La miel es dulce, apreciada y disponible en todo el mundo, pero en realidad sabemos relativamente poco sobre ella. La ciencia puede ayudarnos a entender algunas de las razones de su éxito.
Algunos creen que lo saben todo sobre la miel. La hacen las abejas, que se alimentan de néctar y lo almacenan en sacos de miel. Es allí, gracias a una enzima llamada invertasa, donde se produce el milagro: la enzima invertasa convierte la sacarosa del néctar en glucosa y fructosa. Después, la mezcla se regurgita en el panal y se vuelve a absorber una y otra vez hasta que se deshidrata.
Pasados unos 36 días, la miel está lista, con un contenido de humedad que varía entre el 16 y el 20 %.
Abundancia de fructosa y glucosa
Por tanto, lo que todo este proceso nos dice es que la miel no es más que una mezcla concentrada de fructosa y glucosa. Según el tipo de néctar y de abejas, estos dos azúcares pueden ir acompañados de otros como maltosa, maltulosa e isomaltosa, si bien en cantidades mucho más pequeñas.
El secreto está en una enzima
De hecho, la miel está compuesta principalmente por solo dos moléculas: fructosa, que representa alrededor del 38%, y glucosa, que representa el 30%. Por eso es casi imposible distinguir el sabor del sirope de maíz con alto contenido de fructosa de la miel.
Por el mismo motivo, el azúcar invertido, que se usa mucho en repostería, también tiene un sabor parecido: se obtiene usando la enzima invertasa con sacarosa extraída de remolacha y caña de azúcar, formando mezclas de fructosa y glucosa.
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La inmortalidad de la miel
La composición de la miel no solo se refleja en su sabor, sino también en algunas características que han hecho de ella un alimento misterioso durante mucho tiempo. Lo más intrigante es: ¿por qué se conserva la miel tanto tiempo? Y cuando decimos ‘tanto tiempo’ nos referimos a miles de años: se han encontrado jarras con miel conservada en perfectas condiciones en tumbas del Antiguo Egipto. Para desvelar el misterio hay que señalar que el azúcar, la sal y el arroz son algunos de los alimentos más duraderos que rivalizan con la miel en este sentido. Sin embargo, al contrario que estos, la miel se mantiene en su forma líquida original y conserva todas sus propiedades nutricionales a lo largo de miles de años.
Fotografía Meggyn Pomerleau | Unsplash
La miel como agente antibacteriano
Por una parte, el hecho de que la miel contenga muy poca agua sin duda ayuda: los microrganismos que hacen que los alimentos sean perecederos no pueden vivir con tan poca agua. La miel tiene también un pH ácido, entre 5 y 5,5, que resulta inhóspito para la mayoría de las bacterias.
Por último, hay un secreto más, revelado por la ciencia, que hace de la miel un alimento prácticamente inmortal. Para desinfectar una herida, ¿qué utilizas? Agua oxigenada, se llame peróxido de hidrógeno o no, capaz de matar las bacterias. También influye que hay una enzima en la miel llamada glucosa oxidasa: inactiva en la miel pura, en contacto con el oxígeno de la atmósfera, es decir, cuando se recoge del panal, produce una pequeña cantidad de peróxido de hidrógeno. Por tanto, la miel contiene de forma natural peróxido de hidrógeno, que ayuda a eliminar los microrganismos peligrosos y los que deterioran los alimentos.
Esta humilde presencia de peróxido de hidrógeno, aunque es completamente inofensiva, también basta para eliminar las bacterias y es la razón por la que la miel tiene fama de ser antimicrobiana, hasta tal punto que solía usarse como conservante. Sin exagerar: abrir un tarro de miel introduce tantas moléculas de aire y agua que la acción de peróxido de hidrógeno se agota y este valioso alimento se deteriora.
