Crujientes por fuera y deliciosamente suaves por dentro, las croquetas son toda una institución de la cocina española (aunque también en otros países sean una receta popular). Las hay para todos los gustos: las tradicionales de bechamel, con jamón, con setas, con pollo, con queso y hasta vegetarianas. Sin embargo, el secreto no está tanto en los ingredientes, sino en la forma de cocción. Para preparar unas croquetas que se precien, la fritura debe ser perfecta. En este artículo, te contamos todos los secretos para que te salgan exquisitas e impecables.
Cómo hacer la masa de croquetas perfecta
Como bien decía el rey en Alicia en el país de las maravillas, es importante empezar por el principio. En nuestro caso, la masa. La base de las croquetas es una masa de salsa bechamel que se prepara con harina, mantequilla y leche. Las proporciones deben ser las adecuadas para obtener la consistencia justa: ni demasiada harina, para evitar que la masa resulte seca y demasiado dura, ni demasiada leche o mantequilla, para evitar que quede muy líquida y luego sea difícil de manipular. Una vez hecha la masa, hay un truco que debes conocer. Cuando hayas terminado de preparar la bechamel, lleva la masa al congelador y déjala reposar durante aproximadamente una hora. No debe congelarse, sino solo tomar consistencia. Pasado ese tiempo, quítala del congelador, prepara tus croquetas, empánalas (siguiendo los pasos que te contamos en el siguiente apartado) y luego vuelve a colocarlas en el congelador unos 40 minutos antes de freírlas. Este paso les dará la firmeza necesaria para evitar que la bechamel salga hacia fuera.
Cómo empanar croquetas
Una vez que la masa haya reposado en el congelador aproximadamente una hora, es momento de dar forma a las croquetas y empanarlas. Aquí podrás elegir entre darles la forma tradicional de bola o bien hacerlas levemente ovaladas o incluso cuadradas. Si eliges la forma tradicional, para que te salgan uniformes, te recomendamos que uses un sacabolas de helado y luego termines de darles forma con las manos. Es fundamental que no queden grietas en la masa, ya que por allí podría escaparse la bechamel cuando las cocines. Una vez formadas las bolas, deberás empanarlas. Prepara tres cuencos: uno con harina, otro con huevo batido y un tercero con pan rallado o rebosador. Si quieres agregarle un toque de sabor adicional, puedes incluir las especias que te gusten en el pan rallado para hacer una versión alternativa. Por ejemplo, puedes agregar pimentón o ajo y perejil. Pasa cada croqueta primero por la harina, luego por el huevo y, por último, por el pan rallado. Aunque pueda parecer una buena idea para mantener la bechamel en su lugar, no empanes dos veces tus croquetas: correrás el riesgo de que, al cocinarlas, la cobertura quede demasiado gruesa y dura.
¿Qué aceite es mejor para freír croquetas?
Si bien puedes elegir cualquier aceite de semillas, el aceite de oliva extra virgen es el que te dará mejores resultados. Esto se debe a que soporta mejor las altas temperaturas y, por lo tanto, tarda más en quemarse, ya que su punto de humo se encuentra en alrededor de 190 °C, y para freír solo tiene que llegar a alrededor de 180 °C. Puedes usar un termómetro de cocina para verificar que el aceite tenga la temperatura justa cuando llegue el momento la fritura. Si te preocupa que este aceite les deje un sabor muy fuerte a tus croquetas, puedes optar por uno de sabor suave.
Algo más para tener en cuenta a la hora de cocinar tus croquetas: cuando comiences a freírlas, séllalas primero un minuto por lado a fuego fuerte. Luego, baja el fuego y continúa la cocción a fuego moderado, girándolas cada tanto, para que no se quemen pero tampoco queden crudas en el interior. Muy importante: cuando saques las croquetas de la sartén, apóyalas en un plato con papel de cocina absorbente y déjalas el tiempo suficiente para que se absorba todo el aceite excedente.
¿Dónde freír las croquetas? Freidora de aire vs. sartén
Para que las croquetas tradicionales queden con la textura crujiente que las caracteriza, la mejor opción es la sartén (siguiendo los consejos que te dimos más arriba) o la freidora tradicional. Si quieres utilizar la freidora de aire para ahorrar tiempo y esfuerzo, puedes hacerlo. Solo debes tener en cuenta que, dado que la freidora de aire no es otra cosa que una especie de horno de convección, la textura resultante será crujiente, pero de horno, diferente a la textura crujiente que da la fritura tradicional.
Cómo freír croquetas congeladas
Como te contábamos en el paso sobre cómo preparar la masa, uno de los trucos para una cocción perfecta es llevar la preparación al congelador. Si bien la idea no es obtener croquetas congeladas, la forma que describimos antes para freírlas es casi la misma que deberás usar para freír croquetas congeladas. Lo que debes tener en cuenta es que, al estar congeladas, las croquetas estarán mucho más frías y tenderán a enfriar el aceite, lo que interfiere en la fritura. Para evitar efectos no deseados, solo debes poner a freír pocas croquetas a la vez, para que el aceite no se enfríe demasiado y arruine la cocción.
Otra cosa que debes tener en cuenta es que tardarán un poco más en cocinarse. Procura dejarlas un poco más de tiempo para que se cocinen bien por dentro, bajando el fuego al mínimo hacia el final para que no se quemen.
Si adviertes que el interior de la croqueta ha quedado frío, puedes calentarla medio minuto en el microondas a potencia mínima. Esto hará que la croqueta termine de calentarse sin afectar la textura crocante lograda con la fritura.
Freír croquetas: errores comunes
Si sigues las recomendaciones que te dimos más arriba, es probable que tus croquetas queden perfectas. Sin embargo, es bueno conocer cuáles son los errores más comunes y cómo solucionarlos.
Poner demasiadas croquetas a la vez o con el aceite frío. Si cometes este error, te darás cuenta porque las croquetas flotan, no se doran y tardan mucho tiempo en cocinarse. Para la temperatura del aceite, te recomendamos usar un termómetro de cocina, como mencionábamos más arriba. Si no tienes uno, puedes hacer una prueba casera para verificar si el aceite ya está lo suficientemente caliente: pon solo una croqueta en la sartén. Si ves que al depositarla enseguida se forman burbujas a su alrededor, significa que el aceite está listo. De lo contrario, quita con una espumadera la croqueta y deja que el aceite se caliente un poco más.
No sellar las croquetas al principio de la cocción o no empanarlas bien. Si no cocinas primero un minuto de cada lado las croquetas para sellarlas, es probable que el relleno salga hacia fuera durante la fritura. Lo mismo sucederá si no las has empanado bien, o si la masa ha quedado con grietas. Recuerda formar y empanar muy bien tus croquetas, dejarlas en el congelador antes de freírlas y sellarlas un minuto de cada lado al principio de la cocción.
No dejar reposar las croquetas suficiente tiempo sobre el papel absorbente. Al terminar la cocción, debes recordar apoyar cada croqueta sobre papel absorbente para eliminar todo resto de aceite. Si no lo haces, las croquetas quedarán grasientas.
Si quieres poner a prueba estos consejos con algunas recetas de croquetas alternativas, no te pierdas esta receta de croquetas de jamón y esta otra de croquetas vegetarianas.
