Rapana del mar negro con setas cultivadas sobre piel de limón

Para el paté de rapana:

Freír la rapana fresca en una cacerola con la mantequilla y el aceite de ajo, añadir después la nata, el wakame y el plancton en polvo y cocinar durante 15 minutos. Por último, batirlo todo con una batidora de mano.

Conserva el paté en el congelador.

Para el puré de setas:

En una sartén calienta el aceite de girasol y la mantequilla y sofríe las patatas peladas, la cebolla y los champiñones hasta que se doren. A continuación, añade el caldo de las setas y cocínalo todo durante 30 minutos. Por último, bátelo todo con una batidora de inmersión.

Para el tartar de guayaba y pepino:

Pela el pepino y la guayaba, córtalos en dados, agrega el aceite de oliva, el cebollino, sal y pimienta.

Para la salsa de setas fermentadas:

Corta los champiñones en dados, añade el caldo de setas, sal y pimienta y cocínalo todo durante 15 minutos. Por último, séllalo con la cera de abejas.

Para emplatar:

En una sartén calentar el aceite de girasol y la mantequilla y freír la rapana fresca y las setas limón hasta que se doren.

Presentación

Pon las setas fritas y la rapana en platos individuales y añade el puré de setas y el tartar de guayaba y pepino. A continuación, coloca en el plato el paté de rapana y decora cada plato con hojas de salicornia. Se sirve caliente con salsa de setas fermentados en un tubo de cera de abejas.