La endibia es una hortaliza, que también se conoce con otros nombres, como Achicoria de Bruselas, Cichorium endivia, o incluso, endivia (con “v”). Vale aclarar que ambas formas, tanto endibia como endivia, son correctas. Forma parte de la familia de las asteráceas, y es cultivada por sus hojas y un perfecto complemento para integrar en ensaladas. Es ideal su consumo durante el otoño, ya que es una hortaliza de temporada en octubre en el hemisferio norte.
Origen de la endibia
Si bien las endibias, originarias del Mediterráneo, eran consumidas en su forma silvestre por egipcios, griegos y romanos, no fue hasta el siglo XIX, en Evere, un pueblo en las cercanías de Bruselas, Bélgica, donde aparece casi por casualidad esta variedad denominada endibia de Bruselas. Se trata de una variante de la achicoria. Durante aquellos años, luego de un exceso en la producción de achicoria, se almacenó en graneros una cantidad del excedente cosechado. Es aquí donde uno de los empleados nota que de la raíz de la achicoria salían unos brotes acogollados y alargados, tiernos y de color blanquecino, y que se transformó en lo que hoy conocemos como endibia.
Si bien su sabor amargo era muy notable, a su vez, era un alimento agradable al consumir. Por ello, se comenzó a estudiar formas de su producción y reducción del amargor, para lograr las variedades que hoy conocemos.
Aunque Bélgica es la cuna de esta variedad, su cultivo también está extendido en Francia, Holanda y España, principalmente en Navarra.
Endibia: propiedades, beneficios
La endibia tiene un alto contenido de agua y una gran cantidad de fibra. A su vez, posee pocos azúcares y también es baja en grasas. Por todo esto, es un alimento muy recomendado para aquellas dietas dedicadas a bajar de peso.
Por otro lado, el consumo de endibias aporta potasio a nuestro cuerpo y se aconseja su consumo en los meses más fríos de otoño e invierno ya que fortalece a nuestro sistema inmunitario y aumenta las defensas.
Por su alto contenido en fibra, es un alimento que se recomienda también consumir en casos de estreñimiento y malestares estomacales, especialmente, aquellas variedades más amargas. Si bien el consumo de las endibias tiene un escaso valor energético y nutritivo, nos aporta hidratos de carbono y proteínas, necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo. A su vez, contiene hierro, que ayudará a prevenir anemias, y aporta antioxidantes que permiten una mejor circulación sanguínea y a prevenir enfermedades cardiovasculares.
Valor nutricional de la endibia
El valor nutricional que describiremos a continuación es por cada 100 gramos:
Calorías: 17 kcal
Proteínas: 1,1 gr
Hidratos de carbono: 3,3 gr
Grasas: 0,2 gr
Fibra: 3,1 gr
Potasio: 314 mg
Fósforo: 28 mg
Hierro: 0,83 mg
Magnesio: 15 mg
¿Qué sabor tiene la endivia?
Anteriormente, hemos mencionado sobre el sabor amargo característico de esta hortaliza, que incluso, y según su variedad, puede ser más amargo que otras especies. Si bien puede resultar un poco desagradable su sabor al consumir endibias ni bien son cosechadas sus hojas, es importante saber que se puede reducir su amargor mediante una buena conservación que derivará en un mejor gusto e ideal para acompañar ensaladas.
Variedades principales de la endivia
Las principales variedades de endivia son tres, aunque también son clasificadas en función del método utilizado para su cultivo. Estos métodos son conocidos como forzados o no forzados, y hacen referencia a si la variedad de envidia fue forzada con tierra o sin ella.
Las tres variedades de endibia son:
- La endibia común, que también se la conoce endibia belga (o francesa), y se caracteriza por ser un cogollo pequeño de hojas blancas y tiernas. Tiene un sabor más dulce y de textura crujiente. Su cultivo se realiza en la oscuridad, con el fin de impedir que las hojas se tornen verdes
- La endibia rizada, cuyas hojas son verdes y de borde rizado.
- La endibia escarola, que es de amplias hojas de un color verde más claro y pálido, y escasamente amarga comparada con otras variedades.
Con respecto a los métodos utilizados para cultivar esta hortaliza, cabe mencionar que las endibias forzadas son las que más se producen. Éstas son las que engendran los llamados cogollos que se forman a partir de las raíces mantenidas en la oscuridad. De esta forma, permite que permanezcan blancas con un tono más amarillento en las puntas de las hojas. Dentro de este grupo, se encuentran las endibias belgas y la variedad Normato, ambas de forma alargada y compacta.
En cuanto a las endibias no forzadas, éstas se caracterizan por ser verdes y de cabezas grandes. Cosechadas en otoño, las variedades más comercializadas dentro de esta categoría son la Sugarloaf y la llamada Cristal head.
Cómo cocinar la endibia
A la hora de la preparación, la endibia es muy versátil, ya que puede utilizarse tanto cruda como cocida. En cuanto a los métodos de cocción, puede prepararse salteada, asada, a la plancha o al vapor, para crear sabrosos platos únicos o acompañamientos de otros platos. La amargura de la endibia acompaña muy bien el dulzor de las frutas cítricas, como naranjas y toronjas, en ensaladas, a las que pueden agregarse frutas secas, como nueces o almendras, para añadir una textura crujiente, y quesos, como el queso azul o el queso de cabra, que aportan un elemento cremoso e intenso. En cuanto a platos calientes, las endibias al vapor pueden acompañar muy bien platos principales como guarnición. Si se las cocina salteadas, se combinan muy bien con sabores intensos, como el del bacon y los champiñones.
Cómo conservar la endivia
Si bien existen personas que aman el sabor amargo de las endibias, en ciertos casos puede ser demasiado. Por eso, existen métodos y técnicas de conservación que ayudarán a reducir su amargor y suavizar su sabor. Aunque el método tradicional y muy efectivo para reducir el sabor amargo de este vegetal es más fácil de aplicar para aquellos que producen y cosechan sus propias endibias, ya que necesitan tiempo para realizar todas las etapas.
Este método debe comenzar su proceso justo después del período de cosecha, durante el mes de octubre. En primer lugar, se aconseja cortar las hojas 1 centímetro por encima del comienzo de las raíces. Luego, deben ser extendidas en un lugar seco y aireado, durante unos 2 o 3 días. Una vez pasado este tiempo, se deben colocar en un agujero realizado en la tierra, de unos 20 cm de ancho aproximadamente, y colocar las raíces. Se recomienda finalizar este procedimiento, agregando una capa de paja y una de tierra, para luego cubrir con una lona en caso de lluvias fuertes. Pasados 90 días, las endibias estarán listas para su consumo, y con un sabor amargo mucho menos intenso.
