La moda de no consumir alcohol (si es que aún podemos llamarla así) no parece disminuir. En algunos de los mejores restaurantes del mundo, los chefs y los sumilleres están trabajando con el esmero que suele reservarse a los menús y las cartas de vinos, para crear deliciosas mezclas, cócteles y fermentos que convierten los maridajes sin alcohol en acontecimientos gastronómicos. Por suerte, se acabaron los días del maridaje con zumos superdulces. Se imponen sabores como salado, ácido, amargo, umami y dulce.
¿Qué restaurantes ofrecen maridajes sin alcohol?
Algunos de los mejores restaurantes del mundo ofrecen maridajes con bebidas sin alcohol, incluidos los que figuran en la lista The World's 50 Best Restaurants y en la Guía Michelin. Estos son algunos de los más destacados.
11 Woodfire
En Dubái, donde el alcohol sólo se sirve en determinados lugares, no es de extrañar que los restaurantes destaquen por la creatividad de sus bebidas sin alcohol. En el restaurante de cocina en vivo 11 Woodfire, que se hizo con una estrella Michelin en la primera Guía del Emirato, cuentan con una amplia variedad de kombuchas, cócteles sin alcohol, cerveza sin alcohol y “vinos” tintos y blancos de la casa hechos con ingredientes como manzanilla, ciruela e entre los que elegir (pero no ofrecen maridaje como tal). Incluso ofrecen una versión de un Old Fashioned con plátano asado. "Hemos creado un programa de bebidas que te coloca de otra manera", bromea el chef propietario Akmal Anuar. "Es fresco y saludable".
Alchemist
La Copenhague más vanguardista ofrece múltiples opciones de bebidas sin alcohol y si buscas creatividad de alto nivel en las bebidas sin alcohol, Alchemist es tu opción. La innovadora oferta "Botánica" del restaurante consiste en siete kombuchas y aguas fermentadas con infusión de frutas, como el rooibos y el kéfir de mango, y además las personas que las sirven están tan entusiasmadas como los clientes por probarlas. "Una gran parte de nuestro personal de sala se ha formado como sumilleres de té y, durante el proceso, hemos descubierto la medicina china y la idea de aportar equilibrio entre sabores fuertes, dulces, agrios, ligeramente salados y picantes, y de pensar en la fermentación como la herramienta que los controla", dice la directora general Lykke Metzger, que lidera el programa de bebidas de Alchemist.
Central
En el inigualable restaurante limeño de Virgilio Martínez y Pía León, el equipo de bebidas trabaja en estrecha colaboración con Mater Iniciativa, la rama de investigación del grupo de restaurantes, para incorporar ingredientes del mar, la costa, la sierra y la selva, buscando siempre resaltar la biodiversidad de Perú. El maridaje sin alcohol de Central incluye una bebida de aguacate y fruta de la pasión que ayuda a equilibrar la cremosidad y la acidez, o su ausencia, de ciertos platos, y una bebida de piña fermentada con maíz que aporta textura a los platos de marisco. Otros combinan ingredientes costeros con hierbas que crecen a gran altura.
Disfrutar
Confía en el equipo de Disfrutar para eliminar el alcohol del vino manteniendo su sabor y aroma. Rubén Pol, sumiller del vanguardista restaurante barcelonés, empezó a experimentar con la destilación al vacío durante la pandemia, y el resultado ha sido tintos, blancos y jereces similares a los vinos con contenido alcohólico, pero se trata de un producto nuevo. Según Pol, "los que mejor resultado han dado son los vinos complejos, preferiblemente envejecidos, que conservan su esencia y siguen siendo equilibrados". Hasta ahora, los tintos han sido los que están más conseguidos, y los espumosos son los siguientes en la agenda de Pol y su equipo, para que las burbujas de las celebraciones no impliquen cierto arrepentimiento a la mañana siguiente.
Frantzén
"En los últimos años hemos puesto mucho empeño en nuestros maridajes sin alcohol", dice Lukas Jaktlund, director general de Frantzén, con tres estrellas Michelin, en Estocolmo. "Cuando nos mudamos a nuestro nuevo local allá por 2017, decidimos que queríamos ofrecer lo que, al menos en nuestra mente, era un maridaje sin alcohol de tres estrellas". En Frantzén todas las bebidas no alcohólicas, aparte de las cervezas, son de producción propia y de su elaboración se encarga principalmente el personal de cocina. Ahora mismo incluyen un zumo de ruibarbo con infusión de té Darjeeling, un zumo de uva moscatel con infusión de anís estrellado y manzana roja y una bebida a base de jarabe de abeto o piñones nórdicos.
Jaktlund afirma que cada vez más personas, sobre todo jóvenes, combinan distintos tipos de bebidas. "Es posible que opten por una de cada dos bebidas sin alcohol y que prefieran gastar más en una botella de vino que en cuatro de menor calidad. Creo que a las generaciones más jóvenes no les gusta emborracharse durante una comida".
