La editorial Phaidon, en colaboración con S.Pellegrino, ha publicado Today's Special, un libro en el que 20 chefs de fama internacional han desvelado el nombre de cinco chefs a los que seguir de cerca en los próximos años. De los 100 chefs de todo el mundo, elegidos por un elenco de grandes figuras formado, entre otros, por Daniel Boulud, Dominque Crenn, Virgilio Martínez y Daniela Soto-Innes, diecisiete proceden de España o de América Latina. En el libro Today’s Special podrás descubrir sus recetas, sus semblanzas, sus menús y aquello que hace que sean estrellas de hoy y de mañana en la escena culinaria.
Today’s special llega en un momento en el que temas como la tutela, la innovación, la resiliencia y las redes de apoyo al sector de la gastronomía global son más importantes que nunca. Temas que son esenciales tanto para S.Pellegrino como para Phaidon, que han unido sus fuerzas y han trabajado duro para hacer realidad este proyecto.
Vamos a conocer más de cerca a los 17 chefs destacados reunidos en el libro Today’s Special.
Luis Arellano – Criollo (México)
El nombre del chef de Criollo en México ha sido elegido por Daniela Soto-Innes. Una de las características del chef Arellano es sin duda el profundo conocimiento de los productos de Oaxaca, donde el chef nació y creció y donde ha decidido establecer su restaurante. Su carrera como chef comenzó hace tiempo, en la panadería de sus padres, donde aprendió y desarrolló las técnicas de cocción. En su currículum, entre otras experiencias, hizo un paréntesis en Ciudad de México de la mano del chef Enrique Olvera (Pujol).
Manoella "Manu" Buffara – Manu (Brasil)
Dominique Crenn no tiene dudas: una de los chefs que marcarán el futuro será Manu Buffara, la talentosa chef brasileña que también formará parte del jurado de la Gran Final de S.Pellegrino Young Chef 2021. Chef y dueña de Manu, en Curitiba, Buffara celebra la cultura y la producción única de la región del Paraná. Dentro de poco lanzará también Ella, su primer restaurante en Nueva York, con el fin de llevar el sol, el alma y los sabores brasileños a la Gran Manzana.
Maca de Castro – Maca de Caastro (Mallorca, España)
La mención de Dominique ha sido para Maca de Castro, que lleva escrito en su ADN su destino en el mundo de la restauración. Su familia era la propietaria del Jardín de Puerto de Alcudia. Sus primeros pasos en la restauración fueron como camarera en el restaurante familiar, pero pronto su vocación quedó clara: y así, tras tomar posesión de la cocina, conquistó su primera estrella Michelin en 2012. En su formación fue esencial el encuentro con gurús de la gastronomía como Andoni Luis Aduriz, Wylie Dufresn y Juan Mari Arzak, además de un período de formación en El Bulli.
Pía León – Kjolle (Perú)
Seleccionada por su marido, Virgilio Martínez, también Pía Léon se ha ganado un puesto en el olimpo de los 100 futuros chefs más influyentes del mundo. Nacida y criada en Lima, Pía León se graduó en Le Cordon Bleu Lima y comenzó su carrera en 2009 entrando a formar parte del personal de la cocina de Central. Fue allí, junto al que se convertiría a ser su marido, donde a estrella de Pía León empezó a brillar hasta darle vida a Kjolle, el proyecto independiente que comparte con Central las directrices ligadas a la puesta en valor de la biodiversidad como un universo creativo y un recurso que merece la pena preservar.
Juan José́ Marqués Garrido – Restaurant Maran (España)
Alta calidad, fórmulas clásicas y procesos innovadores: estas son las tres características principales de la cocina del chef Marqués Garrido, que han convencido a Raquel Carena para nominarlo entre los 100 chefs con más talento del futuro. Nacido en Teruel y diplomado en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, el chef Marqués Garrido atesoró una experiencia de altísimo nivel en El Celler de Can Roca en Girona, en Le Baratin en París y en el Guggenheim en Bilbao. A finales de 2016, junto a su socio, el sommelier Ferran Ansesa Batallé, lanzaron el proyecto Restaurant Maran en Girona.
Amaiur Martínez Ortuzar – Ganbara (España)
Le toca el turno a un nombre elegido por Raquel Carena: esta vez le ha tocado a Amaiur Martínez Ortuzar, tercera generación de una familia dedicada a la restauración. Pero la cocina no fue siempre u destino deseado: Amauir se graduó antes en producciones de televisión, después trabajó para un canal español de televisión durante cuatro años y por último decidió que su camino era la gastronomía. Lleva diez años al frente de Ganbara, donde apuesta por una cocina basada en productos de la pesca tradicional y estacional y por una carta de vinos de pequeños productores.
