La historia del Shizen arranca hace unos 25 años cuando Renato Kanashiro y Jorge ‘Coco’ Tomita, dos niños con apellidos japoneses, se conocieron en la escuela primaria en Lima. Unidos también en la secundaria, ambos tomaron el camino hacia la gastronomía. Mientras a Shizen se concibió un proyecto de tesis, hoy día, los dos lideran el restaurante nikkei con la chef Mayra Flores en el distrito limeño de San Isidro.
En Perú, la palabra nikkei se usa para describir a los nipo-peruanos y la colectividad japonesa (descendientes fuera de Japón) la cual empezó a cruzar el Pacifico a finales del siglo XIX . Con el tiempo, el término se fue aplicando a la deliciosa amalgama entre la cocina peruana y la japonesa.
“La familia de mi papá es cien por ciento Nikkei y mi mamá es peruana”, dice Renato. “Entonces en mi casa había muchas mezclas. En fechas especiales como navidad o algún cumpleaños, en la mesa siempre se veía cocina japonesa y cocina peruana a la vez. Se podía encontrar sushi, mochi, ají de gallina y papa a la huancaina entre otras cosas entonces siempre he crecido con estos sabores como entremezclados”.
Por las casualidades de la vida, Renato coincidió con Coco en estudiar la misma carrera de administración de hoteles y restaurantes en Le Cordon Bleu. Era un camino natural que empezaron a recorrer los dos amigos. “De hecho, eso nos unió mucho más y ahí es donde nace el tema de Shizen porque teníamos que hacer nuestro trabajo de tesis”, dice Renato.
Primeros pasos
Al tener tan incorporada su descendencia nikkei, decidieron armar un catering de sushi, que luego empezaron a desarrollar de manera esporádica para eventos y reuniones. Pero, ya que ambos trabajaban, el tiempo les ganaba y no se pudo desarrollar al máximo el proyecto. Ahí Renato, se dio cuenta que debía formalizar su educación gastronómica y conoció a Mayra, quien había dejado la carrera de abogacía y se había mudado a Lima de Piura, en el norte de Perú, para seguir su sueño culinario. Ahí la dupla se convirtió en tríada y en 2018, abrieron Shizen. Al conocerse, a Mayra se le abrió una nueva puerta, la de la cocina nikkei.
“Yo le dije a Renato que me gustaría aprender a hacer sushi y sashimi, a hacer todo sobre cocina Nikkei y me dijo ‘ya yo te voy a ayudar a conseguir prácticas pero no hay muchas mujeres, por no decirte no hay casi ninguna mujer, que haga cocina Nikkei’,” cuenta Mayra. “Para mí eso fue un reto porque cuando Renato menciona esto, fue una sensación en la que yo digo ‘¿por qué no? ¿por qué no hay mujeres haciendo cocina Nikkei?’ Lo tomé como algo muy personal”.
Siendo nikkei
Con la amalgamación de dos culturas y luego dos cocinas en los opuestos lados del océano Pacifíco, ¿cómo se encuentra un equilibrio?, ¿o no es necesario?. Lo que sí, esta mezcla aporta a una cocina fluida, la cual se sigue desarrollando. “Koko viene de una familia súper tradicional, Renato viene de una familia de papá descendencia japonesa y mamá peruana, y yo vengo del norte, no soy nada, nada japonesa por ningún lado y mis tradiciones son muy arraigadas, peruanas y sobre todo peruanas”, cuenta Mayra.
Para Renato, durante los años se le complicaba la identidad pero hoy la tiene más clara. “Ser nikkei hace algunos años era un poco difícil de definir, ¿no? En mi caso, que he crecido en un entorno principalmente nikkei-japonés, estudié en un colegio japonés, y pertenecí a un club japonés. Claro, en algún momento tú dices, ¿soy más japonés que peruano o más peruano que japonés? Obviamente soy peruano”.
Para Coco, la cocina nikkei se fue mutando durante los años, para llegar a la expresión de hoy. “Es entender nuestra historia, nuestra herencia, nuestra identidad a través de la cocina”, dice Coco. “El camino que se ha venido trabajando pero ya con el aporte generacional de estas cuatro generaciones que han pasado que están también con mucha más responsabilidad. En Shizen, hacemos una cocina nikkei norteña con identidad peruana que es el reflejo de los tres: por la parte de Mayra de Piura del norte que son los insumos que más utilizamos, por parte mía de una cocina nikkei más tradicional y por parte de Renato también está la cocina nikkei tradicional además la cocina peruana. En un bocado de nuestra cocina, puedes vernos a nosotros tres ahí en cada bocado”.
Renato suma: “Cada generación ha tenido un aporte muy importante que ha ayudado a definir la cocina nikkei como la conocemos hoy día. Entonces, al ser parte de este movimiento, siempre estamos pensando en qué vamos a dejar nosotros”.
Un elenco estable
Mientras la carta recorre ceviche, nigiri, sashimi y maki, los cuales se incluyen en el menú de degustación de diez pasos, hay uno , de hecho el primero que hicieron los tres cuando estaban todavía en el catering, que sigue hasta hoy en la carta. El protagonista indiscutible es el tiradito de concha y rocoto.
“No ha cambiado absolutamente nada y sigue igual, porque a la gente le encanta,” dice Mayra. “Otros platos también están casi desde el principio e incluyen nuestro udon uchucuta – una pasta gruesa japonesa con mariscos salteados en batayaki y aderezo de rocoto – además muchos de nuestros nigiri – como Karai con pejerrey, gel de rocoto, chalaquita, aceite de cilantro y crujiente de camote – también los creamos cuando estábamos en el catering y hasta el día de hoy siguen”.
En la búsqueda nikkei, los tres viajan seguido para seguir aprendiendo y sintonizando su cocina. En un viaje reciente a Nueva York, se encontraron con matsukasayaki, dice Mayra. “Esta técnica levanta las escamas del pescado para volverlas crocantes, eso lo aprendimos, por ejemplo, cuando fuimos a Nueva York, y de hecho en nuestro último viaje a Japón también lo vimos y nos pareció algo muy rico, y que no se aplica así nomás acá en Lima”. “Otra cosa que estamos haciendo es aplicar una técnica muy similar a la que se le aplica al katsuobushi pero con un filete de carne de res. Lo marinamos, se seca, se ahuma, se seca y después hacemos como una especie de polvito. Esta inspiración nace de las carnes secas que venden allá en Piura, en el norte, entonces dijimos ¿por qué no aplicar una técnica similar a la del katsuobushi?”
Mientras la triada ya lleva investigación sobre productos peruanos adelante, para el próximo año quiere afinar ese tema con respeto a la pesca. “Hay que unirnos con más cocineros, así tenemos la información de cada especie de peces que tenemos en nuestro Pacífico, en nuestro litoral”, dice Mayra. “Al tener una información correcta de la trazabilidad y de los tiempos correctos en los que podemos tener un producto y un pescado espectacular es uno de los sueños en los que estamos enfocados en este preciso momento”.
