Recientemente 50 Top Pizza, la organización italiana que evalúa las mejores pizzas del planeta, anunció los ganadores de las 50 mejores pizzerías de América. Las pizzas estaban ampliamente representadas en todo el país y los 15 ganadores entraron automáticamente en la competición mundial de las 100 mejores que se anunciará en Nápoles el próximo mes de septiembre.
Los aficionados a la pizza en Estados Unidos reconocerán muchos de los nombres famosos de la lista, y le hemos pedido a algunos de ellos consejos para preparar pizzas en casa. Así que, si eres un pizzaiolo en ciernes, deberías prestar mucha atención a estos maestros de la masa.
Anthony Mangieri y su equipo trabajando en Una Pizza Napoletana
Una Pizza Napoletana, de Anthony Mangieri, consiguió el primer puesto como mejor pizzería de Estados Unidos. Su masa con levadura natural no refrigerada es el verdadero secreto de su éxito, pero también tiene en cuenta la hidratación como un indicador clave para una buena pizza.
"Mi mejor consejo sería utilizar los mejores ingredientes y los más frescos, no mezclar demasiado la masa, que esté lo más hidratada posible y hornearla a la máxima temperatura que permita el horno. Esos son buenos puntos de partida y luego, a medida que te sientas cómodo, podrás seguir avanzando".
El puesto número 4 de la lista es para Razza Pizza Artigianale, de Dan Richer. Sus consejos aspectos desde cómo usar el horno e hidratar la masa hasta medir adecuadamente los alimentos.
Dan Richer’s Razza Pizza Artigianale 50 Top Pizza
"Siempre recomiendo utilizar una receta de masa de pizza que se adapte al horno en el que se va a cocer. Si tu restaurante favorito te da la receta de su masa, pero ellos usan un horno de leña, no intentes hacerla en tu horno de casa porque no va a salir bien. Adapta la receta de la masa a tu horno".
"Lo importante es practicar. Se trata de adquirir una habilidad. No es como hacer un plato de sopa, en el que sigues una receta y siempre sale igual. Como la pizza es una comida sencilla, no hay nada que ocultar. Tienes que convertirte en panadero y cocinero. También somos queseros porque hacemos nuestro propio queso y hay que entender las propiedades del queso para hacer una buena pizza."
"Siempre recomiendo mantener la masa muy seca. Utilizar mucha harina. Para las recetas hechas en el horno de casa utilizo una masa muy hidratada, es decir, muy húmeda. Y hay que usar mucha harina con las masas húmedas para mantenerla seca. Porque si no, la masa se pega a todo y es difícil de trabajar".
"Hay que pesar los ingredientes. Eso es lo primero. No trates hacer masa de pizza sin una báscula de cocina, si no cada vez te saldrá de una manera. Una cucharada de harina, una taza de harina… si intentas medirla por volumen, y lo haces tres veces, obtendrás tres pesos diferentes. En cambio, 100 gramos de harina son 100 gramos de harina".
Daniele Uditi
El número 9 de la lista es el famoso pizzero de Los Ángeles Daniele Uditi, de Pizzana. Uditi es un adepto a la fermentar mucho la masa (utiliza un fermento de más de 60 años para su propia pizza) y le encanta jugar con las variables que conlleva utilizar fermento de masa madre en lugar de levadura activa fresca o seca. Pero también se enorgullece de simplificar y desmitificar el proceso de elaboración de la pizza.
"Para empezar, comprad mi libro", dice. "Normalmente, cuando la gente se enfrenta a un horno casero, no tiene la temperatura adecuada para hacer una buena pizza. Pero yo desarrollé un sistema para fermentar la masa y ajustar la hidratación para un horno casero. Además, creo que colocar el queso en la pizza durante los últimos tres minutos antes de que se termine de hacer la pizza da mejores resultados. Para terminar, encender la parrilla antes de poner la pizza en la piedra, como tres o cinco minutos antes, hace que la corteza de la parte inferior esté más carbonizada."
Por último, el puesto número 12 fue para el flamante ganador del premio James Beard, Chris Bianco, de la Pizzeria Bianco de Phoenix, Arizona (y ahora de Los Angeles). Bianco lleva más de 30 años haciendo pizzas artesanales y ha construido un imperio con sus omnipresentes tomates Bianco DiNapoli.
"Creo que lo que tienen que hacer los pizzeros, o cualquiera que vaya a hacer algo, es hacer primero una lista de lo que saben. ¿Sabes hacer tortitas? ¿Has hecho alguna vez comida redonda o cuadrada? Creo que tienes que entender lo que te gusta y hacer ingeniería inversa. Creo que hay que tienes que tratar de entender lo que le pides a cada sabor y buscar puntos de referencia. Si lo que quieres es hacer una auténtica pizza napolitana, te llevaría a comer a Nueva York con Anthony en Una Pizza Napoletana, o iría a Nápoles, o iría a buscar algo de ese estilo y lo estudiaría. Y creo que ese es el otro aspecto. Estamos tan acostumbrados a no dominar ningún arte que nunca logramos nada".
Pizzeria Bianco
Bianco también cree en el fracaso como herramienta de aprendizaje. "Te va a costar mucho trabajo. Y cuando lo consigas, tendrás que entender lo que ha ido bien. A veces para aprender algo hay que caerse. Tal vez no sea un triunfo, pero puede que tengas una revelación. Aprendes a no repetir errores".
En última instancia, los mejores consejos de Bianco son averiguar qué es lo mejor para ti. "No se trata de qué es lo mejor para mí. ¿Qué es lo mejor para ti? Creo que cuando la gente se motiva encuentra su estado de ánimo, su discurso político o lo que sea. Pero tienen que averiguar qué tiene sentido para ellos. Y creo que ésa es la clave para ser feliz".
