El chef Daniel Calvert nos habla de su último viaje a Reino Unido, su país natal, desde Tokio, y nos cuenta por qué no piensa volver en un futuro próximo.
“No me van las modas. No me interesan mucho los nuevos restaurantes de moda, pero fui a The Sportsman, y me pareció una comida fantástica. Y comí en Ikoyi y en el Ritz. Comí en Bibendum, que fue increíble, me dejó alucinado. Solía bromear todo el tiempo con un amigo periodista sobre un trabajo por el que volvería a casa: en el Claridge's, un maravilloso hotel inglés. Pero aparte de eso, el tiempo es un asco, y tampoco me entusiasman los ingleses en general... Me gusta bastante estar aquí".
Dejando a un lado la llamada del Claridge's, ¿por qué Calvert, que creció en la anodina ciudad de Woking, en Surrey, al sureste de Inglaterra, en el llamado "cinturón de los corredores de bolsa", se mudó aquí? Sézanne, el restaurante clásico francés que dirige en el Hotel Four Seasons Marunouchi de Tokio, obtuvo su segunda estrella Michelin a finales de 2022, menos de dos años después de su apertura, y está considerado como uno de los mejores restaurantes de una ciudad que no anda precisamente escasa de magníficos lugares para comer.
"El mayor logro es que el restaurante está lleno todos los días y el equipo está contento. Eso es lo más importante para mí", afirma. "Luego, por supuesto, están los premios y ese tipo de cosas y, para ser sincero, ya he conseguido casi todo lo que me había propuesto en la vida: estaba esperando mi segunda estrella. La tercera estrella no es algo por lo que luches, es más una sensación y un momento de tu vida en el que te sientes preparado para ello. No digo que vaya a suceder mañana o el año que viene, pero creo que, si seguimos haciendo las cosas así, al final llegará".
Empezó su carrera en The Ivy, en Londres, antes de que el empresario Richard Caring convirtiera en cadena este popular punto de encuentro de los famosos (para que nos hagamos una idea, ahora hay una sucursal de The Ivy en Cobham, a poca distancia de Woking), y luego pasó a cocinar en Per Se, en Nueva York, donde llegó a ser segundo chef con sólo 23 años, antes de dar un paso atrás y convertirse en camarero en Epicure, en París, por puro deseo de aprender.
Sin embargo, fue en Belon, Hong Kong, donde empezó a despuntar, llevando al restaurante al cuarto puesto de la lista Asia’s 50 Best Restaurants. Es un amante de Hong Kong declarado: "Me encanta la comida, la gente y todo lo que tiene que ver con ella", pero a este joven de 33 años le resultó imposible resistirse al atractivo de Tokio.
"Cuando tienes una oportunidad así y alguien te dice: 'Oye, ¿quieres mudarte a Tokio y abrir un restaurante? Como chef es muy difícil decir que no, porque Tokio es la Champions League de los restaurantes. La calidad del producto es probablemente la más alta del planeta y también la más constante. Además, vas a estar rodeado de algunos de los mejores chefs del planeta y tienes que competir con ellos. Me di cuenta de que vale, sí, había tenido éxito en otras ciudades de distintas formas, pero si no hubiera aceptado el reto de triunfar en Tokio, me habría decepcionado a mí mismo".
Calvert parece el tipo de chef que siempre está buscando el siguiente reto, ya sea mudarse a un nuevo país, bajar en el escalafón del restaurante para aprender nuevas habilidades, o incluso desechar un plato al que le ha dedicado mucho esfuerzo si cree que le están influenciando las redes sociales.
"Si alguna vez veo algo en las redes sociales que me parece remotamente parecido a lo que estoy haciendo en el restaurante, lo cambiamos inmediatamente, es una norma. No te das cuenta cuando estas cosas te influyen subliminalmente. Lo más importante para mí es que el comensal coma algo que sólo puede comer aquí".
Tampoco está en contra de salir de la cocina o cambiar totalmente de profesión en algún momento del futuro.
"Me gustaría ser creativo de diferentes maneras. Ahora mismo no sé exactamente cómo ni cuándo. Pero para una persona creativa que ha pasado los últimos 16 años de su vida en la misma profesión, sería agradable y refrescante dedicarse a otras cosas, como convertirse en restaurador, diseñador o algo así en lugar de ser sólo chef. Creo que los chefs siempre prestan mucha atención a los detalles, saben lo que está bien y tienen buen gusto. Creo que podemos explorar muchas otras cosas además de la comida".
¿Adónde le gustaría ir a un chef que ha trabajado en algunas de las ciudades gastronómicas más importantes del mundo? Casi esperaba que dijera que le apetecían los países nórdicos, pero volvemos al Reino Unido de manera indirecta. Quizá se haya ablandado ante la idea.
“No sé, he estado en todas partes”, dice, dejando escapar un largo suspiro. “He estado en Londres, Nueva York, París, Hong Kong y Tokio. Quiero decir, ¿cuál es el siguiente? Siempre quise tener un pub o un pequeño restaurante en el campo, en Inglaterra, algo así. Me gustaría dedicarme a eso. Sería muy feliz cocinando allí y llevando una vida sencilla lejos de las grandes ciudades, ya sabes, cuando hayamos acabado con todo esto, con todas estas otras cosas asociadas a todo este circo... creo que estaría bien abrir un pequeño pub en algún sitio".
Cualquier cosa menos una cervecería al aire libre, ya sabes, por aquello del clima...
