El segundo día de competición en Budapest, Hungría, también contó con la selección de España encabezada por el chef Rubén Amor del Box Art Hotel & Koma Restaurant de Madrid, con Oriol Fernández como commis y el chef Iñigo Lavado como entrenador.
Bocuse d'Or Europe 2022: el segundo día
La segunda jornada del concurso Bocuse d'Or Europe 2022 terminó a última hora de la tarde en el corazón de Sirha Budapest. Tras una primera jornada llena de emoción, los equipos de Finlandia, España, Hungría, Países Bajos, Reino Unido, Letonia, Noruega, Turquía y Suecia tuvieron que presentar sus creaciones culinarias al jurado.
A continuación, os presentamos los resultados de cada equipo.
Finlandia
El equipo finlandés presentó un “trampantojo” vegetariano limpio, primaveral y sorprendente, a la vez que complejo y técnico. Tras su aspecto tradicional y minimalista, el plato combinaba patatas y espárragos verdes con un toque de queso caramelizado y salsa ahumada. El plato finlandés fue un verdadero homenaje a la belleza y el ingrediente principal, la carne de venado, brilló con gran finura y equilibrio.
España
A continuación, España ofreció un plato vegetariano llamado "Dúo de milhojas del nuevo mundo": la patata como símbolo del nacimiento de un mundo nuevo. Un plato cálido y cremoso, que presentaba un milhojas primaveral, con un sabor muy equilibrado.
El sabor de la patata se resaltó con hierbas aromáticas y setas de temporada. La puesta en escena, muy compleja y laboriosa, puso de manifiesto la calidad del equipo español. El plato de carne se caracterizó por el excelente equilibrio de sabores entre hierbas, setas trompeta negra, venado y foie gras. Como guiño a la tradición española de las tapas, algunos elementos del plato podían comerse con las manos.
Hungría
El plato vegetariano del equipo húngaro era complejo y único, con una composición muy cuidada. El sabor de la patata se veía realzado por la presencia de un toque de caviar y pepino, que aportaba frescura al plato. Une receta con mucho sabor y bien equilibrada, en palabras del jurado.
Países Bajos
A continuación, el equipo de los Países Bajos presentó un plato vegetariano en el que destacan dos productos esenciales del país: las patatas y las flores. El ingrediente principal se preparó con seis técnicas diferentes. Se honró el sabor de la patata, al que el alioli y el estragón le aportaron un toque de frescura. El plato holandés sorprendió al jurado por su colorido y su atractivo optimismo.
Reino Unido
Reino Unido presentó un plato vegetariano inspirado en ingredientes que simbolizan el inicio de la primavera. Un plato limpio, con una composición equilibrada y texturas variadas, cuya sencillez apreció el jurado en el plató. Carne perfectamente cocinada, salsa con pimienta, equilibrio de sabores de finales de invierno. Un plato de carne gourmet sencillo y auténtico, cualidades poco frecuentes en la cocina actual.
Letonia
A continuación, Letonia preparó un plato vegetariano llamado "Despertar de la primavera": un buñuelo de patata ligeramente ahumado con una ensalada de cebolletas y colmenillas como condimento. El plato sorprendió al jurado por su equilibrio de sabores dulces y salados y la presencia de remolacha y fruta en perfecta armonía con el sabor de la carne.
Noruega
Primavera, técnica y sencillez: las tres palabras clave para describir el plato vegetariano del equipo noruego. Un plato elegante y técnico, en el que la patata se presentaba en forma de huevo. El jurado quedó muy impresionado con este plato, que hacía gala de un perfecto equilibrio entre sabores e ingredientes nórdicos.
Turquía
El plato vegetariano de Turquía mostró los tres tipos de patatas húngaras de una forma muy original. Un plato floral y primaveral, aderezado con especias turcas para darle un toque mediterráneo. El plato de carne, condimentado con zumaque, frutas y raíces, rendía homenaje a la herencia anatolia con técnica y pasión.
