Un joven Pablo Rivero de 20 años invirtió los escasos ahorros con los que contaba, con la ayuda de su abuela y de su padre, en una humilde parrilla en un barrio de reputación dudosa de Buenos Aires justo antes de que la peor crisis económica de Argentina desatara su furia en 2001.
Actualmente, Parrilla Don Julio ocupa un lugar de honor en la lista de deseos de todos los que visitan la capital argentina, un restaurante frecuentado por porteños y turistas por igual, que ofrece el mejor filete de la ciudad y con un nombre que se ha convertido en sinónimo de Buenos Aires. Sin embargo, hace 20 años, los primeros comensales eran vecinos del barrio ansiosos por saborear un filete con patatas decente (muchos de los cuales siguen siendo clientes fieles hoy) y probablemente a Rivero nunca se le pasó por la cabeza que Don Julio seguiría liderando el negocio dos décadas, por no hablar de que sería coronado como el número uno de los Latin America’s 50 Best Restaurants en el año más complicado de todos, 2020.
La familia es fundamental en la historia de Don Julio, el establecimiento de Buenos Aires que se ha convertido en el primer local no peruano desde 2013 en ocupar la primea posición en los premios de la región. Se trata de un galardón digno de celebración, ya que las ‘parrillas’ no suelen ganar grandes premios. La historia de Don Julio va mucho más allá: es una parte integrante de la cultura y el patrimonio argentinos.
El restaurador y sommelier Rivero dice: “Nuestra misión siempre ha sido la misma desde el principio: poner en valor nuestras tradiciones y nuestra cultura. Hay una familia detrás de Don Julio, una familia procedente de Rosario, en el interior de Argentina, que echó raíces en Buenos Aires. El abuelo, carnicero y ganadero, el padre, ganadero, y el hijo, que soñaba con forjarse un futuro, unieron fuerzas y llevaron sus ambiciones y su experiencia a la mesa, para que yo pudiera tener una parrilla donde servir las reses que criábamos”. Durante muchos años su madre, Graciela, gestionaba la caja registradora y su padre, Enrique, se abastecía de productos de toda Argentina: el último hallazgo de Enrique fueron los chinchulines de cabrito.
La carne de res es desde hace tiempo uno de los productos más codiciados de Argentina y una faceta importante de su cultura, añade; no en vano su población de ganado supera a la de humanos. “Argentina es uno de los pocos países, si no el único, que cuenta con una cría de ganado tan extensa, que se desarrolla en un paraíso fértil en el hemisferio sur de América Latina. Muchos argentinos tienen una conexión económica con el ganado y las reses, bien porque trabajan en el sector o porque viven cerca del campo. Estamos muy orgullosos de ese legado: es una parte integrante de nuestra vida diaria y sencillamente no podemos imaginar una mesa sin carne asada encima”.
Ubicada en una esquina soleada con una entrada en chaflán, un estilo arquitectónico clásico de Argentina, antes del coronavirus los clientes hambrientos hacían cola ante su fachada rojiza, deseosos de pedir la entraña fuera de carta regada con una botella de Malbec afrutado. La popularidad de Don Julio no conoce límites. Aunque la res alimentada con pasto era la clave original del éxito de la parrilla (maridada con una de las mejores bodegas de Buenos Aires, con vinos cuidadosamente seleccionados por Rivero), las reglas del juego empezaron a cambiar en torno a 2012, y Don Julio empezó a adquirir una nueva dimensión.
Rivero dice: “La parrilla ha evolucionado coincidiendo con mi propio desarrollo. Desde los 20 años he crecido en el restaurante y durante los 10 primeros años vivía en la planta de arriba. En 2012, tras un período aprendiendo de compañeros y grandes maestros, maduré. Cuando introducíamos nuevas ideas me sentía lleno de dudas y miedos como todo el mundo, pero Don Julio surgió con una nueva voz. No ha cambiado nada, simplemente hemos evolucionado. Todo, nuestra experiencia, la intensidad de nuestro trabajo con las reses y en la ganadería, nuestra bodega y nuestro servicio se han desarrollado. Todo ello refleja el desarrollo de un restaurante joven, que es algo vivo”.
Durante muchos años, el maestro parrillero Pepe Sotelo fue el rostro sonriente y colorado que trabajaba en las parrillas del interior, cocinando los exquisitos cortes al momento. Pero se jubiló y ahora el equipo de la cocina está dirigido por los parrilleros de última generación Marcelo Troche y Gustavo Caballero, con el chef Guido Tassi, experto en ingredientes locales y motor de la investigación y desarrollo, y la maître Valeria Mesones al frente de la casa.
El maestro parrillero Pepe Sotelo
En los tres últimos años, Don Julio ha ido de logro en logro, haciéndose con el premio Latin America’s 50 Best Art of Hospitality en 2018, convirtiéndose en el mejor establecimiento de Argentina en 2019, haciéndose un hueco en la lista de World’s 50 Best ese mismo año, y fue nombrada como la segunda mejor parrilla por World’s 101 Best Steak Houses a principios de año. El restaurador y sommelier Rivero es la cara visible y la fuerza detrás de Don Julio más que un chef de prestigio.
Ojo de bife con hueso
En cuanto al futuro inmediato, la pandemia le ha permitido a Rivero y su equipo seguir avanzando, investigando distintas técnicas de cocina, reforzando la trazabilidad de las reses y trabajando con distintos tipos de animales en términos de edad y peso para llevar a Don Julio al siguiente nivel.
A quienes cuestionan que una simple parrilla ocupe la máxima posición en clasificaciones de prestigio, Rivero les diría esto: “La parrilla forma parte de la cultura argentina: la llevamos en la sangre. ¿Por qué no puede haber una parrilla en la clasificación? ¿Acaso no basta? Forma parte de nuestra cultura culinaria”.
Todas las imagenes courtesy Don Julio
