Mollejas de ternera de Micha Tsumura

Preparación del caldo umami

1. En una olla con 2 litros de agua, colocar todos los ingredientes (excepto el katsuobushi) y dejar reposar durante 4 horas.

2. Comprobar que la pechuga de pollo se desmenuce bien en el agua.

3. Pasadas 4 horas, llevar a ebullición removiendo constantemente.

4. Cuando rompa a hervir, apagar, añadir el katsuobushi y dejar reposar durante 30 minutos. A continuación, colar con un paño fino.

5. Cuando el caldo esté colado, añadir cilantro fresco y ajo machacado al gusto y dejar infusionar.

6. Añadir sal.

Presentación de las mollejas

1. Verter en un plato hondo el maíz tierno, la chalaca, el tenkatsu, el cilantro y el ajo crujiente.
2. Añadir las mollejas de ternera a la plancha en el centro del bol.
3. Terminar con gotas de aceite de chile y 150 ml de caldo umami caliente.