En un sector en el que la política y la identidad de género son temas difíciles de abordar, el chef de género fluido Noam Kostucki pretende transcender la toxicidad del discurso moderno y luchar por un futuro más inclusivo y positivo.
En El Mundo de Noam (antiguo HiR Fine Dining), un pequeño restaurante en las afueras de San José de Costa Rica, Kostucki está cambiando el mundo con sus platos. Recibe a los clientes en un comedor de sólo siete por cinco metros con platos que prescinden de los dogmas de las técnicas de cocina para convertirse en la expresión perfecta de las experiencias e influencias del chef.
Hablamos de una experiencia culinaria que ha desatado el entusiasmo del público. Sólo cinco meses después de su apertura, en 2017, fue reconocido como uno de los restaurantes que servía uno de los 25 platos por los que según OpenTable merecía la pena recorrer el mundo. Y se ha mantenido en el primer puesto de Costa Rica en TripAdvisor en 2019 y 2020.
Debido a la crisis del coronavirus, el antiguo HIR Fine Dining de Guanacaste se vio obligado a cerrar, pero cuando reabrió en San José como El Mundo De Noam, aunque la ubicación había cambiado, todo lo demás seguía igual.
“Mi cocina me representa plenamente”, dice Kostucki. “El otro día me entrevistaron en la televisión de Costa Rica y me pidieron que describiera mi comida. Llevaba un vestido azul y tacones, no me había depilado las piernas… y simplemente dije: ‘Bueno, mi comida es como yo. Es una mezcla poco convencional de ingredientes y estilos que no suelen ir juntos, pero que por algún motivo funciona y a la gente le gusta”.
Tartar de pargo rojo
Kostucki, un chef totalmente autodidacta que no ha asistido a ninguna escuela de cocina ni había trabajado como cocinero, sacó provecho de la diversidad de su educación en Bruselas, donde las comidas familiares consistían en comida polaca un día y judía, tailandesa, francesa o india la siguiente. Cenar regularmente en restaurantes con estrellas Michelin y estudiar distintas asignaturas en la Universidad, como arte e ingeniería, le ayudó a cultivar un estilo culinario ecléctico.
“Muchos de mis amigos de la comunidad LGBTQ o hippies que habitan en la selva viven completamente fuera del sistema. Hasta ahora había llevado una vida muy convencional. Estudié arte clásico y ciencias. Cuando me maquillo no aplico técnicas de maquillaje, así que, cuando cocino, no aplico las técnicas clásicas. De eso no sé nada, pero sé mucho de ciencias, historia, literatura… todas las materias que he estudiado".
Esta libertad de enfoque le ha permitido a Kostucki crear una cocina única y sorprendente, que desafía las convenciones y la ortodoxia culinaria, pero con la que se identifican los foodies que buscan algo distinto y auténtico a un tiempo.
“Cuando empecé y llegaron los primeros clientes, los recibía en una pequeña caseta. No había letrero, sólo una pequeña mesa de picnic fuera, delante de un montón de césped sin cortar… Los clientes venían del hotel más lujoso de la región. Recuerdo que bajaban del coche y se quedaban desconcertados, porque, obviamente, yo sólo publicaba fotos de la comida, no del restaurante.
“Tenían cierta idea de qué aspecto debía tener un restaurante de alta cocina, con manteles blancos, y de repente estaban en una pequeña cabaña en mitad de ninguna parte. En ese momento llegaba yo con mi pelo largo, vestido con pantalones cortos y veía en sus caras que estaban pensando: ‘¿Pero esto qué es? Oh Dios mío, ¿me han engañado? ¿Dónde está el restaurante?’ He tenido que conducir 25 minutos y cruzar dos ríos… Entonces les servía un plato precioso que contrastaba enormemente con lo que veían a su alrededor”.
“Después les contaba qué estaban comiendo. Por ejemplo, uno de mis postres lleva escamas de pescado, las frío con canela, azúcar de caña y mantequilla y adquieren una deliciosa textura crujiente. Le añado semillas de aguacate y a la gente le sorprende".
