Hablemos de las alubias pintas. Qué comienzo tan sugerente para un artículo, ¿eh? No creo haber elegido jamás una introducción menos apasionante para ninguno de mis numerosos artículos, al menos a primera vista. Sin embargo, las alubias pintas tienen un potencial increíble y son el elemento indispensable del plato clásico de este mes, los porotos granados chilenos.
Las alubias, judías o habichuelas pintas son unas delicias moteadas rojas y verdes (cuando las abres, pueden ser de toda clase de colores y combinaciones, lo que las convierte en una especie de caja de sorpresas de golosinas surtidas) que se pueden encontrar aún en vaina en los mercados siempre que aciertes con la temporada, que es más o menos ahora.
A pesar de que estas legumbres se suelen asociar a los ricos guisos europeos, se trata de una especie nativa de Colombia cultivada por los mapuches (los antepasados indígenas de chilenos y argentinos, de quienes se cuentan actualmente 1,7 millones de descendientes vivos), por lo que es normal que no solo estén presentes en recetas italianas, griegas o portuguesas, sino también en una muy popular en América del Sur.
¿Qué son los porotos granados chilenos?
Entra una mañana cualquiera en casa de una familia rural chilena y, al menos en verano, cuando los ingredientes están recién cosechados, hay una alta probabilidad de que como gesto de hospitalidad te ofrezcan un sustancioso cuenco de esta especialidad vegetariana, los porotos granados chilenos. Se prepara con calabacín, patata, cebolla, maíz y las citadas alubias (que en otros países de habla hispana se denominan frijoles rojos o cargamanto) condimentadas con comino, orégano y albahaca. No puede ser más simple y básico, pero es pura gloria vegana.
Cómo se preparan los porotos granados
El término que da nombre al plato, poroto, también es originario de la zona, pues deriva de la palabra quechua para «alubia», purutu. Para empezar, hay que conseguir los ingredientes frescos, meterlos en una olla con un chorrito de aceite y sofreírlos. A continuación, se añade caldo vegetal (que puede ser perfectamente solo agua, ya que las verduras que se están cocinando darán sabor al líquido). Las alubias se incorporan al final, y lo mejor es usarlas recién cosechadas y de estación (pochas).
Todo pinta bien: sorprendentemente, aun viviendo en los Alpes, he encontrado las alubias pintas. Uno de mis vecinos, Francel, acababa de regalarme una bolsa enorme y estaba pensando qué hacer con ellas, así que se me ocurrió preparar el sujeto de esta columna. Los chilenos a veces usan las variedades bayo, tórtola o coscorrón como alternativa, pero es una auténtica satisfacción escribir acerca de un plato de tierras remotas y ser capaz de conseguir todos los ingredientes en la zona.
Quizá pienses «sí, muy bien, pero es tan fácil que me parece aburrido». Para nada. Los ingredientes lo son todo en esta receta. Aquí no hay tutía: si usas productos congelados o de escasa calidad no va a quedar bueno. La frescura hablará por sí misma, libre de camuflajes en forma de bernesa o de merengue.
Ahora bien, si lo quieres un poco más elaborado, se le puede añadir mazamorra, un puré a base de maíz para espesar los porotos granados, pero es lo más sofisticado que se puede hacer. Sírvelos con una ensalada típica chilena, un acompañamiento de verano igual de simple (son solo rodajas de tomate y cebolla, a veces pasada por agua con sal para suavizarla, aceite de oliva, cilantro y guindilla), y harás feliz a cualquier vegano, vegetariano o carnívoro entusiasta como yo. Muy feliz. Yo solo le echaría un chorrito de aceite de oliva y unas guindillas porque, ¿cómo no le vas a poner chile a un clásico de Chile?
