A sus 32 años, Mattia Agazzi acaba de ganar su primera estrella Michelin en la Gucci Osteria da Massimo Bottura Beverly Hills, del Grupo Francescana, que también ha abierto recientemente en Tokio. Originario de Bérgamo, en el norte de Italia, el chef debutó nada más salir de la escuela, junto a Chicco Cerea, en el restaurante Da Vittorio de Brusaporto, con tres estrellas Michelin. A continuación, viajó y trabajó por todo el mundo durante siete años (con estancias en el Alain Ducasse au Plaza Athenée de París y en el restaurante vegetariano Yellow de Sídney), donde tuvo la oportunidad de meterse en el mundo de la fermentación y en el espectro creativo que ofrece el universo vegetal.
Actualmente está al frente de un equipo joven, multicultural y dinámico, recién salido de su primer reconocimiento importante por parte de la guía roja, donde su enfoque creativo y su entusiasmo por su trabajo le han hecho merecedor de este importante reconocimiento.
Esto es lo que Mattia Agazzi nos ha contado a Fine Dining Lovers.
Cuénanos cómo surgió tu colaboración con el proyecto Gucci Osteria da Massimo Bottura Beverly Hills.
Soy de Bérgamo y aterricé en Gucci Osteria tras conocer a Massimo Bottura en una entrevista en Francescana y al principio me hablaron del proyecto de Gucci Osteria en Florencia. Mi primera experiencia fue en Osteria Francescana y más tarde como ayudante de cocina de Karime López en Gucci Osteria de Florencia. Tras obtener una estrella Michelin en la capital toscana, Massimo decidió trasladarme a Beverly Hills para la nueva apertura. El proyecto que hemos creado aquí siempre ha estado ligado a nuestras tradiciones italianas, especialmente las mías, que son de la región de Lombardía: intentamos adaptarlas a Los Ángeles en la medida de lo posible, pero utilizando productos locales; por ejemplo, hicimos el "Risotto camuflado de pizza", en el que inyectamos los ingredientes y sabores de la pizza en un risotto.
Un chef italiano en Los Ángeles: ¿cómo es trabajar en el extranjero? ¿Cuáles son las similitudes y diferencias con Italia?
La diferencia no me ha parecido tan grande, sino todo lo contrario. Desde el primer día siempre hemos tenido el apoyo de Gucci y Francescana, lo que ha sido de gran ayuda. Pero debo decir que nunca me he sentido como un "extranjero" aquí. Enseguida fui al mercado de agricultores para contactar con los productores y centrarme en el uso de productos locales. Muchos ingredientes provienen de los alrededores: desde los erizos de mar de Santa Bárbara a las algas de la bahía de Monterey, al sur de San Francisco. Además, nos inspira el hecho de ser un crisol de diferentes culturas, como ciudad y como equipo. Éste está formado por unas seis o siete personas, entre ellas un ruso, un coreano, un californiano, un chico de San Salvador y un argentino, así como Tamara, nuestra pastelera del Tirol del Sur, y Vanessa, mi sous chef canadiense. Tenemos muchas influencias de todo el mundo a nuestro alrededor: de Sudamérica, pero también de Asia. El equipo es genial, es una de mis mayores fuentes de inspiración, me estimula mucho.
Acabas de ganar una estrella Michelin. ¿Cómo se perciben la cocina italiana y este importante reconocimiento en Estados Unidos?
Es un reconocimiento muy importante aquí también. Los Ángeles es un lugar que depende en gran medida de la comida y la restauración: la gente sabe perfectamente lo que es una estrella Michelin. Pero también nos corresponde a los chefs ser embajadores de estos grandes proyectos: la Guía Michelin es reconocida en todo el mundo, nos corresponde respetar su valor, difundirla y darla a conocer. No es un motivo para presumir, sino para llevar la cocina italiana a otro nivel, no sólo en la vertiente culinaria, sino creando una experiencia que proporcione armonía entre el servicio de comedor, la cocina y los vinos.
¿Cómo se vive la alta cocina en Los Ángeles? ¿Crees que hay diferencias en el enfoque de los clientes italianos y los estadounidenses?