Carpaccio de gambas con caramelo
Los espesos bosques y las fértiles tierras de Costa Rica son uno de los ecosistemas más salvajes y variados del mundo. Hay infinidad de opciones disponibles en lo que a ingredientes se refiere, aunque Kostucki prefiere acudir a lugares poco comunes en busca de ingredientes desconocidos o inesperados.
“Cocino con ingredientes baratos”, dice Kostucki. “Cuando la gente me ve hacer la compra en el mercado, me preguntan: ‘¿De verdad vas a hacer alta cocina con esto? Pero si es basura’. Cuando le quitan las hojas a las remolachas, las zanahorias o los rábanos, me acerco y las recojo. Me llevo su basura y la convierto en alta cocina. Cuando un año en Navidad les puse langosta y vieiras a los clientes, nadie escribió sobre ello. Escriben sobre los encurtidos de piel de sandía, las escamas de pescado y cualquier cosa inesperada”.
“También mezclo sabores de formas sorprendentes. Tenemos un plato que se llama ‘pulpo al estilo de mi abuela’. Cuando era pequeño, iba mucho a casa de mi abuela. Siempre hacía café y a nosotros nos hacía chocolate caliente. Así que preparo el pulpo con café de Costa Rica, cacao fresco y cúrcuma y lo cocino durante 8-10 horas, hasta que se deshace como la mantequilla. Se pone de color negro y lo sirvo sobre un lecho de puré de calabaza y queso costarricense ahumado con nuez moscada espolvoreada por encima. Le añado unas gotas de salsa Teriyaki hecha con ron Flor de Caña, un ron de Nicaragüa.
“No conozco las normas. Aprendí por mi cuenta, la gente me decía: ‘Así no se hace, eso no se puede hacer’”.
Cuando le piden que defina su cocina, Kostucki dice que se basa en la ‘co-creación’. De hecho, la idea de co-creación es un concepto que está presente en todos los aspectos de su vida.
“La gente viene a mi cocina, comen conmigo. Están sólo a dos metros de mí, lo veo todo. Cuando alguien hace ese trabajo por mí no lo puedo soportar, porque no veo lo que se comen y lo que se dejan en el plato. Pero al estar con ellos, les pido que me lo cuenten todo sobre su experiencia, porque es la única forma de aprender. Así que la gente siempre me da su opinión cuando acaban de cenar y los platos evolucionan según los gustos de la gente. Noche tras noche hacemos cambios aquí y allá. Son platos que creamos juntos en el cuso de dos o tres semanas”.
“La mayoría de los chefs tienen un concepto del artista más clásico. El comensal sólo viene a apreciar su arte, lo cual me parece una visión muy válida, pero mi enfoque es más moderno, como las redes sociales, donde hay co-creación. No me como la comida, trato de separar cada parte, la cocino y la presento, tiene buen aspecto pero no sabes qué les parece a los clientes. Al final no se trata de cocinar para mí, sino para ellos”.
Cuscús con maracuyá sobre rúcula con jalapeños y mayonesa de pimienta asada con árbol espinaca maya frito
La vida de Kostucki es un proceso de co-creación, de asimilar influencias y de estar abierto a nuevas experiencias y expresiones. “Mi proceso a través de la creación de mi identidad de género es el mismo que con la comida. Es una co-creación. He probado a vestirme de muchísimas formas (desde el estilo hippie al profesional), pero sólo cuando empecé a llevar ropa de mujer la gente reaccionó y empezaron a verme de forma positiva”.
“Por eso, como artista, cuando la gente me pregunta por qué me dedico a esto, no puedo negar que una de las razones es que a la gente le gusta. Reaccionan, mantenemos conversaciones increíbles. En cierto modo es mucho más coherente con lo que hago”.
Identificarse con el género fluido es algo relativamente nuevo para Kostucki, que llegó tras un largo período tratando de encajar, trabajando desde el sistema, hasta que finalmente encontró una forma más auténtica de expresarse.
