Conoce los secretos de esta sencilla técnica de cocina y eleva el nivel de sofisticación de tus platos.
¿Qué es el tataki?
El tataki es una técnica culinaria típica de la cocina japonesa. Dice la leyenda que la inventó en el siglo XVII un samurái de Tosa, en la prefectura de Kochi, después de haber visto a unos viajeros europeos cocinar alimentos en una parrilla a temperaturas muy elevadas.
Aunque se asocia principalmente al pescado, sobre todo al atún, también se puede emplear para preparar deliciosas recetas de carne. La clave está en la temperatura de la plancha: debe ser muy alta para que el tiempo de cocción sea muy breve. ¿El resultado? Unas piezas de carne o pescado jugosas y exquisitas, asadas por fuera y crudas por dentro.
Aquí tienes algunos trucos para preparar el tataki como manda la tradición japonesa.
Tataki de atún: el método tradicional
Antes que nada, hay que dejar marinar el atún durante una hora en una mezcla de salsa de soja, azúcar y zumo de limón (o de yuzu). También puedes añadir jengibre rallado o hierba limón.
A continuación calienta una plancha y, cuando esté ardiente, sella el atún unos segundos por cada lado. A causa de la reacción de Maillard, el pescado estará bien cocinado por fuera mientras que por dentro quedará rosado y jugoso.
Filetea el atún y rebózalo en semillas de sésamo tostado. Truco maestro: para conseguir un tataki aún más apetitoso, pasa ligeramente las semillas de sésamo por la sartén antes de usarlas para cubrir el pescado, así se acentuará su aroma.
Tataki de pez espada
Tataki de pez espada del chef Andrea Marinello
Si quieres preparar tataki utilizando otros ingredientes, prueba con el pez espada.
Empieza marinando el pescado en la mezcla de salsa de soja. Después rebózalo con semillas de amapola, cubriendo todos los lados. Por último, pon el pez espada en una plancha bien caliente, dejando que se cocine unos segundos por cada lado.
Salsas de acompañamiento
El tataki se suele servir con salsa teriyaki, salsa de soja o salsa ponzu. Si prefieres los sabores alternativos, puedes aderezarlo con una original mayonesa al cilantro o al wasabi, que le dará un toque picante y un sabor típicamente japonés. Aquí puedes ver cómo hacer una mayonesa deliciosa.
Tataki de carne
Lo más habitual es aplicar esta técnica para cocinar pescado, pero también se consiguen unos resultados excelentes con la carne.
El concepto es el mismo: se marina la carne (de vacuno, ternera lechal o cerdo) en una mezcla a base de salsa de soja y se sella a una temperatura muy alta para que se cocine muy rápido por la parte de fuera. Después se corta en filetes y ya lo tienes, ¡tu tataki está listo!
Tataki al horno
Si bien la tradición impone que el tataki se cocine en una plancha o sartén, es posible probar a hacerlo en el horno.
Empieza encendiendo el horno a máxima potencia, activando la función grill. Deja dentro una bandeja de horno para que se vaya calentando. Cuando el horno esté bien caliente, abre la puerta y, con cuidado para no quemarte, coloca el pescado previamente marinado sobre papel de horno. Después de 40 segundos de calor, dale la vuelta para que se cocine por todos los lados.
Aunque no es fácil de recrear el mismo choque térmico que se consigue en los fogones, con un poco de práctica se pueden tener resultados muy similares.
Si te gusta la cocina japonesa, no te pierdas nuestro artículo sobre el yakitori.
