restaurantes españoles por la crisis sanitaria. Le llamé y le pregunté: '¿Te apetece divertirte?'. No lo dudó ni un segundo", nos dijo Ducasse.
La naturalidad como hilo conductor
La idea de un restaurante efímero en la azotea del Museo del Quai Branly tomó forma rápidamente, los equipos se reunieron y se planteó una fusión entre la cocina de Albert Adriá y la de Romain Meder, antiguo chef del Plaza Athénée, con quien Ducasse ideó por primera vez su concepto de "naturalidad". Este concepto "sigue siendo la tarjeta de presentación de ADMO", dijo Meder. "Yo soy el chef invitado, así que me toca adaptarme", añadió Adriá.
Aunque los inicios de la colaboración fueron complicados, al tratarse de dos tipos de cocina muy diferentes, ambos mundos acabaron encontrándose de forma bastante natural. "De hecho, nuestros enfoques a la hora de crear un plato son prácticamente opuestos", explicó Meder. Yo pienso primero en el producto y en lo que puedo hacer con él, mientras que Albert reflexiona sobre la experiencia del cliente. Pero al final, nuestros caminos acabaron cruzándose".
Esta explicación adquiere todo su sentido al degustar los platos de esta extraña pareja, ya que resulta muy difícil adivinar quién hizo qué. "Ése era el objetivo", dice Meder. "No queríamos que uno creara un plato y el otro el siguiente. Los clientes habrían estado todo el tiempo comparando cosas en lugar de disfrutar del momento".
Mole y salchicha de ostras
Ambos cocineros destacan por su creatividad, por lo que organizaron varias sesiones en las que cada uno preparaba un plato por su cuenta antes de compartirlo con el otro para encontrar formas de mejorarlo. "El primer plato que me presentó Albert fue un mole (una salsa mexicana muy intensa) servido sobre un boniato. La salsa me pareció increíble y le sugerí que la acompañara con una coliflor cocinada como si fuera carne e hígado de rape. Creo que empezamos a encajar a partir de ese momento", dijo Meder.
Luego nacieron los demás platos, impregnados de "naturalidad" y originalidad, como el pan blando con salchicha de ostras y wakame, la piel de bacalao trabajada como fideos de soba en caldo de setas y erizos de mar o la veza (una legumbre capaz de fijar el nitrógeno que se utiliza como forraje) servida en ensalada con una emulsión de polvo de chalota encurtida y pasta de shekwasha.
En cuanto a la repostería, Préalpato, elegida mejor repostera del mundo en 2019, no ha perdido ni un ápice de excelencia, con una explosión de sabores jugando con mandarina, sésamo negro y aceite de oliva, o creaciones más regresivas como mermelada de leche cruda, quark, helado de leche reducida, kéfir de leche y cuajada seca rallada.
Obviamente, el menú de ADMO evolucionará en los próximos cien días bajo el impulso creativo de sus chefs. "Ya tenemos un montón de ideas", dijo Meder, siempre sonriente, que sólo conoce un límite: el de la estacionalidad.
¿Dónde? En ADMO, Les Ombres en el Museo del Quai Branly - Jacques Chirac, 27 quai Branly, 75007 París
Precio 380€ el menú, maridaje no incluido
Créditos de las fotografías © PhilippeVauresSantamaria
