Los cortes dela vaca: lomo, morcillo, pecho y aguja. Si a la hora de cocinar te lías con los cortes, esta guía te será de ayuda.
Incluye una serie de tablas de cortes de ternera que te ayudarán a comprar el corte adecuado para cada plato, sea a la parrilla, a fuego lento, en estofado o para asar. Sigue esta guía de cortes de la vaca y te convertirás en un experto carnicero en poco tiempo.
Tabla de cortes de la vaca
La vaca se divide en los llamados cortes primarios, las principales partes del animal que incluyen el lomo, el costillar, la tapa, la falda, la aguja, el solomillo, el pecho, etc.
Dichos cortes primarios se dividen a su vez en cortes secundarios, los filetes y chuletas específicas: bistec de falda, bistec “flat iron”, filet mignon o lomo alto.
Como puedes ver a continuación, hay muchos cortes de ternera diferentes que aprender.
Cortes de lomo
Normalmente son los cortes de ternera más magros se cocinan sobre todo a la parrilla o a la plancha y funcionan mejor a fuego fuerte. Son los filetes T-Bone y Porterhouse y el solomillo, cortes de carne que funcionan bien con calor seco.
Cortes de solomillo
Filet mignon, falda magra, rabillo de cadera, cinta de lomo y carne para asar: los cortes procedentes de la parte trasera del animal son más magros y sin duda no son la mejor opción para cocinar a fuego lento. La familia del solomillo se cocina mejor a la parrilla, asada o salteada, a fuego vivo y seco.
Cortes de costillar
Lomo alto, tapilla de lomo, chuletón. Estos cortes son más grasos, por lo que es mejor cocinarlos a fuego lento o al horno. No todos los cortes de la familia del costillar funcionan bien a fuego lento: el lomo, por ejemplo, siempre estará más rico a la parrilla o a la plancha.
Cortes de aguja
Paletilla, entrecot de segunda, espaldilla: aquí es donde hace aparición la cocina a fuego lento con cortes para asar. A ver, también hay muchos cortes de aguja para hacer a la plancha, como la parte alta de la paletilla o el filete de paleta. Si solo te interesa una sección, la aguja es la ideal porque tiene un corte para cada tipo de cocina.
Cortes de pecho
Es imposible equivocarse con el pecho, sea con o sin ternilla: ambos se hacen a fuego lento. Nosotros preferimos el pecho con ternilla, porque es más graso. Pero ten cuidado al cocinar el pecho a fuego lento ya que, aunque es muy agradecido, la línea entre deliciosamente jugoso y seco y pastoso es muy fina.
Cortes de tapa
Procedentes de los cuartos traseros de la vaca, es una parte del animal que normalmente aporta cortes de ternera más magros, por lo que hay que hacer bien los deberes. La tapa, la contratapa y el redondo se cocinan bien a fuego vivo, mientras que la tapa, la contratapa y el redondo de asar se hacen mejor a fuego lento y, como te habrás imaginado, al horno.
Cortes de costillar y falda
Falda, pecho y costillar: solo el costillar se cocina a fuego lento, la carne de falda y la entraña saben mejor a la parrilla o fritas.
Otros cortes
Los cortes de la vaca tienen distintas formas, tamaños, texturas y sabores. Cuando hablamos de “otros” nos referimos a cualquiera que no entre ninguna de las categorías principales. En esta categoría entrarían la carne para guiso, las hamburguesas, la carne en conserva y la carne picada. El jarrete, que procede de las patas de la vaca, es probablemente uno de los cortes más interesantes y perfecto para cocinarlo a fuego lento.
Uno de nuestros cortes de vaca favoritos son las carrilladas. Las carrilladas de la vaca son una pieza de carne a menudo infravalorada pero que muchos chefs utilizan en sus restaurantes. Uno de los cortes más agradecidos cuando se cocina a fuego lento y un sencillo trozo de carne que mejorará tu repertorio de estofados.
Tabla de 60 cortes de vaca
Lleva la tabla de cortes de vaca a otro nivel con esta enciclopedia de cortes de ternera, una sencilla recopilación de 60 cortes de ternera de toda la vaca. Una excelente “chuleta” para iniciarse en el placer de la carne.
Como puedes ver, aunque hay muchos tipos de cortes distintos, todos pertenecen a un grupo pequeño.
