El bacalao es uno de los pescados más conocidos del mundo y, tanto por su buen sabor como por sus propiedades, es uno de los "pilares" de la cocina mediterránea. Pertenece al género Gadus y a la familia de las Gadidae, y los tipos más conocidos son el bacalao común (Gadus morhua), el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus) y el bacalao de Groenlandia (Gadus ogac).
En español, el término proviene del euskera bakailao, que a su vez procede del neerlandés antiguo bakeljawumar.
El bacalao puede degustarse fresco o en las versiones en salazón o seca (que en italiano se llaman baccalà y stocaffisso respectivamente).
Sea cual fuere vuestra forma preferida, el bacalao es un pescado que protagoniza muchos platos sabrosos perfectos para el verano. Descubrid aquí cómo cocinarlo para que dé lo mejor de sí.
Bacalao: propiedades nutricionales
El bacalao es un pescado rico en propiedades. Su carne es magra y fácilmente digerible, y aporta una buena cantidad de proteínas, fósforo y potasio. Del hígado del pescado se extrae un aceite de color amarillo intenso, llamado aceite de hígado de bacalao, rico en vitaminas A, D y grasas que el organismo puede utilizar fácilmente.
El bacalao fresco contiene, en 100 gramos de producto, aproximadamente:
- Calorías: 91 Kcal
- Grasas: 0,30 g
- Proteínas: 17 g
- Colesterol: 50 mg
- Sodio: 77 mg
Cómo cocinar el bacalao
El bacalao es un pescado muy versátil, que se presta a diferentes modalidades de cocción.
- La más simple es la de hervirlo en una besuguera durante unos diez minutos y servirlo con aceite de oliva virgen extra o una salsa de tomates cherry frescos y albahaca.
- Otra forma de cocción "light" y de tradición oriental es al vapor, en la vaporera de bambú, que se coloca sobre una olla de agua hirviendo. Para aromatizar el agua, se pueden utilizar cáscara de limón, jengibre, té verde o caldo vegetal.
- También es delicioso el bacalao frito, muy apreciado por los más pequeños. Sumergid los filetes en una mezcla de huevo, harina y agua mineral bien fría y luego en aceite hirviendo durante aproximadamente 5 minutos, hasta que la mezcla se haya hinchado y dorado bien.
- Para la cocción a la plancha, en cambio, calentad bien el aceite o la mantequilla y luego colocad los filetes de bacalao enharinados. Cocinad durante aproximadamente dos minutos y colocadlos con delicadeza en un plato.
Bacalao al horno
Entre las recetas preferidas, se encuentra, sin dudas, el bacalao al horno. Este método de cocción es el que mejor conserva la consistencia del pescado, manteniéndolo bien compacto y jugoso.
Para preparar el bacalao al horno, engrasad una bandeja con aceite y colocad las piezas de bacalao. Agregad un rebozado aromático de pan rallado, ralladura y jugo de limón. Como alternativa, podéis utilizar hierbas aromáticas, como tomillo y romero. Si os apetece un toque crocante y sabroso, podéis agregar almendras laminadas. Cocinad a 200° durante entre 20 y 25 minutos.
Si disponéis de poco tiempo, podéis simplemente engrasar la bandeja, colocar los filetes de bacalao, agregar los tomates cherry cortados por la mitad y las aceitunas y cocinar a 200° durante entre 20 y 25 minutos.
Si queréis reducir las grasas y el tiempo de cocción, pero queréis que el bacalao quede tierno, podéis optar por la cocción en papillote. Bastará con envolver la pieza de bacalao en papel de aluminio o papel de horno, agregar hierbas aromáticas, unos tomates cherry, un diente de ajo, luego cerrar todo como si fuera un paquete y cocinar a 180° durante entre 10 y 15 minutos.
Recetas con bacalao
Como ya hemos dicho, el bacalao en salazón se conoce en Italia como baccalà, mientras que la versión seca sin salar, que en español llamamos simplemente "bacalao seco", se conoce como stoccafisso. Entre las recetas italianas que sacan lo mejor de este pescado se encuentran el baccalà con polenta, el baccalà alla vicentina, el stoccafisso all'anconetana, el stoccafisso en estofado y la ensalada de stoccafisso. Cabe señalar que, en algunas regiones italianas, como Trentino, Friuli-Venecia Julia y Véneto, ambos productos (en salazón y seco) se llaman generalmente de la misma manera, sin distinciones.
Si, en cambio, deseáis experimentar con el producto fresco, debéis elegir un pescado de carne bien compacta y de color blanco brillante. El ojo del pescado debe verse vivo, brillante, abultado y con la pupila bien negra. El aroma debe ser intenso, pero no molesto, sin notas agrias.
Para la mesa veraniega, os aconsejamos la ensalada de bacalao, que se sirve tibia: cocinad el bacalao al vapor, fileteadlo y acompañadlo con aceitunas negras y patatas hervidas previamente, o bien con patatas y alubias blancas o con tomates cherry, aceitunas, alcaparras y albahaca. Condimentad con aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.
¿Día de mucho calor? A vuestros invitados seguramente les apetecerá la receta del bacalao carbonaro aromatizado con lima. Cortad los filetes frescos de bacalao en cubos regulares y luego marinadlos en jugo de lima con ralladura de jengibre. Colocad el tartar en un aro de emplatar para darle forma. Quitad el aro, decorad con cáscara de limón cortada en tiras finas y servid.
¿Buscáis una receta original de bacalao para degustar un plato diferente? Probad la hamburguesa de bacalao. Para prepararla, basta con mezclar en el procesador el bacalao, el pan embebido en agua, el huevo, la sal y la pimienta hasta obtener un compuesto homogéneo. El "truco" es agregarle unas cucharadas de copos de cereales triturados para amalgamar todo. Cocinadlas a la plancha hasta que estén doradas y servidlas en pan con ensalada fresca y mayonesa aromatizada con jengibre para darle un toque oriental. Con la misma preparación, se pueden hacer pequeñas albóndigas que se cocinan a la plancha y se pueden servir en brochetas como aperitivo, acompañadas con diferentes salsas.
