Foto courtesy Food for Soul
Descubre la receta firmada por el chef Elizabeth Richards, del Refettorio Harlem, creada para la tercera edición de Why Waste?
Para el aceite de albahaca
Blanquear las hojas de albahaca en agua bien salada durante 5 segundos y enfriar en agua con hielo.
Escurrir toda el agua de las hojas de albahaca y colocarlas en una licuadora con 3/4 cdita. de sal kosher y 1 taza de aceite de colza.
Licuar hasta homogeneizar y luego tamizar para separar los grumos. Reservar la pulpa de albahaca.
Para la sopa
Precalentar un ahumador a 100 °C.
Colocar los tomates en una bandeja para horno forrada con papel de aluminio y rociar con 60 g de aceite de oliva. Condimentar con una cdita. de sal kosher y unos granos de pimienta negra, y salpicar con hojas de tomillo. Colocar la bandeja en una de las rejillas.
Ahumar los tomates durante 2 horas, hasta que la piel empiece a resquebrajarse y despegarse.
Pelar los tomates y reservar para el polvo de tomate.
Calentar 60 g de aceite de oliva en una olla mediana a fuego moderado.
Una vez que el aceite esté caliente, agregar los tallos de albahaca y cocinar durante 10 minutos.
Retirar los tallos y agregar las cebollas. Rehogar con una cdita. de sal y saltear durante 10 minutos, hasta que queden transparentes y blandas, aproximadamente entre 7 y 10 minutos.
Agregar ajo, 1 cda. de pimentón ahumado y pimienta de cayena, y seguir cocinando otros 5 minutos.
Desglasar la olla con vinagre de jerez.
Agregar el caldo de vegetales y los tomates ahumados a la olla.
Llevar a ebullición y luego seguir cocinando a fuego lento. durante 15 minutos.
Licuar bien la sopa con la pulpa de albahaca reservada con una licuadora de inmersión o en una licuadora normal.
Agregar los 60 g restantes de aceite de oliva. Probar y condimentar a gusto.
Esta sopa puede almacenarse en la nevera hasta 4 días, o congelarse y guardarse durante hasta 4 meses.
Para el polvo de tomate
Colocar la piel de los tomates en una sola capa en un deshidratador a 58 °C o bien colocar en una bandeja en el horno a la temperatura más baja, generalmente alrededor de 80 °C. Deshidratar la piel hasta que esté completamente seca y crocante. En un deshidratador, esto llevará aproximadamente 5 horas, mientras que en el horno llevará entre 1,5 y 2 horas.
Una vez que la piel de los tomates esté completamente seca y se haya enfriado, colocarla en un molinillo de especias y molerla hasta que quede hecha un polvo fino.
Almacenar en un contenedor hermético.
Para los croutons de tomate.
Precalentar el horno a 190 °C.
Cortar el pan en cubos de 1 cm, mezclarlos con los 15 g restantes de pimentón ahumado y 8 g de sal kosher.
Tostar los croutons en el horno durante 5 minutos hasta que todos sus lados queden dorados. Retirar del horno y mezclar con 1 o 2 cdas. de polvo de tomate.
Para servir
Servir la sopa en cuencos, rociar con aceite de albahaca y espolvorear con unos croutons de tomate.
Esta sopa puede comerse caliente o fría.
Risotto de habas y arancini, cebollas primavera y hongos Morel
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