Existe una regla tácita que dicta que la exquisitez de un risotto es proporcional al tiempo empleado en prepararlo. Es decir: parece que es casi imposible obtener un risotto cremoso, con granos bien separados sin haber pasado al menos media hora en la cocina. ¿Pero cómo hacen, entonces, en los restaurantes? Están los que lo preparan en el momento, y exigen mucha paciencia de parte del comensal, pero también hay muchos que se anticipan.
El secreto, obviamente, está en la precocción, que da buenos resultados si se siguen algunos sencillos principios científicos. No basta, entonces, con preparar el risotto de antemano y recalentarlo: se debe preparar con la intención de conservarlo y utilizarlo cuando surja la ocasión.
Cómo preparar un risotto (casi) exprés
Todo comienza con la clásica receta del risotto. Lavad bien el arroz para liberarlo de parte de sus almidones. Luego, derretid mantequilla a fuego medio, rehogad cebolla y ajo picados y agregad el arroz, mezclando hasta que se tueste. Comenzad a agregar un buen caldo de carne hirviendo, un cucharón por vez, mezclando continuamente. No agregad el condimento y concentraos solo en cocinar el arroz. Según el tipo de arroz utilizado, generalmente se necesitan entre 15 y 20 minutos de cocción. En el caso de nuestro risotto "para guardar", en cambio, debemos detenernos antes. Sí, habéis entendido bien: nuestro risotto no debe estar cocido del todo.
Cuestión de tiempo
Aquí es necesario tener un poco de experiencia: si sabéis que vuestro risotto está listo en aproximadamente 15 minutos, deteneos a los 10 minutos de cocción. No hay una regla precisa, pero probar es el mejor indicador: debéis deteneros cuando el grano se puede masticar pero está crocante en el centro. Llegados a ese punto, apagad el fogón, verted inmediatamente el risotto en una placa ancha y extendedlo muy bien. De esta manera, se detendrá completamente la cocción. Una vez que se haya enfriado, colocad el risotto en contenedores herméticos de plástico, que pondréis en la nevera.
Como "reanimar" al risotto
El momento crítico llega cuando se debe usar el risotto, así que estad bien atentos. Pasad el risotto a una olla y verted un cucharón de agua, caldo o leche entera. Luego, agregad el condimento que prefiráis, ya sea una salsa de hongos, hígados de pollo, azafrán, hierbas aromáticas o lo que os apetezca. Es importante que sea más bien denso. Si utilizáis ingredientes delicados, como mariscos frescos o vegetales que tienden a romperse, pero queréis mantenerlos intactos, agregadlos cuando falte poco para acabar la cocción.
Colocad sobre el fogón a fuego medio y comenzad a mezclar delicadamente. No calculéis el tiempo de cocción sobre la base de lo que habéis "avanzado" anteriormente. El arroz, en la nevera, absorbe humedad, por lo que bastará cocerlo mucho menos. Tened en cuenta que, si la cocción prevista es de 15 minutos y habéis hecho una precocción de 10 minutos, bastarán dos minutos. Apenas el tiempo necesario para que comience a hervir, y es por esto que es muy importante no exagerar con la cantidad. Este procedimiento, muy en boga en los restaurantes, funciona bien con porciones para entre 2 y 4 personas (calculad 70 gramos de arroz por persona).
Cómo servir vuestro risotto
Al terminar la cocción, no olvidéis agregar un poco de mantequilla y abundante queso parmesano y de mantecar todo con delicadeza, fuera del fuego. Si estáis atentos al tiempo, con este método podréis preparar risottos deliciosos que podréis servir en forma "casi exprés". Y el sabor será idéntico al que se prepara en el momento. Después de todo, es un método de prueba de restaurante.
