La chef boliviana Marsia Taha es una apasionada por la gastronomía de su país. Más que dirigir la cocina de Gustu, en La Paz, uno de los mejores restaurantes de América Latina, donde sirve solo ingredientes bolivianos — muchos de ellos poco conocidos —, ella es también la cofundadora de Sabores Silvestres, un grupo multidisciplinario de chefs, biólogos, etnobotánicos, agrónomos y científicos que buscan investigar, comprender y preservar los productos y el patrimonio alimentario boliviano.
Por eso, no tiene dudas para decir que el premio Latin America's Rising Star Female Chef Award que recibió la semana pasada — e que forma parte de las iniciativas de Latin America's 50 Best Restaurants 2021: Pasado y Futuro — no es solo un reconocimiento a su trabajo, sino especialmente a la culinária de Bolivia.
“Sé que ese es un premio individual. Pero hay un montón de gente trabajando duro todos los días conmigo para que él haya sido posible”, dice en una entrevista exclusiva a Fine Dining Lovers. “No tengo duda que este premio pone de alguna manera a Bolivia en el mapa gastronómico mundial, que siempre ha sido el objetivo de mi trabajo desde hace 10 años”, explica.
Criada en Bolivia, Taha asistió a una escuela de cocina en La Paz y después estudió en las Islas Canarias. Finalizada su graduación, regresó a su país natal para trabajar como camarera en Gustu, restaurante-escuela creado por el restaurador danés Claus Meyer (por detrás de la história de Noma, en Copenhagen), cuyo objetivo principal es formar a jóvenes desfavorecidos en la gastronomía y hostelería.
Cuando la anterior chef de cocina Kamilla Seidler — ganadora del premio a la mejor chef femenina de Latinoamérica en 2016 — decidió dejar Gustu, Taha tuvo su oportunidad de oro: tomar las riendas en la cocina. En 2017 Marsia Taha también participó en la final regional de S.Pellegrino Young Chef 2018 en América Latina.
Con experiencias que adquirió en restaurantes daneses de renombre como Studio y Geist, ella hoy hace un trabajo para mostrar todo el potencial de la gastronomía boliviana. Viajando a regiones remotas de la Amazonía, los Andes y el Altiplano, Taha quiere que la gastronomía boliviana sea un motor de desarrollo social y econômico en su país.
Marsia Taha y Bertil Tøttenborg (Jefe de Salon)
En su actuación como cocinera, Taha quiere ayudar a crear nuevos medios de vida sostenibles para las comunidades rurales, las cooperativas y la población indígena de Bolivia por medio de productos alimentarios y culturas tradicionales únicas de su nación. Abajo, la entrevista que hicimos con la chef después de ganar el premio.
¿Cómo es ser reconocida como mejor chef de América Latina?
Eso es uno de los logros más grandes que he tenido en mi carrera profesional como cocinera. Para mí es un premio que no lo siento solo mío, a pesar de ser un premio individual. Por supuesto, solo lo gane gracias a toda la gente que está conmigo día a día trabajando. Sobre todo, es una conquista muy importante porque visibiliza no solo lo que yo estoy haciendo en el restaurante, sino también lo que estamos haciendo en Bolivia. El nos pone dentro del mapa gastronómico global: Bolivia está haciendo escuchar a nivel mundial y al final todo lo que nosotros hacemos es con ese objetivo.
Chancho, Platano _ Kimchi de Peras
¿Y como vee el reto de las mujeres en América Latina en la cocina profesional?
Creo que las mujeres hemos dado un paso al frente muy grande, y creo que perdemos el miedo de dar ese paso que nos faltaba. Me atrevería decir que, en mi ciudad [La Paz], los restaurantes contemporáneos con propuestas más interesantes hoy están dirigidos por mujeres, y lo digo con mucho orgullo. No tengo duda que eso tiene que ver con nuestra fuerza de hacer lo que hacemos, pero también con eventos y otros proyectos que buscan una igualdad de género, de tener una representatividad igual para hombres y mujeres, una sostenibilidad humana capaz de hacer mejor nuestro sector. Creo que estamos en una época en la que somos muy afortunadas porque podemos lograr cosas que muchas mujeres no han podido antes.
Charque de Surubi - Ajo Negro
¿Cómo vee el momento actual de la gastronomía de su país y que falta para que ella pueda desarrollarse aún más?
A mi me parece que hoy hay muchísimas propuestas muy interesantes con conceptos muy sólidos en mi país que nos están haciendo muy atractivos hacia el público extranjero, además del público local, que está empezando a valorar más lo que tenemos. Yo creo que sí nos estamos consolidando de a poco y por supuesto faltan algunas cosas, como seguir trabajando más propuestas con nuestra identidad, con un concepto fuerte reflejado en nuestras propias tradiciones.
Isaño - Huevo Balsamico
¿Cómo le parece que América Latina está conquistando más y más espacio en la gastronomía mundial? ¿Cree que el continente ha podido mejorar y estar más próximo con lo que se hace en el mundo hoy?
Yo pienso que América Latina es como un monstruo que estuve durmiendo durante mucho tiempo y que está despertando ahora para el potencial, el talento, los sabores y la diversidad — porque tenemos que tener en cuenta que somos inmensamente diversos, biológicamente y culturalmente. Solo nos faltaba que le saquemos y rebuscamos todo esto a la luz, que ahora lo estamos haciendo. Hace 14 años, cuando empecé, quería irme a Europa a estudiar y trabajar porque había pocas opciones en América Latina. Ahora mismo si un estudiante quiere hacer sus pasantías o quiere trabajar en algún restaurante top del mundo ya no tiene que ir muy lejos, porque ya tenemos un montón de propuestas dentro de América Latina que están al nivel de todos los mejores restaurantes en el mundo. Eso es algo que a mi me da mucho orgullo, que sejamos el monstruo despertado.
Todas las imagenes Christian Gutierrez