Dulce Martínez – El molin de Mingo (España)
Una familia, un molino de viento y una pasión desmesurada: éstos son los ingredientes básicos de El Molin de Mingo y de Dulce Martínez, que lo dirige actualmente y que ha convencido así a José Andrés para nominarla entre los 100 chefs del futuro. El destino de Martínez cambió cuando su padre perdió su trabajo y la familia decidió cambiar de vida y mudarse a casa de sus abuelos, un molino que había sido un bar y que hoy se ha convertido en la cuna de la cocina de Dulce, que ha logrado darle forma a su pasión de toda la vida.
Juan Luis Martínez y José Luis Saume – Merito (Perú)
El venezolano Juan Luis Martínez comenzó su carrera trabajando con Martín Berasategui en 2007, donde se encontró con su compatriota José Luis Saume. Tras varias experiencias de alto nivel que le llevaron por las cocinas más prestigiosas del mundo, los dos amigos decidieron unir sus fuerzas en 2018, el año en el que vio la luz Merito: un restaurante donde la experimentación casa perfectamente con los ingredientes peruanos, su nuevo hogar, tratados con el máximo respeto. Un enfoque que ha convencido a Virgilio Martínez, para quien Juan Luis había trabajado, para elegirlo entre los futuros chefs más influyentes del mundo.
Víctor Moreno – Moreno (Venezuela)
Víctor Moreno es el chef ejecutivo y socio del restaurante homónimo Moreno en su ciudad natal, Caracas, en Venezuela. Nada menos que José Andrés lo ha elegido entre los chefs más influyentes del mundo. Moreno es un personaje muy popular en Venezuela, donde ha participado en varios programas de televisión y donde es conocido por su esfuerzo como embajador de la cocina venezolana en World Central Kitchen, la ONG del chef Andrés. Llevaba la alta cocina escrita en la sangre: de hecho, el padre de Moreno es un crítico culinario muy conocido y juntos presentan un programa de radio sobre gastronomía.
Oswaldo Oliva – Lorea (México)
De México a España y vuelta: el viaje de Oswaldo Oliva lo ha llevado a las cocinas más emblemáticas del mundo antes de volver a sus orígenes, donde abrió su restaurante Lorea en 2017. Elegido por Virgilio Martínez en el libro de Phaidon, Oliva crea cada día un nuevo menú degustación con el objetivo declarado de ofrecerles a sus comensales una experiencia siempre nueva y extraordinaria. La cocina mexicana y los ingredientes éticos y sostenibles son las señas de identidad de su cocina.
Sebastián Pinzón Giraldo y Jaime Rodríguez Camacho – Celele (Colombia)
Otra pareja de jóvenes talentos nominados por Virgilio Martínez, que ha apostado fuerte por América Latina para dar con los futuros chefs más influyentes del mundo. Sebastián y Jaime son las dos almas de Celele, en restaurante colombiano elegido como One To Watch en los 50 Best 2019 de América Latina. Pinzón Giraldo es el chef de desarrollo sostenible e investigación y se inspira en la cocina, las tradiciones y la cultura local del Caribe colombiano. Rodríguez Camacho es el chef de desarrollo creativo del restaurante y lleva años investigando continuamente los productos y tradiciones locales, ancestrales y populares, en las que se inspira para sus creaciones.
Elena Reygadas – Rosetta (México)
Elena Reygadas es una de las figuras más importantes de la escena culinaria mexicana y en 2014 fue elegida mejor chef mujer de América Latina. Es la chef y la propietaria del aclamado Rosetta y de un grupo de famosos restaurantes y panaderías: La Panadería Rosetta, Lardo y Café Nin. Como cocinera, Elena Reygadas está comprometida con la defensa de los productos mexicanos locales y colabora en causas sociales relacionadas con la comida. Ha sido Daniela Soto-Innes quien añadió nombre a las estrellas del futuro de la gastronomía.
Silvana y Mariana Villegas – Masa (Colombia)
Otro dúo de mujeres en el punto de mira de la chef Daniela Soto-Innes: en este caso, las nominadas han sido las hermanas Silvana y Mariana Villegas, creadoras y responsables de Masa, una panadería y cafetería abierta todo el día con cuatro sedes en Bogotá, en Colombia. El brazo y la mente: mientras que Silvana se formó en el Culinary Institute of America y trabajó después en cocinas tan prestigiosas como la de Gordon Ramsay, Mariana estudió primero ciencias empresariales en la Universidad del CESA y después decidió estudiar hostelería hasta que llegó a trabajar para Daniela Soto-Innes en Cosme. Más tarde, en 2011, volvió a casa y dio paso a su aventura en Masa.
Aitor Zabala – Somni (USA)
Diez cubiertos, dos estrellas Michelin y un socio llamado José Andrés: Aitor Zabala y su Somni son ya una punta de diamante de la gastronomía mundial. El nombre de Aitor entre las futuras personalidades más influyentes de la cocina mundial ha sido seleccionado por el chef Andrés: la cocina de Zabala aúna técnicas vanguardistas, sensibilidad culinaria española e ingredientes locales y estacionales de altísima calidad que dan vida a un menú degustación de 20 platos en continua evolución. Desde 2010 también es el director creativo del ThinkFoodGroup de José Andrés.
