A veces, la felicidad puede ser un sonido: "crunch". Eso es lo que oyes cuando muerdes un sabroso bocado frito o, mejor aún, una tempura perfectamente hecha: "crunch", seguido de un sabor que estalla en el paladar. Lo masticas rápidamente anticipando el placer de morder otro bocado crujiente. ¿Pero qué es la tempura? La tempura es una típica receta japonesa que a menudo se sirve y se disfruta en la mesa de un restaurante porque pocos de nosotros soñaríamos con intentar prepararla nosotros mismos. Y sin embargo, la tempura no es tan complicada de hacer aunque tengamos que saber con qué nos estamos enfrentando.
Básicamente, la tempura es un método para freír pescado o verduras, utilizando una masa muy ligera hecha con agua fría, harina y huevos. En resumen, puede parecer una fritura normal, pero no puedes imaginar cuántos pequeños secretos hay que tener en cuenta para conseguir el tipo de tempura que te gusta saborear en tu restaurante favorito.
Empecemos por el aceite: es importante usar un aceite de calidad, preferentemente de oliva o de cacahuete. En este caso, sin embargo, hay que vigilar la temperatura que debe ser más alta de lo habitual, alrededor de 190-195 °C. De hecho, la tempura requiere breves inmersiones y por lo tanto temperaturas más altas para cocer la comida en menos tiempo.
De todas maneras el verdadero secreto de una tempura perfecta es la masa: ¿cómo hacerla fina, ligera y lista para pasar la prueba del "crujido"? Ante todo utiliza agua con gas muy fría: las burbujas ayudan a que la mezcla sea ligera, mientras que la baja temperatura hace que la masa se adhiera a la comida. Luego, agrega vodka al agua. Una tontería, ¿no te parece?
Pues cuando el agua entra en contacto con la harina, forma gluten: es una sustancia pegajosa muy importante para el éxito de la tempura, pero si mezclamos demasiado la masa, se producirá un exceso de gluten y un efecto "pegajoso" que absorbe el aceite y hace que la comida frita sea pesada. De ahí el vodka: un licor que con un 60% de agua y un 40% de alcohol, y este último no forma gluten. Así se evita que se forme un exceso de gluten y se mantiene la masa fluida para que cubra completamente la comida que vamos a freír. Con esta preparación la superficie externa de la comida frita es fina, dorada y muy muy crujiente.
Tempura de gambas
Entonces, ¿qué esperas a poner en práctica lo que hemos aprendido? Nuestra receta explica cómo hacer una típica tempura de gambas, la versión más apetitosa pero también la más "desafiante" para un chef consumado. Necesitamos mucho aceite de cacahuete, dos tazas de harina tipo 00, media taza de maicena, 1 vaso de vodka, 1 vaso de agua mineral con gas muy fría, 1 huevo y sal a gusto. Y, por supuesto, las gambas: con esta cantidad de masa, podemos preparar una docena de gambas grandes.
Lo primero que hay que hacer es calentar el aceite en una sartén. Mientras tanto, mezcla la harina y la maicena en un bol, y el vodka y el huevo en otro bol, añadiendo el agua con gas sólo al último momento. Cuando el aceite esté listo, vertemos los ingredientes líquidos en el recipiente con la harina y mezclamos bien.
La masa está lista: sumerge la mitad de una gamba (sólo la mitad, tenlo en mente) en la masa, dejando que el exceso se escurra antes de poner la gamba en el aceite. Deja que se fría durante dos o tres minutos como máximo. Mientras fríes la gamba, use palillos de madera para darle la vuelta y, una vez cocida ponla en papel de cocina absorbente.
Según la tradición, las gambas se tienen que freír una por una, para que el aceite tenga tiempo de volver a una temperatura ideal pero, con un poco de experiencia, podrás freír unas cuantas a la vez. Lo más importante es que cuando pruebes tu tempura, tu cara se ilumine al escuchar ese mágico "crujido". Y podrá ser en tu propia casa.