Suecia
Por último, Suecia presentó un plato vegetariano divertido y brillante, presentado de forma original. La patata fue la gran protagonista, sobre una base crujiente y florida. El sabor del plato se vio realzado por una salsa de champán y hierbas. El plato de carne también impresionó al jurado gracias al toque equilibrado y fresco de la guarnición de guisantes. Un plato con una composición refinada y un sabor ligeramente umami.
Bocuse d'Or Europe 2022: el primer día
La primera jornada del Bocuse d'Or Europa 2022 ha transcurrido en Budapest, Hungría, con la primera ronda de equipos nacionales que han luchado para hacerse con alguna de las diez plazas en la Gran Final de Lyon los días 23 y 24 de marzo de 2023.
El tema del plato de la competición ha sido el corzo con foie-gras, incluyendo tres guarniciones de acompañamiento que debían incluir ingredientes locales destacados, crema agria y requesón. La humilde patata, un ingrediente fundamental en la cocina húngara tradicional, ha sido otra de las protagonistas del concurso, y los equipos han tenido que crear un plato vegetariano con ella. La propuesta debía girar en torno a un lomo y una pierna de venado, un hígado de pato y tres guarniciones, una de ellas a base de crema agria y requesón.
Ana Roš, que ha asistido como presidenta de Honor de Europa, ha contado en una entrevista el trabajo que ella y su equipo realizan en su restaurante Hisa Franko, con dos estrellas Michelin, en Kobarid (Eslovenia). Explicó que el menú es fruto de la colaboración con su equipo internacional, y que su cocina muestra ahora influencias más globales, pero manteniendo la esencia de la tradición local.
"Ser autodidacta y replantear la lógica clásica de la cocina es un gran honor y una historia que deberían conocer los jóvenes y, sobre todo, las mujeres", dijo cuando se le preguntó por su papel como presidenta de Honor. "Ser cocinero no es una opción vital fácil y si tienes que empezar de cero, no perteneces a ninguna escuela. Cuando te conceden un honor así, empiezas a creer que todo estaba escrito y te olvidas de los momentos difíciles".
Tras horas de preparación y cocina por la mañana, los equipos emprendieron la importante tarea de emplatar y presentar sus creaciones ante el jurado. El momento culminante fue cuando miembros del jurado se presentaron ante el público.
Polonia
El equipo de Polonia fue el primero en presentar sus creaciones, empezando por el plato vegetariano. Presentaron un puré de patatas con estructura de panal: un juego de texturas crujientes y suaves acompañado de una salsa de rábano picante. "El toque crujiente es evidente y me gusta mucho el contraste entre el rábano picante y las patatas. Este plato se basa en las texturas". El plato está a medio camino entre un entrante y un dulce. El primer plato del día presentado por Polonia fue impresionante, sobre todo tratándose de su primera aparición en el Bocuse d'Or, con un montón de sabores terrosos que realzaban la carne de venado.
Estonia
Estonia presentó un plato con tres patatas, lleno de color, con el que pretendían evocar de un jardín de primavera con tres piezas. "Hay mucho que mostrar, muchos detalles. Aunque se trata de un simple ñoqui, resulta divertido y patata y champiñón siempre van de la mano. Es una combinación de ingredientes que funciona". Comida reconfortante con el toque travieso del pepino y el eneldo, presentada con un toque fresco y atractivo. La presentación del plato de carne de Estonia era muy sólida y no temía coquetear con elementos dulces para resaltar el fuerte sabor a caza del venado, con el aroma de las colmenillas y la firmeza del foie-gras.
Dinamarca
Dinamarca es un país con un historial ganador en este concurso y su presentación ha hecho gala de su habitual precisión y atención al detalle. Una presentación ligera, a todo color, con elementos distinguidos y empleando múltiples técnicas. "Cuando hay tantos detalles el sabor tiene que ser potente y esto ha sido un reto para los chefs, pero creo que lograron el equilibrio que buscaban", dijo un miembro del jurado. La presentación del plato de carne danés ha sido espectacular, como se esperaba, numerosos elementos primaverales. Han dejado el listón muy alto para los demás concursantes.
