Después de pasar una década trabajando fuera de su Colombia natal en cocinas como Fäviken, en Suecia, y Ca Sento, en Japón, Jaime Torregrosa volvió a casa con un título del Basque Culinary Center bajo el brazo y entró como jefe de cocina en El Chato. Hace dos años se marchó para abrir su primer restaurante, Humo Negro, donde combina un servicio relajado al estilo izakaya con sabores y técnicas latinoamericanas, nórdicas y asiáticas. Le hemos pedido que nos cuente el camino que recorrió antes de abrir Humo Negro en Bogotá en 2021.
¿Que enseñanzas se llevó del Basque Culinary Center?
Cuando empecé en el BCC ya llevaba más de 10 años trabajando como chef, pero me había estancado por culpa de la monotonía. No sólo quería aprender nuevas técnicas, sino también nuevas formas de ver la cocina y oportunidades para abrir mi mente. El BCC me pareció el lugar perfecto porque el objetivo no era sólo cocinar, sino explorar la ciencia, la cultura y los valores que hay detrás de la comida. El BCC no se limita a enseñar recetas, sino que aprendí a pensar en la comida, en nuevos platos y en la creatividad. Tuve la libertad de pararme a pensar, explorar y plantearme qué quería en mi carrera y en mi vida.
¿Y qué aprendió de El Chato en Bogotá?
Antes de El Chato había trabajado en muchas cocinas donde conocía todos los puestos: ya sabía cocinar y conocía la teoría y la técnica que hay detrás de cada receta, mezclar alimentos y buscar la armonía entre sabores y técnicas para hacer platos deliciosos. Sin embargo, cuando empecé en El Chato me convertí en jefe de cocina y ese fue, con diferencia, el mayor cambio, no ser responsable sólo de un puesto, sino de toda una cocina. Al principio no fue fácil y me costó crecer. Pero con tiempo y el esfuerzo, empecé a entender cómo controlar todo el espectro, garantizando la armonía entre todos los equipos para que pudieran conectar y trabajar juntos. Dar con la tecla para que todo el equipo avance en la misma dirección... ahí es cuando uno se siente bien. En El Chato aprendí a ser un líder.
La sala de Humo Negro
¿Cómo le inspiraron sus viajes a Japón y Asia para abrir Humo Negro bajo el concepto japonés de un izakaya?
Aunque nuestro menú no es un concepto japonés, el estilo de servicio de Humo Negro está muy basado en un izakaya japonés. Mi último trabajo antes de volver a Colombia en 2019 fue en Japón y sin duda me inspiré en mi tiempo allí. Pero la verdad es que el concepto de izakaya o gastrobar fue algo que encontré en muchos de mis viajes y siempre volvía a él. La mejor descripción de un izakaya es un lugar donde hay un equilibrio entre comida, bebida y ambiente. No se trata sólo de comer o beber, sino de combinar esos elementos con un entorno social divertido y lleno de energía, donde los amigos puedan reunirse después del trabajo para relajarse y charlar.
¿Cómo ha incorporado a Colombia en su menú?
El menú de Humo Negro se basa en mis propias experiencias, lo que he aprendido y sigo aprendiendo a lo largo de mis viajes, y las cocinas en las que he trabajado a lo largo de mi carrera. Teniendo eso en cuenta y volviendo a Colombia, quería seguir aprendiendo y trabajando con productos locales. Me encanta presentarles a los comensales productos locales poco conocidos en Bogotá, pero que son autóctonos de Colombia y destacan diferentes partes del país. Además, quería combinar esos ingredientes con técnicas desarrolladas en distintas regiones y mostrar la historia y el desarrollo de la cocina colombiana. También hemos educado a clientes y cocineros locales en nuevos elementos colombianos y le hemos presentado nuevos sabores a comensales extranjeros que quizá nunca hayan oído hablar de los ingredientes culinarios más interesantes de Colombia.
¿Cómo define a Humo Negro dentro el entorno gastronómico de Bogotá?
Abrir un restaurante en Bogotá siempre fue mi sueño. Es mi casa y me encanta la ciudad. Aunque he estado fuera más de una década, me atrajo de nuevo, ya que todo el mundo puede encontrar su lugar allí. Para mí, la Bogotá que represento con Humo Negro es la de Gotham-City, inspirada en Sin City. Un día triste en Bogotá es perfecto con un buen cóctel, amigos, una aromática barbacoa y un lugar con un ambiente relajado y tranquilo. Situado en el barrio de Chapinero, las paredes de Humo Negro están pintadas con grafitis y obras de arte de amigos. Nuestra lista de reproducción fue creada por un DJ local y buen amigo de la familia Humo Negro. Somos un poco grunge y lo aceptamos: la comida es el arte, los cócteles son el ambiente, y el servicio es abierto y acogedor, no tenso ni excesivamente formal.