Me he sentido como en casa desde que llegué aquí, precisamente por esta razón: la cultura de la alta cocina es muy similar, se basa en un estilo de vida saludable, en el deporte y en la dieta mediterránea (que ya era bien conocida aquí antes de nuestra llegada). Por eso el acercamiento a los clientes no ha sido "traumático", enseguida supieron apreciar nuestro estilo gastronómico; es más, algunos todavía se sorprenden porque creen que una cocina ligada a una marca no puede ser de este nivel (aunque no sé en qué se basan para tener este prejuicio). Me sentí muy ligado a la cultura local desde el principio, en realidad es muy similar a la nuestra.
¿Cómo ha afrontado el mundo de la restauración la pandemia en Los Ángeles?
Abrir y cerrar el restaurante tres veces en un año fue el reto más duro para todos los restauradores, pero eso nos ayudó a reforzar el equipo, porque durante la pandemia (aunque los restaurantes estaban cerrados) iniciamos una colaboración con Hollywood Food Coalition, una asociación sin ánimo de lucro que ayuda a la gente, proporcionándole comida y apoyo a quienes lo necesitan. Servimos unas 10.000 comidas en dos meses, unas 150-200 al día (primer plato, guarnición y postre). He participado en experiencias de voluntariado desde siempre, incluso en casa. Pero era importante afrontarlo como equipo: además de reflejar los valores de Food For Soul, era una forma de fortalecer el equipo y nuestro espíritu, nuestra alma. Durante la pandemia tuvimos suerte porque Gucci siempre nos apoyó, pero muchos restaurantes de Estados Unidos tuvieron muchos problemas: algunos cerraron y otros no, según la normativa, por lo que el personal tuvo que trasladarse de una ciudad a otra en la que los restaurantes siguieran abiertos al público. La consecuencia es que también aquí, al igual que en Italia, sigue habiendo problemas para encontrar personal en estos momentos.
¿Cuáles son los platos más representativos de Gucci Osteria da Massimo Bottura Beverly Hills en 2021?
Llevamos menos de 12 meses abiertos, pero seguramente el Risotto Camuflado de Pizza es uno de los platos que mejor me representa: cocinamos el risotto con agua de tomate y lo rematamos todo con una crema de tomates cherry, stracciatella, crema de albahaca, polvo de alcaparras tostadas que recuerda a la corteza de la pizza y tomates cherry semisecos. La idea del plato nació de un juego entre Massimo y yo: él no me había hablado del proyecto Gucci porque quería darme una sorpresa; me dijo que me iba a enviar a Beverly Hills para abrir una pizzería, así que cuando llegó le dije "Massimo, he hecho pizza". Y aquí tenemos un risotto inspirado en mi tradición lombarda, disfrazado de pizza. El otro plato emblemático es la trucha, a la que llamamos Bajando de las colinas. Me encanta la escalada: es una creación totalmente inspirada en mis aficiones. Massimo le dio nombre al plato y es uno de los que mejor me representan: me gusta pescar desde niño (en Bérgamo hay mucha afición por la pesca de la trucha) y recoger setas (lo combiné todo con setas locales de temporada); el plato también lleva avellanas de Santa Bárbara y va aderezado con jugo de pescado, una salsa con sabores asiáticos, preparada con ingredientes que van desde el kabosu (un cítrico japonés) hasta el vinagre de arroz chino. Un excelente encuentro entre nuestras tradiciones y la "otra" cultura que existe aquí en Los Ángeles.
¿Algún proyecto futuro que debamos conocer?
Estoy trabajando en el nuevo menú, que estará disponible en unos días. Te puedo decir que estamos pensando en un plato que rinda homenaje a la amistad entre Marco Bizzarri y Massimo Bottura.
¿Qué consejo le darías a un joven chef que esté pensando en ir a trabajar al extranjero?
Mi primera experiencia en el extranjero fue en Bucarest, una elección poco habitual. Pero mi consejo es que no lo dudes: la inspiración llega durante el viaje, estés donde estés. Viajar te abre la mente: desde aprender un idioma diferente hasta tratar con la comunidad local, pasando por inspirarte en la nueva cultura que te rodea. Llevarás esta experiencia contigo para siempre y aprenderás a estar entre gente que no conoces y a crear equipos: trabajar en el extranjero es una experiencia muy importante que no sólo va ligada a la cocina, sino que es una auténtica experiencia vital. Vayas donde vayas, lo importante es viajar: crecerás como persona, es maravilloso descubrir nuevas culturas. Creo que éste es el aspecto más fascinante de nuestro trabajo.
