El cielo se desploma. Negocios en venta. Es el fin de la cocina gourmet. Eso decían los titulares en 2007. Y en 2001. Y en 2000. Y en 1987. A los restaurantes tampoco les fue bien durante la Gran Depresión allá por 1929. Y aquí estamos otra vez, aunque hay que reconocer que las circunstancias son las más extremas de los últimos tiempos.
El olimpo de la alta cocina depende en gran medida de clientes con acceso a gastos de representación y dispuestos a hacer un esfuerzo y gastar un poco más a cambio de algo realmente especial. Pero, ¿qué implica para el negocio que una comida de trabajo signifique ahora dejar una reunión por Zoom con el equipo para picar algo en la cocina, que todos los esfuerzos sean inútiles y que no haya dinero que gastar? ¿Cómo se puede confiar en un negocio basado en la exclusividad en una época en la que las conversaciones giran en tono a la inclusión? ¿Ocuparán las comidas el lugar de honor que ocupaban las cenas? Y, en todo caso, ¿qué significa todo esto?
Para René Redzepi de Noma significó 150 gramos de carne de ternera danesa picada, alimentada con hierba, ecológica, madurada en seco y aliñada con garo y grasa de ternera, colocada entre dos panecillos con cebolla, pepinillos, mayonesa y queso cheddar danés. Para Matt Orlando de Amass, no lejos de Noma en Copenhague, significó pollo frito con crème fraîche y vinagre en polvo.
Para James Lowe y Pam Yung de Lyle’s y Flor en Londres, significó ASAP Pizza, un modelo de comida para llevar y con envío a domicilio que usa bases de masa madre hechas con trigo de herencia británica para condimentar con ingredientes como patatas Jersey Royal, puerros de verano y apios de monte.
Para Ben Shewry de Attica en Melbourne significó lasaña preparada al estilo neozelandés siguiendo la receta de su madre y servida con pan de ajo. Para el chef de Cloudstreet Rishi Naleendra en Singapur significó roti prata picado frito con jaca.
Para Bertrand Grebaut de Septime significó una deliciosa hamburguesa de queso: panecillo de patata, carne de buey madurada, queso americano, lechuga iceberg, cebolla, granos de mostaza, pepinillos (en abundancia) y su salsa Septime a base de mayonesa ahumada, pimienta y jugo de carne. Para su compañero parisino Atsushi Tanaka de TA, significó un chirashizushi de arroz, atún español y raíz de loto aderezado con tallos de espárragos silvestres y judías verdes.
Para Billy Wagner y Micha Schäfer en Berlín, significó vender arte y su aclamado menú de 10 platos de Nobelhart & Schmutzig pasó a ser más especiado y sustancioso, con platos más tradicionales de lo que uno esperaría encontrar en uno de los restaurantes que más dan que hablar en el mundo. El lienzo Cloud of Unknowing (26.500 euros) de 2020 de Torben Giehler está a la venta en el sitio web junto con una sopa de patata (16 euros) y ragú de ternera (16 euros, “purista y atemporal”). Una camisa del diseñador berlinés de ropa masculina Frank Leder, hecha con sábanas Bundeswehr de los años 70 y horneada en una hogaza de pan, es un aperitivo de 470 euros.
Aunque estos movimientos han dado pie a muchos titulares en 2020, muchos chefs de postín han ahondado más en las aguas de la comida rápida e informal a lo largo de los años.
Daniel Boulud supo explotar la moda de las hamburguesas de autor hace casi 20 años con la hamburguesa db de db Bistro Moderne y Tom Colicchio reinventó el concepto de sándwich en Wichcraft con Craft poco después. El Rockpool de Neil Perry tiene una cadena de hamburgueserías desde hace años y su asador filial, Rockpool Bar & Grill, sobrevivió al restaurante de alta cocina original, el Rockpool. Cuando Christian Puglisi cierre Relae a finales de 2020, su bandera seguirá ondeando en la pizzería Bæst, en el bar de vermús Rudo y en la pastelería Mirabelle de Copenhague.
