A sus 23 años, Elena Moya Jiménez es desarrolladora de nuevos productos en Heura Foods, una empresa europea especializada en carnes veganas que no para de crecer. Aunque es originaria de Villarrobledo, España, actualmente vive en Barcelona.
Háblanos de tu experiencia estudiando en el Basque Culinary Centre.
Estudié gastronomía y artes culinarias en el BCC de 2016 a 2020 y me especialicé en desarrollo y tecnología de los alimentos. Me encantó mi experiencia allí, ya que aprender en un centro de investigación gastronómica líder en el mundo me dio una perspectiva holística del enorme impacto que tiene la gastronomía en nuestras vidas y me enseñó de verdad a ver las cosas desde otro ángulo. No sólo aprendes métodos y procesos, te enseñan a desarrollar tu visión en la cocina para descubrir cómo afecta la comida a la gente más allá del sabor. No se trata sólo de aprender del pasado, sino de mirar al futuro.
¿Cuál es el mejor consejo o lección que aprendiste durante el tiempo que pasaste allí?
La principal lección que aprendí es que la cocina no tiene limites y que hay que ser persistente para obtener los resultados que anhelas. En el BCC se respira un ambiente de creatividad y libertad que he tratado de llevar conmigo en todos mis trabajos desde entonces. De verdad te enseñan que la innovación no conoce límites.
Creo que la perspectiva culinaria que adquirí allí es muy valiosa para conectar los conocimientos científicos de otros compañeros con los distintos aspectos de la gastronomía. Esta experiencia multidisciplinar ha sido muy beneficiosa para muchos de los proyectos que he desarrollado en mi primer año en Heura.
Cuéntanos algo más sobre tu trabajo en Heura.
Empecé a trabajar en Heura como becaria gastronómica en febrero de 2020 para llevar a cabo mi proyecto de fin de grado, que consistía en mejorar desde el punto de vista nutricional y organoléptico la hamburguesa que comercializaban en ese momento y en octubre me ascendieron a desarrolladora de nuevos productos. Quería trabajar en Heura porque, al igual que BCC, su cultura empresarial es increíblemente creativa e innovadora. En los últimos meses he estado trabajando con nuestro estupendo equipo de I+D, formado sólo por mujeres, desarrollando un análogo de la grasa para la nueva hamburguesa vegana de Heura. Para desarrollar el análogo de la grasa, alteramos la textura del aceite de oliva virgen extra para reproducir la experiencia sensorial de la ternera, con un 85% menos de grasas saturadas que la carne de origen animal.
Nuestro día a día se basa en conseguir los mejores resultados, formulando los análogos de la carne del futuro. Queremos crear algo que sea lo mas parecido posible a la carne de origen animal desde el punto de vista organoléptico: así la gente podrá hacerse vegana sin renunciar a su sabor ni a sus propiedades nutricionales.
¿Cuál es el futuro de las carnes veganas?
La industria vegana global ha crecido significativamente en los últimos años y se espera que ascienda a 74.200 millones de dólares en 2027. El aumento de la demanda de los consumidores se traduce directamente en un mayor espacio para la innovación, por lo que corren buenos tiempo para el sector. En cuanto a la tendencia, la demanda de productos veganos con etiqueta limpia está creciendo a medida que los consumidores reclaman cada vez más productos sostenibles que sean buenos para su cuerpo y para el planeta.
Además, a medida que la innovación avance en el sector, aumentará la demanda de una mayor variedad de proteínas. Veremos un aumento de productos veganos hechos con ingredientes como garbanzos, semillas de girasol y legumbres; y es probable que los alimentos fermentados sean cada vez más populares.
¿Cómo aplicas tu experiencia trabajando en restaurantes a tu puesto actual?
Creo que la innovación en la cocina se traduce muy bien a la innovación del laboratorio: la creatividad que aprendes trabajando en una cocina es de gran ayuda para desarrollar nuevos productos. Además, en una cocina hay imprevistos constantemente, por lo que aprendes a tomar decisiones sobre la marcha. Sin duda esa capacidad para resolver problemas rápidamente me ha sido muy útil en mi puesto actual.
Trabajar en una cocina de I+D, ¿es más o menos exigente que la cocina de un restaurante?
Creo que ambos espacios requieren mucha creatividad y capacidad para resolver problemas, pero trabajar en una cocina de I+D te obliga a adoptar una perspectiva a largo plazo. La innovación que desarrollas en tu laboratorio afecta a millones de hogares en su forma de comer cotidiana. Diría que es diferente, no mejor ni peor. Además, como Heura es una empresa fiel a sus principios, tenemos libertad para pensar un poco más en las consecuencias sociales de nuestro trabajo.
¿Te ves volviendo a trabajar en un restaurante en el futuro?
Ahora mismo de verdad creo que trabajar en un laboratorio es la mejor forma de influir positivamente en el futuro de la gastronomía. Me enorgullece de saber que los productos de Heura son usados tanto por chefs en restaurantes premiados con estrellas Michelin para crear platos deliciosos e innovadores como por gente corriente que quiere probar nuevas recetas en casa, algo que demuestra el poder democratizador de la comida. Todos debemos desempeñar nuestro papel para crear el futuro de la gastronomía.
¿Cómo crees que cambiará el papel de los chefs en el futuro?
A medida que los consumidores reclamen productos más saludables y ecológicos, los chefs se verán más presionados para responder a este cambio social. Esto pasa por adoptar un enfoque holístico hacia la sostenibilidad, desde los ingredientes a los equipos de cocina. Los chefs tienen la oportunidad real de desempeñar un papel fundamental en el debate sobre cómo la comida puede ser un vehículo para un mayor cambio social.
¿Qué es lo mejor y lo peor de tu trabajo?
Me encanta saber que desempeño un papel, aunque sea pequeño, en la creación del futuro de la gastronomía. De verdad creo que empresas como Heura están creando la comida del mañana y contribuyen a un futuro mejor. A veces la gente no sabe lo duro que es crear este tipo de productos y cuánto tiempo y esfuerzo requiere.
¿Cómo ha afectado la pandemia a tu trabajo diario?
Me incorporé a la empresa el pasado mes de febrero, justo antes de que la pandemia atacara, por lo que no sé qué es trabajar en este puesto sin contar con la pandemia. Sin embargo, Heura ha conseguido expandirse en siete países nuevos en 2020, lo que demuestra que los consumidores están abiertos a cambios y que el movimiento vegano puede desempeñar un papel importante creando un futuro más sostenible tras la pandemia. Supongo que esto le da aún más sentido a mi trabajo.
¿Qué le aconsejarías a los chefs a los que les preocupa la falta de puestos en las cocinas por los efectos de la pandemia?
El mejor consejo que les puedo dar es que encuentren un nicho que les emocione y les apasione de verdad. Esto hará fluir su creatividad. La gente se da cuenta cuando estás comprometido con tu trabajo y se sienten atraídos por ello.
Creo que ha llegado el momento de centrarse en las grandes oportunidades que van a surgir. No se trata de pensar en cómo volver a lo que teníamos, sino de decidir cómo seguir adelante y cómo ser más resilientes, construyendo el futuro en línea con las necesidades de un mundo bajo los efectos del coronavirus.