Francia
Este año, los actuales campeones han trabajado bajo la dirección de la primera cocinera que representa al país, Naïs Pirollet, de 24 años, que es también la única cocinera del Bocuse d'Or Europa. El equipo presentó su plato vegetariano, ligero y de temporada, con espárragos verdes. En el plato, llamado "Influencia", la patata se ha cocinado en diferentes texturas (crujiente, suave y fundente), impregnada de sabores locales: una mezcla de cocina francesa e ingredientes húngaros. Un plato muy elegante con un toque femenino, en el que ligereza del elemento principal exige una técnica depurada. Tras presentar el plato, la chef Pirollet le dio los últimos toques al plato de carne, con un aspecto impresionante, menos elaborado que otros, pero lleno de confianza y aplomo. El plato era una fusión de la tradición francesa y la creatividad. A destacar la pureza de los ingredientes, con la chispa añadida del mango y la cebolla. La caza acaparó todo el protagonismo, cocinada a la perfección.
Eslovaquia
El plato vegetariano de Eslovaquia se inspiró en los colores y sabores de la primavera, más propio de un concursante experimentado del Bocuse d'Or que de un primerizo como Eslovaquia, que compite por primera vez. La combinación de sabores terrosos y dulces con encurtidos y setas trasladan al comensal a un jardín primaveral. Un tema que se ha repetido en el plato de carne eslovaco, adornado con abundantes elementos florales. Un planteamiento sencillo y directo con especial atención al requesón junto a los raviolis italianos, con mucho dulzor y un excelente equilibrio.
Suiza
La propuesta de Suiza ha destacado por su excelente presentación, con muchas patatas y elementos delicados en contraste. De nuevo la primavera estaba presente con las colmenillas y el toque crujiente, un equilibrio interesante que ha impresionado a los jueces. Un plato vegetariano pero suculento y con mucho umami para resaltar la esencia de las patatas. El plato de carne suizo fue recibido con cencerros por algunos de sus seguidores. El requesón de avellana y la remolacha combinaban bien con el venado: lo dulce y lo salado complementándose en armonía.
Islandia
La presentación del primer plato de Islandia demostró gran altura con espárragos blancos, jengibre, wasabi y otros sabores frescos y vigorizantes. El requesón, lejos de esconderse, se ensalzaba con una combinación de crema agria y sabores ácidos que daban a las patatas un efecto muy refrescante. Un gran esfuerzo por parte Islandia que les ha dejado en buena posición. El plato de carne incluía venado, un ingrediente que no es nativo de Islandia; en cambio, la acompañaron de ingredientes islandeses como el tomillo y el enebro, utilizados tradicionalmente para cocinar la carne de reno. Un plato islandés muy sofisticado.
Bélgica
El equipo de Bélgica fue el último en presentar su propuesta con "Inspiración del bosque", un plato con patatas, colmenillas, cebolletas y hierbas primaverales. Bélgica es un país que conoce bien las patatas y su plato las acompañaba de una galleta de queso y apio en sintonía con las tradiciones húngaras. El plato de carne de Bélgica se ha hecho eco de la tradición chocolatera belga con el aspecto de un plato dulce con mucho chocolate y profundos tonos carmesí. Sin embargo, los sabores eran propios del bosque, con setas portobello, rebozuelos, hígado de pato, remolacha, crema agria y requesón con una salsa de mantequilla de flor de saúco.
Todos los equipos se mostraron muy fuertes en el primer día del Bocuse d'Or Europa. Todos pueden estar orgullosos de haber dejado en excelente lugar a sus países: ya pueden sentarse y descansar para disfrutar de la segunda jornada del concurso, que se celebrará mañana.