“Siempre chocaba con el modo de funcionar de las cosas. Me vestía como un hippie, pero no me sentía realmente bien, estudiaba, pero lo dejé. Empecé a hacer talleres estando en la universidad y acabaron invitándome a ir a Yale. Busqué ayuda para posponer los exámenes, pero no quisieron. Tenía 19 años. Ingeniería de Caminos es una carrera muy rígida. Cuando la abandoné, mis padres me dijeron que sólo me ayudarían si volvía a la Universidad"
Carpaccio de vieiras con vinagreta de col
¿Siempre has tenido dudas sobre la identidad de género?
“Ni siquiera sabía que era un concepto. Recuerdo que de pequeño me veía a mí mismo como una mujer cuando fuera mayor, pero nunca había oído hablar de personas transgénero ni nada parecido: podías ser hetero o gay y tenía claro que me gustaban las mujeres. En el mundo en que crecí no existía la homofobia. Yo hacía cosas típicas de los gays, pero sintiéndome como una mujer, así que aparté el tema de mi mente y dejé de pensar en ello".
Cuando visité el festival del Orgullo de San José, se abrió una puerta. La idea era conectar con la comunidad LGBTQ pero, sintiendo la necesidad de participar en el espíritu del evento, Kostucki decidió maquillarse y ponerse unos tacones.
“Cuando salí de cada pensé: ‘Parezco un payaso, no me puedo creer que haya salido de casa con estas pintas’, peo cuando llegué la gente empezó a hacerme fotos y pensé: ‘No quiero que suban estas fotos a Facebook, soy asesor de empresas, trabajo con empresas que salen en Fortune 500, esto no me viene bien. Ese día más de 200 personas hicieron cola para hacerse fotos conmigo y pensé: ‘a la gente les encanta’.
“Un día, a las cuatro de la tarde en San José, vi unos zapatos de tacón, me los compré y pensé: ‘¿Y por qué no me los pongo ahora mismo?’ Puede que me insulten, pero a lo mejor no me pasa nada’. No sólo no me pasó nada. Fue el mejor día de mi vida. Seis o siete personas se pararon a decirme: ‘Te quedan genial’. Nunca me han tratado tan bien como cuando llevo ropa de mujer. Fue una locura total. Es irónico, pero lo pasaba mal llevando ropa de hombre.”
Costa Rica es una sociedad católica con valores tradicionales y roles de género. Se podría pensar que es un lugar complicado para declararse abiertamente de género fluido pero, según Kostucki, no es así. La reacción ha sido abrumadoramente positiva. La gente tiene curiosidad y a veces les sorprende, pero la actitud abierta de Noam y su capacidad para conectar con los demás les permite olvidar sus prejuicios para aprender mutuamente.
“Si estoy sentado en una parada de autobús y una señora se queda mirando mi vestido y mis zapatos de tacón, me dirijo a ella y le digo ‘Queda raro, ¿verdad?’. Nos reímos y empezamos a hablar”, dice Kostucki.
Para Kostucki, darse cuenta de que era de género fluido fue como encontrar la pieza que faltaba en un puzzle. Se dio cuenta de que toda su vida consistía en integrar opuestos y armonizar ideas contradictorias.
“Siempre había tenido esta noción de integrar opuestos. En mis charlas TED hablaba de temas como que los motivos egoístas son las mejores razones para colaborar; otra se llamaba ‘Ganar Dinero para Hacer el Bien’. He trabajado mucho usando la tecnología dirigida a la espiritualidad y el bienestar y después a la alta cocina en un entorno rústico y silvestre. Por eso, cuando empecé a llevar ropa de mujer, me daba miedo que eso perjudicara a mi marca hasta que tuve un momento de iluminación y me di cuenta de que sólo era una forma más de expresar mi personalidad”.
“No sabía que ser de género fluido era una opción. Los jóvenes sí, pero lo consideran un choque con la tendencia dominante. Creen que si toman ese camino la gente los va a discriminar, pero no tiene que ser así. Aunque seas raro, si vas con la corriente, la corriente te aceptará y te amará.
“Aquí en Costa Rica, cabría pensar que podría tener problemas, pero la gente me para por la calle para darme ropa. Por supuesto que hay discriminación, pero el poder está con nosotros”.
