Representando a América Latina en la Grand Finale de S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019-21 está Cynthia Xrysw Ruelas Díaz, una joven y talentosa chef cuya misión es mostrar lo mejor de la cocina de su país tanto en el extranjero como en casa. Tiene como mentora a su compatriota y chef principal Elena Reygadas.
Después de un viaje épico desde su casa atravesando distintas zonas horarias y países para llegar a Milán con tres maletas repletas de ingredientes, Ruelas Díaz está lista para mostrarle al mundo su creatividad con un plato que logra aunar sostenibilidad, exquisitez y el orgullo hacia sus raíces culinarias.
Qué se siente al estar finalmente aquí en Milán, en la Grand Finale de S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019-21?
Ruelas Diaz: Es muy emocionante. Ha pasado mucho tiempo, pero creo que también me ha servido para explorar más la comida de mi país. Creo que he aprendido muchas cosas durante este tiempo y también he mejorado.
¿El retraso os dio más posibilidades de trabajar juntas?
Reygadas: Creo que nos dio la oportunidad de entender muchas cosas. Por ejemplo, las dos estábamos intentando gestionar nuestros restaurantes, porque Cynthia también tiene uno, pero cuando retomamos nuestra conversación las dos habíamos madurado en ciertos aspectos. Creo que maduramos como cocineras porque no se puede forzar la naturaleza ni se pueden forzar las cosas y ahora siento que Cynthia es mucho más madura que hace dos años, como cocinera y como ser humano.
¿Cómo ha mejorado el plato desde que lo creaste?
Ruelas Diaz: He estado practicando y ahora conozco mejor los ingredientes, de dónde vienen y cómo los cocinan las comunidades en su dieta diaria. Estoy utilizando un maíz azul que está prácticamente olvidado (¡tenemos 64 variedades de maíz!). Se produce muy cerca de la finca en la que vivo. Además voy a usar un pez que se adapta a la salinidad del agua. Se encuentra en muchas partes del mundo, pero en mi país está infravalorado, porque es muy barato y la gente piensa que es de mala calidad, pero es muy graso, ya que vive en el río y va al mar al final de su ciclo vital, por lo que tiene un sabor muy interesante y aprovecho el pescado al 100%. Además, utilizo elementos de la Milpa, donde cultivamos, maíz, cerdos, frijoles negros, etc.
¿Ha sido fácil viajar a Milán con los ingredientes del concurso?
Ruelas Diaz: He traído todos los ingredientes conmigo, excepto el pescado. Pensé que sería más complicado, pero todo ha llegado bien. ¡Hasta compré los tomates!
Reygadas: Sí, llegó con 3 maletas. ¡Y trajo ella sola todos los ingredientes!
¿Cuál será tu papel en la competición, Elena?
Reygadas: Mi trabajo será recordarle los pasos si se pierde o se pone nerviosa. Mi trabajo es comprobar los tiempos para que no nos estresemos mucho al final. Quiero que se concentre en la cocina y que no se estrese, porque así es como se cometen errores. Así que sólo voy a guiarla y apoyarla.
¿Por qué crees que Cynthia puede ganar?
Reygadas: Por muchas razones. En primer lugar porque es un plato muy potente en cuanto a concepto y porque lo que ella propone es una receta con historia basada en la dieta de la Mesa americana. En segundo lugar, porque los ingredientes son endémicos de México. El pescado que ha elegido apenas se usa, se puede encontrar incluso en Italia, pero nos han contado que aquí nadie utiliza este pescado. No sólo aprovecha la carne, sino también las huevas, que normalmente caen en el olvido. Además, es un plato muy sostenible, entre otras cosas por la forma de utilizar el maíz. No sólo se come el maíz, sino que se cocina con él. El pescado se cocina dentro de una especie de caja de masa, por lo que también en ese aspecto es muy bonito y potente. Eso sólo ocurre en México e incluso allí es muy raro. Pero la forma en que Cynthia ha presentado el plato no es tradicional. Es un hermoso ejemplo de cómo se pueden tomar ingredientes y técnicas tradicionales, paro luego presentarlos de una manera muy singular, bonita y atractiva para los ojos. Lo que me pareció muy hermoso la primera vez que lo vi fue que a todos los elementos se les da la misma importancia. El pescado no es la proteína más importante del plato. La emulsión es tan importante como el pescado, incluso los huevos y el maíz. Todos comparten una perspectiva horizontal y eso también es singular y sostenible.
¿Qué has aprendido de Elena como mentora?
Ruelas Diaz: Para mí, Elena es una inspiración. Fue la primera en ganar el Latin America's Best Female Chef. Como mujer mexicana, ella es una de las chefs que más respeto. He ido a su restaurante y he visto su trabajo. Me hace sentir que quiero hacerlo a su manera. Me gustaría hacer algo importante e inspirar a otros. Y, por encima de todo, me gustaría que la gente valorara nuestra comida.
Has dicho que te gustaría utilizar el concurso como plataforma para la cocina mexicana. ¿Por qué?Ruelas Diaz: Porque creo que los mexicanos no valoramos nuestra comida. Apreciamos más la cocina de España o Europa. Creemos que nuestra comida tiene menos valor. Cuando es algo que tienes delante todos los días no lo valoras como merece. Tal vez se deba a que no conocemos nuestros ingredientes y su procedencia.
¿Qué te gustaría hacer en el futuro?
Ruelas Diaz: Me gustaría cultivar plantas y cuidar las semillas que estamos perdiendo en México. Cada vez que perdemos un ingrediente, perdemos toda la cultura y la tradición que lo rodea. Si perdemos ciertos ingredientes ya no podremos preparar recetas tradicionales. Me gustaría impulsar la comida mexicana para que mis compatriotas entiendan y aprecien el valor de su comida. Que se identifiquen con ella, investiguen y traten de conocerla mejor antes de ponerse a cocinar.
