¿Cómo puede el mundo de la restauración superar la pandemia y la crisis económica provocada por ella? Hablamos de ello con Ferran Adrià el pasado mes de marzo, durante el primer confinamiento en España y otros países, en el sitio internacional de Fine Dining Lovers: las palabras de chef Adriá, hoydía, siguen teniendo poderosa relevancia y, por eso, os las proponemos.
“Aquí estamos cocinando”, dice Ferran Adriá, en referencia a los vídeos culinarios sencillos que ha estado publicando en línea para la gente durante el confinamiento en España y otros países. El chef comparte recetas con personas que considera que, en medio del brote de coronavirus, finalmente tienen algo de tiempo libre para mejorar sus habilidades culinarias.
El gigante de la cocina española, protagonista de una de las revoluciones más importantes en la gastronomía contemporánea, no intenta ni sorprender ni divertir en sus vídeos. Utilizando recetas de su libro La comida de la familia publica platos simples y económicos que el personal de su legendario restaurante elBulli comían a diario. “Lo hacemos con la intención de ayudar, pero también aprovechando el hecho de que la gente finalmente tiene tiempo de entrenarse en aspectos culinarios básicos”, comenta el chef, muy consciente de que el mundo de la gastronomía como lo conocemos parece estar desmoronándose.
El chef siente que hay una enorme necesidad de servicio público en este momento, y es el motivo por el que su primera acción cuando España comenzó el confinamiento fue publicar vídeos en redes sociales, una respuesta a las necesidades inmediatas de la gente. Sin embargo, quizás con miras al largo plazo, también está concentrando sus energías en la gestión empresarial, algo que considera que es muy importante.
Aunque se lo ve como el abanderado de la cocina de vanguardia, el tema de la gestión de restaurantes gastronómicos se ha vuelto una de sus más grandes obsesiones luego de cerrar elBulli en 2011 y de dedicarse a la Fundación elBulli.
“Se me dan bien los números, lo que me cuesta es la cocina”, bromea, destacando iniciativas como su libro de gestión empresarial, Mise en Place. El libro analiza varios aspectos del negocio de la restauración y fue parte de una asociación entre el chef y CaixaBank, que incluyó becas para empresarios de pequeñas y medianas empresas, que recibieron capacitación especializada en los aspectos claves de la gestión empresarial.
“Abrir un restaurante nos convierte en empresarios, lo que significa que nuestra mayor capacidad y responsabilidad es la de ser buenos empresarios. Esta emergencia lo demuestra”, dice.
En España, como en muchos países del mundo, el Gobierno decretó el “estado de emergencia” para evitar la difusión del coronavirus. Cientos de bares, restaurantes y pastelerías tuvieron que cerrar sus puertas hasta nuevo aviso y perdieron su fuente de ingresos regular. Estamos hablando de un sector responsable del 4,7 % del PIB de España, que emplea a 1,3 millones de personas y alimenta a una larga cadena de productores, agricultores, transportistas y trabajadores. Para la gran mayoría de estas personas, el teletrabajo no es una opción. Mientras todos hacen malabares para sobrevivir a nivel financiero, la sensación inquietante es que lo peor aún está por venir.
Por el momento, el Gobierno ha aprobado el paquete de medidas económicas más importante de su historia democrática, destinando el 20 % del PIB de España a responder a los ciudadanos y las empresas afectados por el coronavirus. Con la activación de medidas como el Expediente de Regulación de Empleo Temporal (ERTE), empresas afectadas por fuerza mayor pueden solicitar apoyo del Estado para cubrir un porcentaje de los salarios de los trabajadores. Sin ayudas como esta y muchos de los demás paquetes por venir, es difícil imaginar una reactivación del país.
“La vulnerabilidad o la fragilidad de los restaurantes parece ser endémica”, comenta Adrià. “Siempre hemos vivido el momento. ¿Por qué? Porque nadie pensó que una situación de este tipo podía ocurrir. La mayoría estaban viviendo al día: recordad que el 50 % de los restaurantes en España no duran más de cinco años, y que el 22 % no duran más de dos”.
