El bacalao es un pescado muy nutritivo, versátil para cocinar y con un sútil sabor, que lo hace perfecto para experimentar diferentes formas de preparación, ya sea a la parrilla, al horno, frito o al vapor. Ya os hemos contado acerca de algunas recetas fáciles para cocinar el bacalao, así que ahora os acercamos una de los platos más famosos de la región vasca: el bacalao al pil pil.
Origen del bacalao al pil pil
Esta forma de cocinar el bacalao encuentra sus orígenes en el siglo XIX, cuando un comerciante oriundo de la ciudad de Bilbao compró por error grandes cantidades de este pescado. Como en ese momento, la población bilbaína estaba atravesando un período de hambruna debido a la guerra carlista española, a este comerciante conocido como Simón Gurtubay, se le ocurrió que todo este bacalao podía ayudar a alimentar a los habitantes de la ciudad. Debido a la guerra, la disponibilidad de ingredientes también era muy limitada, así que tan sólo con aceite, ajos y guindillas, Gurtubay inventó esta receta de bacalao, que varios años más tarde se convertiría en uno de los platos estrella del País Vasco.
Asociada originalmente a la pobreza y a la guerra, no fue recién hasta bien entrado el siglo XX que se escribió la receta que hoy se conoce como bacalao al pil pil. Sin embargo, el bacalao como alimento ya formaba parte de la dieta de las personas desde hacía miles de años. Por ejemplo, entre los años 1545 y 1563 el Concilio de Trento introdujo al bacalao como parte de los alimentos que se podían considerar en el ayuno tradicional de los países católicos durante la época de Cuaresma.
Receta del bacalao al pil pil
Sirve para
4 personas
Tiempo Total
0 HR 40 MIN
Ingredientes
Bacalao desalado
1 kg ó 6 lomos
Aceite de oliva virgen extra
350 ml
Ajo
6 dientes
Guindillas
2
Step 01
En una cazuela grande, sofreír los ajos laminados y las guindillas junto con un poco de aceite de oliva virgen extra, a fuego bajo para que los ajos no se quemen. Cuando estén dorados, retirar la cazuela del fuego y apartar el contenido, para utilizarlo más adelante.
Step 02
Una vez que el aceite de la cazuela haya tomado temperatura ambiente, volver a colocarla a fuego medio-bajo, y cocinar allí los lomos de bacalao con la piel hacia abajo durante unos 12 minutos aproximadamente, para que se confiten. Es importante controlar la temperatura del aceite, ya que si el bacalao se cocina con aceite muy caliente, se freirá. Sacar los lomos y reservar.
Step 03
Agregar a la sartén donde se cocinaron los ajos, las guindillas y el bacalao el resto del aceite, poco a poco, y con el fuego apagado. Mientras se agrega el aceite, se revuelve de manera constante para que se vaya integrando a la propia gelatina del pescado, hasta obtener una salsa espesa, que es la salsa pil pil propiamente dicha. El movimiento que hace la muñeca para mover de manera constante la cazuela donde se prepara la salsa se llama gupilada, y de ahí el nombre de esta receta, bacalao al pil pil.
Step 04
Servir los lomos de bacalao bañados en salsa pil pil y adornar con los ajos y las guindillas.
Cómo desalar el bacalao
Uno de los aspectos más importantes que hay que conocer sobre el bacalao es que la manera en la cual usualmente se cocina requiere un proceso previo de desalación. El bacalao puede conseguirse curado en salazón o seco. Este último tiene su origen en la época de los vikingos o incluso antes. Era un alimento muy importante para los navegantes, ya que gracias a su composición, se podía conservar durante largos períodos de tiempo.
La preparación previa del bacalao, para que esté listo para ser preparado, requiere de un proceso de desalación. Esto aplica tanto al bacalao en salazón como al seco sin salar. También es importante conocer otras características del bacalao en salazón, sus formas de cocinarlo y otras curiosidades que os acercarán más a este pescado.
Una correcta desalación conlleva un proceso meticuloso, que requiere además cierta atención sobre el tiempo, ya que se trata de mantener el bacalao en remojo durante algunos días, prestando especial atención a la cantidad y temperatura del agua. Aquí os explicamos qué necesitáis y el proceso correcto para curar el bacalao de manera correcta.
Ingredientes
Bacalao en salazón
Agua fría
1 recipiente grande
Preparación
Como el bacalao en salazón está cubierto por una capa de sal, lo primero que hay que hacer es limpiar esa capa bajo el agua del grifo. Esta es una manera de acelerar el propio proceso de desalación.
Luego, hay que trocear el bacalao y colocarlo en un recipiente donde pueda estar totalmente cubierto por agua fría, con la piel hacia arriba, que es donde más sal tiene el pescado.
Este remojado tiene que hacerse durante 3 días, cambiando el agua cada 6 horas, para desalar las partes más gruesas del pescado. Las más finas perderán la sal un poco más rápido. Como el desalado se logra con agua muy fría, el recipiente deberá estar en la nevera, para así mantener la temperatura necesaria para hacer el proceso de manera correcta.
Es importante también que los lomos de bacalao estén secos antes de cocinarse. Por lo tanto, una vez que ya se haya desalado, y al retirarlo de la nevera y del recipiente, hay que colocar los trozos de bacalao en un trapo de cocina o papel absorbente, de manera tal que pierda la humedad y adquiera la textura necesaria antes de la cocción.
Si queréis saber más acerca de este exquisito pescado, y os habéis quedado con ganas de experimentar otras recetas a base de bacalao, aquí os invitamos a conocer 8 recetas de alta cocina preparadas en base a bacalao en salazón, firmadas por importantes chefs, tales como Pino Cuttaia, Moreno Cedroni o Marianna Vitale. También podéis aprender cómo cocinar el típico bacalhau à bras, uno de los platos más conocidos de la gastronomía portuguesa, elaborado en base a bacalao, patatas y huevos.
