Para el risotto
Hervir 2 litros de agua con sal para blanquear las habas durante 1 minuto y luego colocarlas inmediatamente en agua con hielo.
Pelar las habas y volver a ponerlas en el agua hirviendo.
Agregar el arroz arborio al agua hirviendo y cocinar a fuego moderado durante 40 minutos sin cubrir, revolviendo de vez en cuando para evitar que el arroz se pegue al fondo de la olla.
En una procesadora, procesar el agua con el arroz y las habas hasta convertir la mezcla en puré, y luego colar en un recipiente sin presionar.
En la misma procesadora, procesar las habas hasta que queden del tamaño de granos de arroz y comiencen a formar una pasta espesa.
En una sartén grande, colocar el aceite de oliva y saltear las cebollas a fuego moderado hasta que queden transparentes, luego agregar los hongos Morel y saltearlos hasta que se doren.
Desglasar la sartén con vinagre de jerez.
Agregar la pasta espesa de habas y las hojas de laurel.
Ir agregando el caldo de habas y arroz en tazas, revolviendo la olla a menudo para que las habas se cocinen de modo uniforme, hasta que queden tiernas.
Por último, colocar la cáscara de queso parmesano rallada y la crema de leche y decorar con menta.