Cada vez que alguien le dice “Ferran, quiero abrir un restaurante porque me encanta cocinar y quiero crear”, el chef da la misma respuesta: “No abras un restaurante para eso. Si quieres abrir un restaurante, lo primero que tienes que hacer es concentrarte en la gestión”.
Es verdad que, en un momento en el que la palabra “sostenibilidad” está tan de moda, se ha debatido poco acerca de la sostenibilidad de los modelos de negocios. “Si bien no puede esperarse que haya respuestas mágicas y nadie debería aprovecharse de esta oportunidad para hacerse el listo, todos podemos quedarnos con la idea de que no estar preparados, no tener lo que llamo un fondo de seguridad, es peligroso. Continuar así, sin un margen de seguridad o una estrategia clara, solo nos llevará por un camino peligroso”.
En medio de la discusión acerca del impacto económico de las medidas necesarias para combatir el coronavirus, Adrià señala: “Es la primera vez en la historia de los restaurantes gastronómicos, digamos en los últimos 220 años, que no hay restaurantes abiertos a nuestro alrededor. Esto me resulta muy impresionante. Cuando esta situación acabe, el valor del restaurante se acentuará y todos se habrán dado cuenta de lo bonito que es salir a comer fuera. Soy optimista”.
El chef es optimista, pero, por sobre todo, realista. “Si ya sabemos que no habrá Copa Europea en junio ni Juegos Olímpicos en julio, podría esperarse que algunos restaurante quizás vuelvan a abrir en julio si la pandemia está bajo control. Pero algunos solo podrán hacerlo en septiembre, otros el año que viene, ¿quién sabe?”.
Dice que “regresar a la normalidad” no tendrá que ver solo con eliminar el “estado de emergencia”, sino con si las empresas han resistido a la tormenta económica y han “reajustado sus modelos de negocios” en lugar de haberse simplemente “reinventado”.
“No será solo cuestión de volver a abrir”, explica, suponiendo que el gasto, los hábitos de consumo y los ritmos de la gente se verán afectados, al menos al comienzo. “Lo que no podemos hacer es proyectar los meses que vienen aplicando la dinámica que utilizábamos como referencia: clientes que viajan en verano, aumentos del consumo durante las fiestas a fin de año... todo cambiará. Todos deben analizar la naturaleza de sus negocios y planificar escenarios que incluyan ayudas del Gobierno, créditos, etc.”.
¿Hay lugar para la creatividad en esta crisis? Adrià, que en su carrera ha vivido y respirado una ferviente ideología creativa, cree que no. “Lo primero es la gestión empresarial”, dice. “Ahora no es una prioridad pensar en ser creativos. Al comienzo, no será esencial inventar un plato nuevo. Lo primero será servir ‘un plato’. A medida que pase el tiempo, tendremos que volver a empezar y adaptar modelos de referencia de otras actividades económicas. Lo relevante a partir de ahora será comprender de una vez por todas que nuestra función como chefs no es solo ‘crear’. Hay que saber cómo hacer una investigación de mercado correcta, elaborar una estrategia adecuada, supervisar ingresos y gastos, asegurar un fondo de seguridad. Preguntaos: ‘¿Quiénes sois como negocio? ¿Quiénes queréis ser? ¿Y cómo queréis hacerlo?’. Ese es el tipo de creatividad que necesitamos ahora”.
Adrià es consciente de que tiene una visión diferente porque actualmente no es propietario de un restaurante, y dice que probablemente “vería las cosas menos claras” si en este momento fuera responsable de su propio restaurante. Está preocupado por sus amigos y colegas que están en situaciones difíciles. Se pregunta qué sucederá con la oferta gastronómica que se ha ido multiplicando en España a la par del turismo durante los últimos 30 años. El escenario incierto de ese sector que ayudó tanto a promover le preocupa. Pero sabe que si de algo sirve “todo esto”, será que cada persona en esta crisis comience a analizar la misión de su negocio. Su propia misión es clara: concienciar sobre lo esencial que resulta comprender que la buena gestión empresarial en este momento es la clave para el futuro de la industria gastronómica.