El cóctel Sakura de Humo Negro
Háblenos de la importancia de los productos colombianos esenciales en su cocina.
Nos abastecemos de muchos ingredientes colombianos únicos y destacaría tres en particular: el pescado de río pirarucú, las arepas orejas de perro y la carantanta. Compramos pirarucú procedente de una granja responsable, directamente de un proveedor del Amazonas que apoya el resurgimiento del pirarucú en el Amazonas colombiano. Cualquiera que haya comido pirarucú sabe que es delicioso, pero eso, por desgracia, ha llevado a la sobrepesca ilegal. En muchas partes del Amazonas, el número de pirarucús ha descendido peligrosamente. Al comprar a un proveedor responsable, apoyamos a las comunidades pesqueras locales y protegemos el Amazonas. Cuando abrí Humo Negro, buscaba productos interesantes para nuestra carta y una cocinera de Neiva me recomendó las orejas de perro de su región. Después de trabajar con el ingrediente supe que tenía incluirlo en nuestra carta. Su contacto era una mujer que hacía orejas de perro en casa y sólo las vendía en su barrio. Como dueño de un restaurante, puede ser complicado trabajar con pequeños proveedores que no pueden satisfacer la demanda o hacer entregas constantes, ¡pero es la mejor! Siempre hemos tenido algún tipo de orejas de perro en la carta y seguimos trabajando con la misma señora. Me hace feliz saber que le estoy sirviendo a mis clientes la mejor calidad, pero también que como restaurante de Bogotá podemos ayudar y tener un impacto positivo en pequeñas empresas de todo el país. También me encanta la diversidad de la carantanta, ya que puedo utilizarla tanto en platos salados como dulces. Actualmente forma parte de los aperitivos de bienvenida de nuestros clientes, se utiliza en algunos platos salados y está en uno de nuestros postres más populares. Compramos nuestra carantanta a una pequeña empresa familiar de Popayán. Si has probado la carantanta (chicharrón de maíz) y pensaste que sabía rancia, créeme, tienes que probarla de un verdadero artesano.
Manuel Barbosa y Jaime Torregrosa
¿Por qué decidió optar por una fuerte propuesta de coctelería?
Decidimos centrarnos en los cócteles para conseguir un equilibrio entre comida, bebida y ambiente. En un izakaya tradicional la oferta gira entorno a cerveza y licores, pero queríamos que la carta de cócteles fuera tan potente como la comida. Abrimos con un barman increíble, Manuel Barbosa, así que no podíamos desperdiciar su talento con cócteles básicos. Adaptar una carta a los cócteles puede ser complicado. Tenemos un menú abierto y todos los cócteles tienen que destacar y maridar bien con una mezcla de sabores. En nuestro menú Omakase, combinamos cócteles y vinos con un menú centrado en el marisco colombiano, lo que nos permite combinarlos con mayor precisión.
¿Qué plato fijo ha permanecido desde el comienzo?
El primer y el último bocado de una comida suelen ser los más memorables y recomendamos Ostras a la Parrilla como entrante, un gran plato a base de ostras frescas colombianas y una técnica de crema quemada que aprendí trabajando en Faviken. Sabe a Humo Negro (sabores ahumados, hechos en nuestra barbacoa, basados en lo que aprendí antes de abrir Humo Negro). Enseguida nos dimos cuenta de que sería un plato emblemático. Los clientes habituales las pedían sin ni siquiera mirar la carta, mientras que los nuevos nos decían que sus amigos les habían recomendado las ostras. Este plato es un fijo, y espero que lo sea durante mucho tiempo.
Ostras a la parrilla, crema de leche quemada
¿Qué consejos le daría a la próxima generación de chefs?
No tengas miedo de experimentar. Si puedes, viaja. Aunque no puedas, prueba cocinas diferentes, trabaja en restaurantes de estilos distintos y ábrete a culturas diferentes. Sólo se aprende a crear realmente un estilo propio y único como chef tras estar expuesto a ideas y gustos diferentes. Es como un artista que explora distintos medios: no sabes dónde están tu talento y tu pasión si no te permites experimentar y explorar.
