Nunca fui amante de los comedores populares. Tratar con vagabundos y marginales no era de mi agrado. Bowery Mission y Food Bank for NYC son grandes organizaciones, pero yo no tenía buenas relaciones con los drogadictos de mi calle y con los adictos a la heroína que deambulaban como zombis en los alrededores. Lo sé…, no es agradable decirlo. Ya había trabajado en grandes cocinas y no tenía por qué cocinar para esta gente en mis días libres.
Después me di cuenta de que era un imbécil. No solo un imbécil normal sino rematado. No lo supe hasta que fui a Río (Brasil), a cocinar al Refettorio Gastromotiva. Este refettorio daba de comer a 100 personas sintecho por día con los productos que no se vendían en los mercados ese día. El chef David Hertz llevaba adelante el proyecto y el chef René Redzepi, que también tiene una historia toda suya, se puso en contacto con nosotros. La cantidad de personas y su mirada de satisfacción al recibir una comida ese día me hicieron cambiar totalmente la visión. Entonces me di cuenta de que los comedores populares representaban un puente con la humanidad, y para ser humano tienes que tener compasión.
Pasaron unos años. Desde hace mucho tiempo vengo a Filadelfia. Sobre todo, a comer. Pera desde hace un par de años estoy colaborando con una organización denominada South Philly Barbacoa. Esta organización trabaja incansablemente por la reforma migratoria, y la responsable Christina y su marido, Ben Miller, están haciendo de todo para conseguirlo. De mesas redondas a comedores populares emergentes, han sido un centro en el ámbito de la justicia y el impacto social durante años.
Me contactaron para emprender el proyecto de una cafetería y pensé: «¿por qué no Filadelfia?» Ciudad de grandes cafeterías. Podemos encarar con maestría algo importante. El inversionista que quería asociarse conmigo era un empresario local que se llama Miles Watson. Ha trabajado duramente en la comunidad para llevar los programas extraescolares al centro de la ciudad de Brotherly Love. Nos conocimos a través de un amigo común y entramos inmediatamente en sintonía gracias a nuestro mutuo amor por los negocios y por la comunidad. Pero, a mí, la sola idea de hacer negocios con alguien me asustaba, necesitaba saber de qué tipo de persona se trataba. Ya me ocurrido de entrar en negocios con varios personajes desagradables, y tengo que asegurarme de que sea todo honesto y respetable.
Decidí encontrarme con Miles en uno de los establecimientos que gestiona South Philly, La Compadre. A causa del coronavirus, muchos restaurantes cerraron. Así que convertimos la operación en un comedor popular improvisado, dando comidas a los trabajadores desempleados de los restaurantes y a los inmigrantes sin trabajo del barrio. Y ellos colaboraron con la iniciativa World Central Kitchen del chef José Andrés.
El aroma de cilantro y tomates frescos dorándose en la parrilla, de los caldos burbujeantes para las sopas y de las carnitas que se estofaban lentamente colmaban el aire del restaurante La Compadre. Los platos que se empaquetaban ese día eran arroz y judías con pollo estofado. Cocinar las judías y el arroz fue una proeza fácil; trabajando duro, ayudamos a empaquetar los productos en la cocina, les estampamos las pegatinas WCK y los cargamos en el camión.
Después de cocinar y cargar, nos sentamos frente al local y charlamos sobre el proyecto de la cafetería. Hablamos de la cultura que se necesitaba crear en ese espacio. No tenía nada que ver con ganar dinero, y tenía todo que ver con ayudar a la gente. ¿Qué es una empresa que se concentra en tres elementos: compasión, servicio e historia? Cocinar y participar de esta iniciativa social durante la epidemia hizo que nos diéramos cuenta de lo que es importante. Nos ha infundido, como empresarios, esta nueva forma ética de llevar una empresa.
Me di cuenta de que hacer las reuniones de negocio en un comedor popular hace que la gente se abra. Les permite ser ellos mismos. Una persona transparente y abierta a las ideas creativas, especialmente para cambiar el mundo, es difícil de encontrar. Como químico y científico que fui en otra época de mi vida, ya era un chef antes de ser un chef de cocina, si entiendes lo que quiero decir. Tuve que pasar una prueba paralela para asegurarme de que esta hipótesis no era una sandez.
Así que fui a Newark, en New Jersey. La zona que fue una vez la peligrosa capital de New Jersey. Ese día distribuía nuestras comidas reunidas por la comunidad a los ancianos durante el COVID-19, y Io estaba haciendo con uno de mis mejores amigos, Brian Wong. Conocí a Brian hace unos cuatro años en un Forbes 30 under 30 summit (¡recorrí solo el camino solo para llegar hasta allí!). Era uno de los principales oradores del escenario, me inspiró mucho oírlo hablar de determinación y empuje, así que tenía que conocerlo. Después nos hicimos grandes amigos. Brian acababa de vender su agencia de publicidad por 40 millones u otra cifra exorbitante, y ahora era asesor de una empresa que hacía un trabajo de gran impacto social. Me pidió que me uniera a ellos.
Pasar 3 horas en un coche con una persona distribuyendo comidas a los ancianos te hace entender muchas cosas. Desde tus miedos hasta tus sueños sobre todo en lo que se refiere a los negocios. Surgieron un montón de cosas de ese «encuentro», y una de las principales frases fue la compasión. Teníamos la oportunidad de encontrar algunas personas que, en ese momento, no podían salir de sus casas por miedo a coger el virus y morirse a causa de ello. Empatizábamos con ellos, y dándoles esas comidas poníamos una sonrisa en sus caras. A pesar de que éramos dos personas combativas para los negocios, veíamos la luz en la gente. Brian sugirió que lo escribiese, y he aquí el artículo.
Ahí fue donde la conversación viró hacia a la cultura, y cómo la compasión y el servicio deberían convertirse en los pilares básicos. No obstante vivamos en un mundo capitalista, tenemos que tener consciencia de lo que nos rodea. De Río, trabajando con un grupo como Gastromotiva y Social Gastronomy, a Filadelfia, abriendo una cafetería que tenga una estructura de impacto social, distribuyendo comidas a los ancianos de Newark (NJ, EE. UU.), todo se relaciona nuevamente con estos pilares básicos:
Compasión: Saber lo que otros sienten y experimentan, y hacer algo al respecto.
Servicio: tratar a todos como iguales, defendiendo a los que tienen menos y ayudando a los demás.
Es de esperar que algún día todos podamos avanzar y vivir nuestras vidas de este modo. Movimientos tales como BLM y Social Gastronomy ya lo han entendido.
