La cocina moderna tiende a eliminar todos esos sabores exógenos y fuertes que cubren el sabor original del plato propuesto. El primero en el banquillo de los acusados es el sofrito. Ya sea que se trate de cebolla y aceite, ajo y aceite, una mezcla de estos ingredientes enriquecida con verduras y especias, predomina el temor que "cubra" demasiado el sabor del plato.
Si bien esto es en parte cierto, es igualmente cierto que el sabor y el aroma del sofrito forma parte de la cocina tradicional y, por lo tanto, merece el debido respeto. Más bien se trata de aprender a ajustar la intensidad del sabor de estos ingredientes. Por esto, una vez más la ciencia nos ayuda.
El sofrito de cebolla
Comenzando con la cebolla, notamos que su composición química incluye una gran parte de agua, el 92%. Después tenemos un 5,7% de azúcar y un 1% de proteínas. Azúcares y proteínas, ya deberías saberlo, son los dos componentes necesarios para la reacción de Maillard. Estamos acostumbrados a verla en acción con la carne, pero en realidad la cebolla es uno de los pocos vegetales que pueden activarla sin necesidad de añadir nada más.
En la reacción de Maillard influye no sólo la temperatura, que debe ser alta, sino también el pH del ambiente. Cuanto más alto es, y por lo tanto más básico es, más intensa es la reacción. El resultado es un color más oscuro y un sabor más dulce de nuestra cebolla. Para tener éxito, sólo tenemos que añadir una pizca de bicarbonato de sodio a la cebolla cortada o (mejor) picada. Cuanto más bicarbonato añadamos, más rápida será la reacción y nos dará un sabor menos "picante". Sin exagerar: demasiado bicarbonato ¡haría incomible nuestro sofrito!
El sofrito de ajo
El mismo principio se aplica también al ajo, ya que su composición llega a alcanzar hasta un 8% en azúcares y un 1% en proteínas, con un porcentaje en agua del 80%. No es casualidad que normalmente es más fácil quemar el ajo que la cebolla: ¡sólo con perderlo de vista un segundo y la reacción de Maillard ¡se desborda!
Por lo tanto, para mejorar el rendimiento del ajo, es bueno tomar algunas precauciones, considerando también que es mucho más aromático que la cebolla. En primer lugar, no lo uses cortado sino entero o, a lo sumo, cortado por la mitad. Muchos incluso lo usan "en camisa", es decir, con su piel, pero en este caso el aroma es muy limitado. Es mucho mejor cortarlo por la mitad y quitarle el "alma", es decir, su parte interior, verde, que contiene una mayor concentración de las sustancias que dan al ajo su sabor característico.
El sofrito perfecto
Establecidas estas simples reglas, averigüemos cómo hacer un sofrito estupendo. Un sofrito bien equilibrado se compone de una zanahoria, un tallo de apio, una pequeña cebolla blanca y un diente de ajo, así como un excelente aceite de oliva extra virgen. Excepto el ajo, las otras verduras se deben picar muy finas.
Recuerda que, a pesar del nombre, el sofrito no es un "frito", sino un guisado. Por eso hay que poner el aceite en la sartén y añadir inmediatamente las verduras y el ajo (y el bicarbonato de sodio). El fuego debe ser bajo y los ingredientes deben "sudar" despacito.
No caigas en la tentación de añadir mucho aceite: sólo necesitas un poco para evitar que las verduras se peguen a la sartén y por norma, para estas cantidades, es suficiente una cucharada de aceite. De esta manera, entre otras cosas, mitigarás los sabores demasiado fuertes del sofrito. ¿Algo más? Revuelve con una cuchara de madera, durante al menos quince minutos. Si las verduras chisporrotean demasiado, retira la sartén del fuego para bajar la temperatura, o añade una gota de agua (no vino, añadiría notas aromáticas que cubren el sabor de las verduras). ¿Cómo usar esta delicia? Para algunas excelentes tostas, incluso frías, con una pizca de sal y pimienta. Ante todo, simplicidad.
