Risotto de calabaza: ingredientes y receta

Para preparar la calabaza, comienza cortándola en dados pequeños. Para intensificar su sabor y conseguir una textura más suave, te recomendamos asarla en el horno en lugar de hervirla. Precalienta el horno a 200 °C, coloca los trozos de calabaza en una bandeja con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Hornea durante entre 20 y 25 minutos, o hasta que la calabaza resulte tierna y ligeramente dorada.

Mientras la calabaza se asa, prepara la base del risotto. En una olla grande, agrega un chorrito de aceite de oliva y calienta a fuego medio. Pica finamente la cebolla y el ajo, y sofríelos durante unos minutos hasta que se ablanden y estén translúcidos, pero sin llegar a dorarse.

Añade el arroz a la olla con la cebolla y el ajo. Remueve constantemente para que el arroz se impregne bien del aceite y absorba los sabores. Cocina un par de minutos hasta que el arroz comience a tostarse ligeramente y a liberar su almidón, lo que ayudará a conseguir esa textura cremosa tan característica del risotto.

Vierte el vino blanco seco y continúa la cocción hasta que se evapore el alcohol.

Comienza añadiendo un cucharón de caldo de verduras caliente al arroz, removiendo constantemente. A medida que el arroz absorba el líquido, ve agregando más caldo poco a poco, siempre removiendo para asegurarte de que el arroz no se pegue. Este proceso dura aproximadamente entre 18 y 20 minutos. Este paso debe seguirse sin prisa, ya que la técnica de remover es la que permitirá liberar el almidón del arroz.

Cuando el arroz esté casi en su punto, incorpora la calabaza asada. Tritura la mitad de los trozos de calabaza para formar un puré y mezcla con el arroz. El resto de los trozos pueden añadirse enteros, para darle aún más cuerpo al plato. Añade también una pizca de nuez moscada para realzar los sabores.

Apaga el fuego y añade la mantequilla y el queso parmesano rallado. Remueve suavemente hasta que todo se haya derretido y mezclado uniformemente. Finalmente, desmenuza el requesón por encima y ajusta la sal y pimienta al gusto.

Consejos y trucos

Entre las muchas variedades de calabaza que existen, para esta receta, lo ideal es usar una calabaza con una pulpa densa, como la calabaza butternut, que además tiene un sabor dulce que se equilibra muy bien con el resto de los ingredientes.

Uno de los trucos más importantes para hacer risotto es mantener el caldo de verduras siempre caliente mientras lo agregas. Si usas caldo frío, este cortará la cocción del arroz y alterará la textura final.

Aunque es necesario remover el risotto con frecuencia para liberar el almidón, no debes hacerlo de manera continua y sin pausa, ya que esto podría deshacer el arroz y hacer que la textura sea demasiado pastosa.

El requesón no es muy común en todas las recetas de risotto, pero en este caso se agrega para dar un contraste de sabores. Su textura ligeramente seca y su sabor salado complementan y equilibran el dulzor de la calabaza.

Variantes

El risotto de calabaza es muy versátil, y puedes adaptarlo según tus preferencias o los ingredientes que tengas a disposición. Entre las variantes más tentadoras, puedes añadir un toque salado y crujiente agregando panceta. Puedes dorarla por separado y añadirla al final del risotto para un contraste de texturas. Las setas combinan muy bien con la calabaza. Saltea unas setas variadas y agrégalas en los últimos minutos de cocción para un sabor más terroso. Otra opción es añadir un puñado de espinacas frescas al final de la cocción, que no solo aportan color, sino también una dosis extra de nutrientes. Se integran rápidamente y complementan el plato sin dominarlo.
Si prefieres una versión vegana, simplemente sustituye la mantequilla por margarina o aceite de oliva y usa levadura nutricional en lugar de queso parmesano.

Cómo conservar el risotto de calabaza

Debido a la textura cremosa característica de un buen risotto, esta receta se disfruta mejor recién hecha. Sin embargo, si te sobra, puedes conservarlo guardándolo en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Cuando lo recalientes, añade un poco de caldo o agua para devolverle parte de su cremosidad. Si bien no es una receta que se preste demasiado a la congelación, si deseas conservar el risotto durante más tiempo, puedes congelarlo colocándolo en un recipiente apto para el congelador y asegurarte de consumirlo dentro de las 6 semanas. Al descongelarlo, recalienta lentamente a fuego bajo con un poco de líquido.

Otra forma en que puedes reutilizar las sobras luego de un par de días en la nevera es hacer croquetas o bolitas de risotto. Mezcla el risotto frío con un poco de queso extra y huevo batido, forma pequeñas bolitas y fríelas hasta que estén doradas. ¡Un tentempié delicioso!