Horarios partidos y prolongados, trabajo mal valorado, salarios bajos y condiciones de trabajo difíciles. El sector de la restauración sigue proyectando una imagen negativa. Aunque programas de gran audiencia como MasterChef han mejorado la imagen de la profesión, los restaurantes siguen teniendo muchos problemas para contratar y, sobre todo, para retener a sus equipos. Sin embargo, un líder no es nada si no se rodea de un buen equipo. Desde el sous chef en la cocina hasta el director del hotel, pasando por camareros y friegaplatos, todos desempeñan un papel fundamental en el buen funcionamiento del servicio.
Durante una jornada en el restaurante Marsan de París, organizada por la chef y propietaria Hélène Darroze, la Guía Michelin y S.Pellegrino, los chefs franceses que acababan de ganar su primera estrella Michelin se reunieron para hablar, entre otras cosas, de cómo fidelizar a sus equipos.
¿Cuál es la solución para retener al mayor número posible de empleados? ¿Es un aumento de sueldo la clave de todos los problemas? Darroze intercambió notas con jóvenes chefs y restauradores de toda Francia (Victor Mercier de FIEF, París, Charles Coulombeau de La Maison dans le Parc, Nancy, Matthias Marc de Substance, París, Tom Meyer de Granite, París y Matthieu Pasgrimaud de Le 1825, Beaupréau) para aportar soluciones pero también para aprender de los demás. Estas son las principales conclusiones del evento.
Revisión salarial
Algunos camareros y chefs disfrutan de un generoso salario mensual, pero no suele ser así cuando cobran por horas. En la hostelería, no es raro que los empleados trabajen 80 horas semanales, incluyendo horas que no se contabilizan en las nóminas. Si los restaurantes se gestionan en función de la relación entre su facturación y los costes fijos, Hélène Darroze ha puesto en marcha un sistema que podría inspirar a otros. "Ahora aplicamos un sistema de primas. Si se cumplen nuestros objetivos, o incluso se superan, el sueldo aumenta de un mes a otro", explica. La chef también organiza pequeñas competiciones internas para motivar a sus equipos.
Explicar el valor de las cosas
En su nuevo restaurante Granite de París, Tom Meyer tiene su propia forma de motivar a sus equipos para retenerlos: explicar el valor económico de las cosas. Durante su formación, explica el joven chef, rara vez tenía acceso a las cuentas de los establecimientos para los que trabajaba y, por tanto, no siempre se daba cuenta del impacto de un mal servicio en la facturación de un restaurante. "Antes, si el establecimiento no estaba lleno, los equipos se alegraban pensando que iban a terminar antes. Hoy, si una mesa está vacía, saben cómo puede afectar a la tesorería y van a por todas para llenar la sala. También les ayuda a entender mejor sus sueldos", dice Meyer.
Más amabilidad
El salario no es suficiente para retener al personal. Según Darroze, la amabilidad también es esencial. "En mi cocina, no quiero una palabra más alta que otra. No tiene sentido gritar. Si queremos que nuestros clientes estén contentos, el equipo tiene que estarlo".
Incluir a los equipos en el proceso creativo
"Creo que es esencial saciar el hambre del equipo, en todo el sentido de la palabra", dijo Darroze, que cuenta con varias estrellas Michelin. "Integrar a los equipos en el proceso creativo permite que se sientan más involucrados y, por tanto, resulta más fácil retenerlos". Del comedor a la cocina, "hay que hacerles entender que cada eslabón es importante".
Ser honesto al contratar
Como señala Matthieu Pasgrimaud, los candidatos que desean trabajar en restauración no siempre son conscientes de la realidad laboral. Por ello, el joven chef aboga por la transparencia y la honestidad a la hora de contratar. "Hay que decir siempre la verdad sobre los horarios, el trabajo nocturno, los fines de semana y la necesidad de estar despierto todo el día". Según él, las condiciones de trabajo son conocidas, pero los candidatos las olvidan influenciados por programas de cocina que no siempre reflejan la realidad.
Crear un vínculo entre la cocina y el comedor
Si las profesiones relacionadas con la cocina están cada vez más valoradas o incluso glorificadas, el personal de sala sigue siendo a menudo ignorado por los clientes, e incluso a veces por los chefs. Sin embargo, los camareros son un elemento clave de un restaurante. Ellos son quienes explican la visión del chef, los ingredientes y las técnicas empleadas en el comedor. Mirko Benzo, director del restaurante Hélène Darroze en el Connaught de Londres, pidió a los restauradores que crearan más vínculos entre la cocina y el comedor para promocionar a todos los equipos.
¿Sacar a los cocineros de la cocina?
Victor Mercier, recientemente nombrado Joven Cocinero del Año por la Guía Michelin, hizo una observación: si es difícil contratar en la cocina, es aún más complicado retener a los equipos del servicio de la sala. Para compensar esto, el joven chef se pregunta si hay que sacar a los cocineros al comedor con más frecuencia. "La cocina es una profesión más atractiva, así que, ¿por qué no hacer que los cocineros sean más versátiles para compensar la falta de personal en el comedor?", se preguntó. El chef ya lo hace en su restaurante FIEF. Aurélien Largeau, de La Rotonde, en Biarritz, explicó que durante los años que pasó en La Maison d'à Côté, de Christophe Hay, los cocineros salían regularmente de la cocina (abierta al comedor) para apoyar a los camareros, una forma de reforzar los lazos entre los equipos y de promover todos los oficios.
Proporcionar confort al personal
Por último, si el restaurante puede permitírselo, Hélène Darroze sugiere hacer la vida de los equipos un poco más cómoda para favorecer su bienestar. La chef explica que ha habilitado una sala de descanso donde el personal puede relajarse entre servicios. "Hemos colocado lavadoras para ahorrarles tiempo. También hay una masajista que viene una vez cada dos semanas". En algunos restaurantes alejados, a veces puede ser útil ofrecer alojamiento a los empleados para facilitarles la vida.
Y tú, ¿cuáles son tus soluciones para retener al personal?
