En Guatemala, la innovación en la restauración entra cada vez más en furor: la industria vive una lucha constante por evolucionar, ser mejores en cada uno de los detalles que representa tener un restaurante o cualquier tipo de servicio en gastronomía. Todo el tiempo hay opciones nuevas, restaurantes que se esfuerzan por dar la mejor experiencia posible, conceptos auténticos y creativos, considerando que el foco principal no es solo una comida rica; está claro que un buen restaurante ofrece muchísimo más que eso.
El equipo del restaurante Sublime
La tendencia que marcó hace unos 7 años la explosión de sabores en el país, desenvolvió una serie de escenarios que nunca antes se habían visto, por lo menos en este territorio. Actualmente, la lucha no solo es por pasión, aunque es uno de los ingredientes principales; también es por diferenciarse de la competencia, por necesidad, y al iniciar la pandemia, por sobrevivencia.
Además de estos factores que mueven los ejes de la industria, también se percibe una mejor apreciación por la cultura, por la identidad de Guatemala; éste es el esfuerzo de varias de las nuevas propuestas gastronómicas que promueven nuestra incomparable cultura.
Sublime, una de estas propuestas gastronómicas que innovaron con el objetivo de contagiar la cultura de nuestro país, es un restaurante del que muchos hablan y pocos realmente entienden, alineado al desconocimiento que tenemos de nuestra propia historia y cultura; un desconocimiento colectivo que es la esencia y la razón de ser del restaurante.
Sublime: la historia
Primero lo primero, antes de abrir puertas al público en mayo de 2019 había mucho por hacer; aterrizar bien ese concepto y el mensaje que querían transmitir. El chef Sergio Diaz y su equipo se pusieron manos a la obra, estudiando a fondo hechos históricos y trascendentales de Guatemala; desde la cultura maya hasta la actualidad. Definitivamente no lo podían hacer solos, necesitaban de un experto; fue en ese momento donde se sumó al equipo la antropóloga Joselyn Degollado y fue con ella que recibieron literalmente clases de historia para plasmarlo en el menú.
Los platos de Sublime: más que un menú
En Sublime cada plato del menú es un hito trascendental que busca, más que encantar el paladar, transmitir un mensaje profundo con sabor a Guatemala; el menú es una reinterpretación de sabores y no de recetas; son platos que educan, cuentan la historia y contagian el orgullo de ser guatemaltecos.
Espuma de queso chancol, risotto salteado con loroco, chiles, maíz, tortillas, tamales, chipilín, cobanero, pepitoria. frutas con limón, pepita, granita de mango verde con pepita, tartar de atún con sandía, pepita y limón. los sabores de un churrasco, demiglace. crujiente de tortilla: sabores chapines que se expresan a través de los sentidos inspirados en la identidad cultural que nos une.
En cuanto a la experiencia en sublime es impresionante el detalle que lleva cada plato, éste año el menú de degustación de 12 pasos está dedicado al bicentenario. Uno de los platos que más llama la atención es ¡Que viva la independencia!, una tostada en forma de pergamino hecha a base de todas los almidones del maíz que representa la independencia de Guatemala.
¡Que viva la independencia!
Aparte que el cocinero declama la presentación del plato, la particularidad especial es que literalmente el comensal firma éste pergamino con tinta comestible. Esa acción de firmar y después comerlo genera una conexión a otro nivel con la escena de la independencia, es una conexión nostálgica que simboliza la liberación total en cada mordisco: un plato que fácilmente podría estar en un museo.
Los altos y el pequeño es una representación de olores y sabores de Quetzaltenango, una combinación de recuerdos del chef, oriundo de xela, y los momentos históricos del flujo económico que se generaba por el puerto de Champerico ubicado en ésta región. La papa y el recado de los paches muy característico de la zona, el nitrógeno líquido para simular la neblina que recuerda Sergio de niño, un choque térmico con un té de hierbas, eucalipto que desprenden el aroma a pino que sentía en esas mañanas que salía para el colegio, el apaste es un detalle en el plato que simboliza el montaje tradicional del pache.
Dormido en la selva representa la región de petén con un bollito petenero relleno de una salsa a base de tomate de árbol, un caldillo clarificado de habanero con un camarón adobado a base de chiles. Lo que se quiere transmitir con éste plato es el descubrimiento del gran jaguar , una ruina que estaba recubierta por la selva.
El primer embajador para representar el café de Guatemala, Puertas abiertas representa la llegada de otras culturas al país como la italiana y oriental. La dama del ron inspirado en Lorena Vasquez, master blender de ron zacapa centenario, este postre representa a la mujer.
El primer embajador
Cuando los ingredientes hablan
Cada uno de los ingredientes en cada uno de los platos tienen una razón de ser que no cumplen únicamente el requisito de ser una receta, si pones una atención minuciosa llegan mucho más que al sentido del gusto, cuentan una historia, llegan al sentimiento, generan nostalgia, llegan al corazón, construyen identidad.
La historia, la cultura y los ingredientes siempre han sido paradisíacos en Guatemala; faltaba un poco más de desarrollo en la industria para lograr cautivar los ojos , corazones y paladares de varios turistas y cocineros que ahora han visitado el país para experimentar los sabores que solo aquí se encuentran.
El valor del Quetzal
Sergio ha recibido a varios de ellos en Sublime, no solo como comensales sino como aliados para fusionar ingredientes y ofrecer experiencias a cuatro manos. Entre los destacados cabe mencionar, de México chef Edgar Nuñez de Sud 777, chef Jonatan Gomez de Lechique, chef Guillermo Gonzalez de Pangea; y De Colombia Álvaro Clavijo de Restaurante El Chato.
