Los mexicanos se toman la comida muy en serio y, dada la potente cultura culinaria maya con influencias españolas y libanesas de Yucatán, Mérida era la sede perfecta para acoger los Latin America's 50 Best Restaurants 2022. La cocina tradicional mexicana y la agricultura milpa fueron reconocidas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010, por "sus prácticas rituales, habilidades ancestrales, técnicas culinarias y costumbres comunitarias ancestrales", según la Unesco, y la variedad de comida callejera, loncherías de mercado y restaurantes de comida contemporánea de la región de Yucatán, en el sureste de México, son buena prueba de ello.
Foto cortesía de Turismo de Yucatán
Antes de visitarlo, conozca la cultura gastronómica maya viendo el episodio Chef's Table: BBQ con la chef Rosalía Chay Chuc, famosa por su cochinita pibil, un cochinillo envuelto en hojas de plátano y cocinado a fuego lento en un horno subterráneo.
Una vez en Yucatán, y con Mérida como base, hay que visitar también algunos de los pueblos satélites llenos de colores y sabores, muchos de ellos a sólo 90 minutos de la capital de la región. Con las inmensas playas del Golfo de México (Playa Progreso es la más cercana a Mérida) y sus 3.000 cenotes (piscinas naturales en rocas), Yucatán es un fantástico lugar por descubrir.
Dónde comer en Mérida y Yucatán
Los clásicos
Los mayas dejaron su legado no sólo construyendo cientos de pirámides con fines ceremoniales, religiosos y políticos, muchas de las cuales siguen en pie hoy en día como Chichén Itzá, Izamal y Uxmal, sino también en sus ingredientes y técnicas culinarias.
Foto cortesía de Turismo de Yucatán
Los alimentos básicos que se remontan a esta poderosa civilización centroamericana son el maíz, los frijoles, el chile y la calabaza. En los puestos de comida callejera y en las loncherías, se pueden degustar especialidades tradicionales como los panuchos (tortilla frita rellena de frijoles negros refritos y coronada con pavo, lechuga, cebolla roja y tomate) y el salbut (similar al panucho pero con los frijoles refritos sobre una tortilla frita hinchada). Entre los ingredientes más característicos de gastronomía de Yucatán (y excelentes como souvenir) están la apreciada miel de melipona que se recolecta a mano con jeringuilla, los chiles habaneros y los menos comunes Capsicum annuum longum y xcatic.
Los yucatecos comienzan el día con un abundante desayuno que haría llorar a los que se conforman con un desayuno inglés. Si llegas pronto al Mercado de Santiago de Mérida, en la calle 57 del centro, podrás evitar las colas en Taquería La Lupita, una lonchería familiar que lleva 52 años sirviendo deliciosos tacos rellenos de pernil (cerdo asado) cocinado a fuego lento durante 14 horas. Ésta y otras loncherías del mercado sólo abren hasta las 13 h; la tradición dominical de La Lupita es desayunar cochinillo. En el pintoresco centro histórico, conocido por sus atractivas fachadas bajas de color azafrán, hay que visitar La Familia, especialistas en tamales al horno y al vapor, y La Terraza Amarilla de San Fernando, conocida por sus tortas de cochinita pibil. Para probar la comida callejera libanesa, pásate por el puesto de la calle 56, en el centro histórico, para degustar unos excelentes kibbes.
Foto Taquería La Lupita
Alta cocina en Mérida
Roberto Solís es el hijo culinario más querido de Yucatán, un pionero en las técnicas culinarias que, sin dejar de lado las tradiciones de la región, creó el movimiento de la Nueva Cocina Yucateca para luego desplegarlo en sus seis restaurantes. En Nectar pueden degustar platos como el pulpo maya con salsa de tomate, aguacate, chorizo vallisoletano, queso cotija y cebolla roja o texturas de frijoles refritos en Huniik. En Tatemar, la chef Sara Arnaud aplica la técnica del tatemado a mariscos y carnes locales, cocinándolos directamente sobre el fuego hasta que están casi carbonizados. En K'u'uk, prueba el menú de degustación creado por Pedro Evia y Eduardo Rukos que utiliza exclusivamente ingredientes de Yucatán, como la sopa de lima. La última incorporación a la escena gastronómica de Mérida es Habibi, de Antonio Bachour. Como muchos árabes cristianos emigraron del imperio otomano a finales del siglo XIX, tiene sentido que este chef puertorriqueño se inspire en sus raíces libanesas en Mérida.
Destinos cercanos
Foto Restaurante Kinich
Dos pintorescos pueblos mayas repletos de sabores, a 90 minutos en coche de Mérida, son Halachó e Izamal. En Izamal, abre el apetito escalando la pirámide de Kinich Kamano, de 35 metros de altura (antes tenía 60), la más grande de Yucatán, y baja luego para disfrutar de la comida tradicional maya en el restaurante Kinich. Los tortilleros preparan envolturas de maíz totalmente redondas; observa cómo las preparan antes de llevarlas a la mesa en una calabaza.
Foto Restaurante Kinich
Mientras tanto, en Halachó, disfrutarás de una maravillosa experiencia inmersiva con Wilson Alonzo, un chef que trabaja intensamente con las cocineras de otras comunidades para renovar el valor de su tradición culinaria. Acompaña a los visitantes al mercado de Halachó para que compren ingredientes como la xicama (un tubérculo con una textura parecida a la manzana que se utiliza en la ensalada de xec con naranjas dulces, naranjas agrias, mandarinas, habaneros frescos y cilantro) y el zapote (una fruta tropical), antes de llevarlos a su restaurante, Yaaxché, para dar una clase de cocina maya. Los platos pueden incluir el tradicional polcan (tomado de las palabras mayas pol - cabeza - y can - serpiente-), un aperitivo tradicional maya hecho con semillas de calabaza tostadas, cebollino y frijoles negros tiernos. Se cocinan juntos colocando una piedra caliente dentro de la olla de barro, y cubriendo la mezcla a continuación para que los aromas ahumados penetren en los ingredientes, que se rellenan con masa y se fríen. También hay sopa de lima, una sopa de pollo, tomate y lima que se sirve con totopos.
Foto Experiencia culinaria con Wilson
Mérida bonus track
Hace dos años, la fundación Food For Soul de Massimo Bottura y Lara Gilmore abrió un comedor comunitario o refettorio en Mérida. Puedes apoyar aquí este proyecto cultural que promueve el potencial invisible de las personas, los lugares y la comida.
