Milpa y mar

Para el caldo de pescado:

Asar la cebolla y el ajo. Ahumar las cabezas y las espinas del pescado; introducirlas a continuación en una cacerola, cubrir con agua y añadir la cebolla y el ajo. Dejar cocer durante dos horas y media y, por otro lado, poner en un cazo el agua y la cal viva y añadir el maíz de húmedo hasta que se nixtamalice. Dejar reposar 2 horas, colar y lavar los granos y cocerlos en agua hasta que revienten. Mientras tanto, aclarar el caldo de pescado con clara de huevo batida y añadir el maíz reventado. Agregar el jugo de lima de Jalisco al final.

Para el pescado:

Dejar el pescado en salmuera durante 12 minutos; a continuación, secar y untar la grasa de lisa en el filete, envolver con quelitas blanqueadas y cubrir cada porción con masa madre de maíz azul. Cocinar sobre las brasas de carbón 15 minutos antes de servir.

Para las huevas de lisa:

Cortar las huevas en 4 porciones y a continuación, untar con un poco de la emulsión de chilhuacle y cocinar 10 minutos antes para servirlas sobre las brasas.

Para la emulsión de chile chilhuacle:

Consejos del chef: el Chilhuacle Negro es un chile tradicional mexicano originario de Oaxaca.

La lechuguilla es una especie de agave que solo se encuentra en el desierto de Chihuahua.

Tostar los chiles, rehidratarlos con agua caliente y dejar reposar 10 minutos. Mientras tanto, asar el tomate y la cebolla. A continuación, licuar el chile con el tomate, la cebolla, el vinagre de piña, el vinagre de lechuguilla, el chocolate, el azúcar y la sal marina hasta obtener una mezcla suave y por último emulsionar con el aceite de maíz.