La séptima edición del Parabere Forum tuvo lugar el 26 de septiembre con un evento especial online (en directo desde París, Sydney y Buenos Aires) que estuvo dedicado al tema de "comunidad".
El congreso de este año, organizado por la periodista y escritora María Canabal, ofreció un espacio de encuentro diferente, ya que las líderes del sector se reunieron online para explorar el sentido de comunidad en la alimentación en un momento en el que ha adquirido una importancia especial. "Nunca he estado más orgullosa de las mujeres de nuestra familia Parabere", dijo Canabal al abrir el congreso a una audiencia online de 30 países diferentes.
El acto sirvió también para lanzar el segundo libro de ensayos de Parabere: “ENCORE - Inspiring Ways with Leftovers, from 100 thoughtful cooks”. Por cada ejemplar vendido se donarán 5 euros a la beca Parabere. Los ejemplares están disponibles en la página web del Parabere Forum.
Éstos son los principales puntos de interés:
Valorar las explotaciones agrícolas y los agricultores
Palisa Anderson (en la foto de la derecha), chef, agricultora, presentadora de televisión, escritora y propietaria del grupo de restaurantes Chat Thai, habló con la editora y directora de eventos Joanna Savill (en la foto de la izquierda) desde su casa en la costa este de Australia sobre la importancia de conectar con la tierra. La chef reconvertida en agricultora cultiva 107 acres de tierra al norte de Byron Bay, en la granja Boon Luck.
En su nuevo papel de agricultora, Anderson habló de cómo cada vez menos granjas pequeñas se dedican a cultivar. "Hay muchos chefs, cocineros y restaurantes, pero las granjas están desapareciendo. Cada vez hay menos agricultores a pequeña escala", dijo. También animó a la comunidad a preguntarse cómo se cultivan sus alimentos, a visitar a los agricultores locales y a observar la biodiversidad de la naturaleza. Para ello dio el siguiente consejo:
Debéis comprarle comida a personas con las que podáis hablar y preguntarles: ¿Puedo ir a visitar tu granja?
Mira a tu alrededor, ¿hay insectos? ¿Hay hormigas? ¿Hay polinizadores? ¿Cómo son los árboles? ¿Están muertos? ¿Hay mantillo? ¿Hay vida?
Fíjate en el aspecto del campo mientras vas por la autopista: todo está muerto, ha sido fumigado... ¿qué aspecto tiene tu parque local, hay malas hierbas? A la naturaleza no le gusta el césped sin otras especies, la naturaleza es biodiversa.
"Hay una comunidad que gira en torno a la tierra y es una comunidad muy importante", concluyó.
Construir una comunidad solidaria a través de un bar
A continuación, la cocinera, empresaria, emprendedora y activista de la alimentación Narda Lepes (en la foto, en el extremo derecho) presentó a su amiga Inés de los Santos (en el centro de la fotografía), barista de reconocido prestigio, emprendedora, que se define como una "obsesa de las bebidas" y propietaria de Orilla y Cochinchina, un bar que abrió durante la pandemia.
Inés da mucha importancia a la comunidad y al trabajo con las mujeres y, por ello, ha formado e inspirado a la nueva generación de barista argentinos.
"Todo lo que aprendí en el pasado han sido mis herramientas y mis armas para desarrollarme y avanzar en estos tiempos difíciles. Era el momento de hacerlo, de formar un equipo y poner en marcha cualquier proyecto que pasara por nuestras cabezas", dijo.
Alimentar a la comunidad
Desde la rive gauche del río Sena en París, la panadera Apollonia Poilâne se unió al chef Maxime Bonnabry Duval (derecha), chef residente de Refettorio París, y a Soizic Marceau (izquierda).
Junto con la comunidad de restaurantes de París, consiguieron llevar 175.000 comidas a personas necesitadas durante el cierre.
"Era muy importante garantizar que las comidas que entregábamos eran adecuadas, no simples bocadillos, pero al tratarse de una colaboración entre Refettorio y la comunidad de restaurantes, era imposible que la calidad se viese comprometida: lo importante y lo que marcó la diferencia fue el espíritu solidario y la buena voluntad".
Inspiración para las futuras generaciones de mujeres chefs
Por último, María Canabal y Paolo Passoni, de S.Pellegrino, hablaron sobre la disparidad de género y el papel de la S.Pellegrino Young Chef Academy para incrementar la visibilidad de las mujeres chefs en el sector de la restauración, en una conversación moderada por Tom Jenkins, de Fine Dining Lovers.
Passoni recordó que desde el lanzamiento del concurso mundial para encontrar a la próxima generación de jóvenes chefs en 2015, la presencia femenina en semifinales ha pasado del 9% al 27% en la edición actual.
Por último, se anunció que el Parabere Forum 2022 se celebrará en Palma de Mallorca.