Hiša Franko
Anja Skrbinek. Foto Suzan Gabrijan
En un restaurante tan integrado en la naturaleza local como el esloveno Hiša Franko, el maridaje de bebidas sin alcohol es algo que hay que probar. "En función de lo que tenemos y de lo que nos da la naturaleza, nos adaptamos", dice Anja Skrbinek, encargada del programa de bebidas. Éstas incluyen una infusión de raíces de diente de león asadas y haba tonka, que se marida con una tortilla de cordero nixtamalizado y un plato de injera de cebada, salsa de cebolla y cortes de carne, hoja de apio y cereza, y un amazake de trigo sarraceno con agua de col que se marida con un beignet de maíz y un plato de patatas asadas. "Estamos creando un sake dulce, o más bien 'sin alcohol', fermentando trigo sarraceno cocido con esporas koji. El amazake se combina con agua de col lactofermentada para aportarle complejidad al zumo", dice Skrbinek.
Horváth
Sebastian Frank. Foto White Kitchen
Horváth, en el barrio berlinés de Kreuzberg, es un restaurante sin pretensiones que se toma muy en serio su oferta sin alcohol, cuyos ingredientes dependen de la temporada. Todo ello a pesar de que el edificio, antes de Horváth, era una especie de restaurante austriaco y pub berlinés, e incluso tenía papel pintado con cerveza. "Evito el aceite de oliva y el pescado de agua salada, así como las frutas exóticas", dice el chef Sebastian Frank, "y prefiero centrarme en los productos regionales y de temporada". Esto permite al restaurante evitar los maridajes de zumos, a veces demasiado dulces, que se ofrecen en otros restaurantes, con bebidas como el agua de achicoria con aceite de almendras y limón, nuez moscada y aceite de flor de saúco.
Leo
En el Leo de Bogotá, uno de los mejores restaurantes de América Latina, la oferta no alcohólica o "maridaje botánico" está basada en "frutas, raíces, semillas y flores de los diferentes ecosistemas de Colombia", según la sumiller Laura Hernández Espinosa. Es decir, un 'Agua de Bosque Seco' de "agua macerada lentamente con corteza de guaimaro, hojas de almendro, flor de salvia y manzanilla, en fermentación de guayaba", maridado con una ronda de aperitivos que incluye anacardos, boniato y macambo, una variedad de cacao originaria del Amazonas; y "Caguana", una bebida ancestral indígena amazónica a base de almidón de yuca que se marida con un plato de gallina de Guinea, tallo, maíz y kipú (hoja de yuca fermentada).
Memories
En el restaurante Memories del Grand Resort Bad Ragaz (Suiza), la directora de vinos Amanda Wassmer-Bulgin descubrió su pasión por el maridaje sin alcohol cuando estaba embarazada. "Cuando ya no podía beber vino, me pregunté cómo se podía acompañar una buena comida con algo más emocionante que simplemente agua", dice. El té ocupa un lugar destacado en la carta sin alcohol del restaurante (Wassmer-Bulgin es una experta en el tema), con infusiones como el té helado de membrillo, el shiitake y el oolong, así como kombuchas, zumos de frutas silvestres y lactofermentos. "Esta oferta de bebidas atrae especialmente a los jóvenes por su estilo de vida", afirma.
Sazenka
Foto @sazenka
Muchos te dirán que Sazenka en Tokio ofrece posiblemente el mejor maridaje de té del mundo. De hecho, los comensales suelen optar por el té en lugar de sumergirse en la venerable bodega del restaurante, mientras disfrutan de la visión del chef Tomoya Kawada de la cocina china con ingredientes japoneses. Los tés proceden tanto de China como de Japón, y son tan opulentos como la comida: en temporada, puedes encontrar trufas ralladas en la infusión y algunos platos, como los dumplings, pueden estar aderezados con té. Al igual que muchos restaurantes de esta lista, Sazenka ofrece un maridaje de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
Shoun RyuGin
Foto @shounryugintaiwan
Por supuesto, si te diriges a Asia Oriental, no te faltarán opciones en cuanto a maridajes sin alcohol, ya que aquí el té es un acompañamiento tradicional de las comidas. En Shoun RyuGin, en Taipéi (Taiwán), el té es una parte integral del programa de bebidas, dada la superioridad de los productos locales. "Hay muchos tipos de té aquí", dice el chef Ryohei Hieda, que se trasladó desde el Nihonyuri RyuGin de Tokio. "Partiendo del té taiwanés, hemos creado un maridaje de té para que los clientes disfruten de su estancia en el restaurante del mismo modo que el maridaje de vino y sake".
Tian
En Tian, en Viena, el único restaurante vegetariano con estrella Michelin de Austria, el equipo se inspira en recetas de todo el mundo para sus maridajes sin alcohol. Los comensales pueden disfrutar de mahewu, una bebida tradicional sudafricana, elaborada con mijo fermentado germinado, zumo de grosella y kombucha; una bebida de trigo sarraceno, limón y hojas de higuera inspirada en el pozol (una bebida fermentada colombiana elaborada con maíz nixtamalizado); y kwas, una limonada típica de Europa del Este que suele elaborarse con pan de centeno y que Tian crea utilizando masa madre y avena.
