Un aspecto fundamental para realizar una buena pizza gourmet es sin duda la creatividad. En los últimos años, en parte gracias a su proclamación como Patrimonio de la Unesco, hemos visto como la pizza se enriquecía con ingredientes cada vez más sofisticados, insólitos, a menudo exóticos.
Incluso las recetas más clásicas, desde la esencial pizza margarita hasta la pizza con salchicha, han evolucionado en clave gastronómica. Pero si hay algo de lo que ahora se tiene una mayor conciencia en lo que respecta a la pizza es que la masa puede marcar la diferencia.
Quizá parezca una reflexión banal, sin embargo durante mucho tiempo se ha dado mayor atención al topping. Ahora que los dos procesos se valoran por igual, aumenta el número de pizzerías gourmet que optan por tener en la cocina dos figuras distintas: el maestro pizzero, que prepara las masas con su maña y saber hacer, y el chef, que se encarga de los toppings más singulares.
Un ejemplo perfecto son Giacomo Devoto y Giuseppe Messina, que después de haberse conocido en Nápoles han decidido trabajar codo con codo en su restaurante pizzería Officine del Cibo de Sarzana, en el noroeste de Italia.
Así, hemos querido pedir a los cocineros que nos indicaran en cinco puntos cuáles son, en su opinión, los aspectos principales para la elaboración de una buena pizza gourmet. Esta ha sido su respuesta:
1. La selección de los productos
El de la calidad es un tema que vale tanto para las harinas y la levadura de la masa, como para el aspecto creativo del topping, donde hay que dejarse llevar por la fantasía y por la lógica, pero partiendo siempre de los mejores ingredientes.
2. La fermentación adecuada
Es importante no tener prisa. La fermentación es un proceso largo y crucial para conseguir un resultado final de categoría.
3. La cocción
El horno ha de alcanzar una temperatura tal que, una vez introducida la pizza, se pueda obtener un producto cocinado en su punto, fragante y agradable de morder, sin que llegue a quemarse o, por el contrario, quede crudo.
4. Utilizar una leña buena
Tampoco la leña empleada en los hornos profesionales es toda igual. Hay que tener a disposición productos de calidad, resistentes y naturales.
5. La experiencia
Para todos los puntos antes mencionados, como para todo en esta vida, la experiencia es un grado. Experimentar, estudiar las combinaciones, las materias primas y las cocciones una y otra vez es la única manera de lograr los resultados deseados.
