Tradicionalmente hemos identificado el gusto de las comidas a través de cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido. Es lo que nos han enseñado y lo que podemos señalar rápidamente cuando nos llevamos algo al paladar. Pero existe también un quinto sabor, el umami, del que se ha comenzado hablar recientemente pero que forma parte de muchos de los alimentos que consumimos desde pequeños.
¿Qué es umami?
La palabra umami es de origen japonés y su significado es algo así como “delicioso (umai) sabor (mi)”. Se trata de un sabor muy particular que se encuentra en muchos de los alimentos que consumimos, y que sólo puede describirse con esa palabra. El ajinomoto, o glutamato monosódico, es el producto que por excelencia sabe a umami, y es utilizado principalmente en la gastronomía asiática. Es por ello que a este quinto sabor se lo ha denominado con un término japonés.
El umami fue identificado a principios de 1900 por un científico de la Universidad Imperial de Tokio, que descubrió que el particular sabor que tomaba el alga Kombu cuando se cocinaba como caldo era generado por un componente específico, el glutamato. Al investigarse otros alimentos de la cocina japonesa, tales como las virutas de bonito, el katsuobushi o las setas shiitake, se identificó también que su principal sabor provenía también de una alta concentración de glutamato monosódico. La palabra umami sirvió entonces para denominar este sabor intenso, duradero y agradable, que no tenía nada que ver con los sabores típicamente conocidos.
En el año 2002 la ciencia identificó las papilas gustativas que tenemos para identificar el umami, lo que supone que lo podíamos saborear desde siempre, aunque sin saber cómo denominarlo. El glutamato es uno de los componentes básicos de la proteína, razón por la cual muchos de los quesos o pescados que consumimos habitualmente tienen el sabor umami incorporado. La diferencia principal del umami con otros sabores reside fundamentalmente en que se extiende por la lengua, dura más en la boca que otros sabores y la sensación que nos provoca es deliciosa. Aunque hasta ahora no podíamos identificar el umami de manera específica, muchas veces necesitamos sumarlo a nuestras comidas cuando sentimos que algo falta. El ketchup o la salsa de soja son un claro ejemplo de ello.
¿Qué es el sabor umami?
Como ya dijimos, el sabor umami es el quinto sabor, además del salado, dulce, amargo y ácido. Encontrado en los alimentos que contienen glutamato monosódico, el umami es un sabor sutil pero de duración prolongada en nuestra boca. La sensación que nos genera es aterciopelada, estimulando principalmente la parte posterior de la boca. El umami es un sabor que realza también el gusto de otros alimentos, como sopas o tofu.
El sabor umami es parte inherente de la gastronomía japonesa y, por lo tanto, desde Occidente muchas veces se hace difícil identificarlo, aunque está presente en muchos de los platos e ingredientes que consumimos habitualmente. Por ejemplo, la combinación de tomate y parmesano sabe a umami, así como el ketchup o el chucrut. Y lo que es más aún sorprendente es que nuestro primer contacto con este quinto sabor es a través de la leche materna.
Beneficios del umami
Entre los principales beneficios que aporta el umami, se pueden destacar los siguientes. Además de producir una sensación placentera en nuestra boca, ya que es algo aterciopelada, el umami favorece la salivación y ayuda a reducir el consumo de sal, ya que su componente principal, el glutamato monosódico, posee ⅔ menos de sodio que la sal. Cuando incorporamos ingredientes o productos que saben a umami podemos reducir el sabor amargo de algunas comidas o realzar el dulce de otras. Una de las principales ventajas del umami es que es ideal para darle sabor a muchos otros alimentos que por sí solos son algo insípidos.
Algunos alimentos que saben a umami
Como el principal componente del umami, el glutamato, se encuentra en una amplia variedad de alimentos que habitualmente consumimos, este sabor está presente en nuestra dieta diaria más de lo que imaginamos. Verduras tales como el tomate, la cebolla, el brócoli o los espárragos saben a umami. Algunos pescados como la sardina y el bonito, también tienen este sabor. Y los quesos también se identifican con el umami, como por ejemplo el parmesano, tal como ya mencionamos. El pollo es otro ejemplo de alimento que contiene umami, principalmente sus huesos, por su alta concentración de glutamato. Los hongos secos, la carne de cerdo, las patatas, el atún o la zanahoria, son alimentos que también saben a umami.
Recetas con umami
Aquí os presentamos algunas recetas y preparaciones para incorporar el umami.
Atún embarrado con ensalada umami
El atún embarrado con ensalada umami es una receta del chef Andrea Ravasio, típica de las islas Canarias, que consiste en remojar el pescado en salsa de mojo rojo antes de cocinarlo.
Sopa de fideos con pollo
La sopa de fideos con pollo puede también saber a umami si la preparáis adecuadamente. Es fundamental hacer un buen caldo de pollo, y contar con algunos ingredientes como base, que saben a umami.
Salsa demi-glace con sabor a umami
La chef Karime Lopez nos comparte también su receta para convertir los restos de verduras en una salsa demi-glace con sabor a umami. Se trata de una excelente opción para aprovechar los restos de verduras, tales como cáscaras de cebolla, tallos de espárragos o restos de zanahoria, que habitualmente los desechamos.
Salsa Okonomiyaki
La salsa Okonomiyaki es un ingrediente fundamental de la gastronomía japonesa. Se utiliza para acompañar muchos platos y es muy sencillo prepararla. Sólo hay que mezclar ketchup, salsa Worcestershire, miel o azúcar y salsa de soja.
Galletas de queso
La corteza del queso parmesano es otra perfecta opción para que tus recetas tengan un toque de sabor a umami. Siguiendo la sencilla receta del reconocido chef Takahiko podéis, por ejemplo, preparar unas riquísimas galletas de queso.
Mirin
El mirin es un condimento que forma parte de la cocina japonesa y que se utiliza en la preparación de numerosos platos. Su sabor puede remarcar la dulzura del sake y su sútil toque de picante hace que se complemente perfectamente con el sabor del umami, utilizándose en recetas que llevan salsa de soja o tamari.