Defender los valores a capa y espada es lo que marca la diferencia, haya pandemia o no. El producto y los canales pueden variar, la elegancia es accesoria, pero el chef y el restaurante deben mantenerse fieles a su esencia. En Nobelhart & Schmutzig, siguen siendo “apasionadamente fieles” a su Berlín, no importa si expresan el concepto en la mesa o en un vaso. Puede que Atsushi Tanaka haya pasado parte de 2020 empaquetando chirashizushi en cajas en Restaurant AT, pero lo ha hecho manteniendo su estilo habitual, y aunque ASAP ofrecía una pizza hawaiana junto a las de ajos verdes y ricota de oveja, su hawaiana llevaba pimientos Bonney encurtidos, piña asada y guanciale.
Pero James Lowe, chef y copropietario de Lyle’s y Flor, advierte sobre el peligro de sacar conclusiones apresuradas de la situación actual. “La gente ha tenido que adaptarse a una oferta masiva porque todos están en modo supervivencia”, dice. “Pero cuando salgamos de ésta la gente volverá a cambiar su oferta en cuanto puedan hacerlo”. Según él, el mercado no se ha visto alterado en esencia.
Imagen courtesy Ben Shewry
“Creo que cada año de los últimos 15 años alguien ha sentenciado el fin de la alta cocina, pero al final todo se queda ahí”, dice Ben Shewry, chef y propietario de Attica. “No tenía intención de abrir un restaurante gourmet, pero gracias a una mezcla de ambición, esfuerzo y algo de ego, he acabado aquí, y creo que siempre habrá un lugar para nosotros en el mundo”.
La hamburguesería de Noma se fue desinflando durante el verano y su menú habitual regresó. Los menús de la temporada de caza, anunciados el 13 de octubre, se vendieron por 2.800 coronas por cabeza (unos 380 euros o 445 dólares). Flor ha dejado atrás las pizzas y Daniel Boulud, el hombre que acuñó el término ‘alta cocina’, se está planteando resucitar la marca de lujo Le Pavillon en Manhattan. Thomas Keller ha servido hamburguesas y medias botellas en el espacio Ad Hoc, pero también ha presentado un nuevo menú servido en salón interior a base de caviar y trufas en The French Laundry por 850 dólares/persona.
Aunque 2020 no haya provocado un cambio de paradigma culinario, dice Lowe, les ha dado a muchos profesionales la oportunidad de probar cosas nuevas y les ha mostrado un nuevo modo de vivir la vida. Puede que ASAP Pizza esté cerrado ahora mismo, pero una vez hecha la prueba de concepto, Lowe dice que abri un local permanente sería el siguiente paso lógico. “Sabemos cuáles son los beneficios, sabemos que funcionó en el confinamiento. No van a dejarlo morir”. En Berlín, Billy Wagner dice que la tienda online y vender comida con envío a domicilio en Navidad, Año Nuevo y otras ocasiones especiales, es algo que seguirá formando parte del modelo de negocio de Nobelhart & Schmutzig. Rene Redzepi, que ha vendido 65.000 hamburguesas este año, se está planteando volver a dejarle hueco a un menú informal en el calendario de Noma en 2021. “Algo que sea divertido”.
La pregunta sigue en el aire: un restaurante más económico y menos formal (y posiblemente con más espacio al aire libre), ¿es forzosamente peor?
La gran pregunta afecta al papel que desempeñan los restaurantes y los chefs en nuestra sociedad. Pasarse a la alta cocina puede ser una forma de distribuir el riesgo y diversificar las fuentes de ingresos. Pero puede que distribuir los beneficios que aportas y la forma de conectar y ayudar a la comunidad sean los nuevos parámetros a tener en cuenta.
“El negocio que más admiro no es un restaurante, es Patagonia”, dice Ben Shewry. “La comunidad es fundamental para su concepto de éxito. Las mejores empresas son las que le aportan algo a la sociedad en lugar de quitárselo”.
Alabamos el trabajo de Massimo Bottura y José Andrés cuando alimentan a los más desafortunados y hacemos bien. Pero, ¿cómo se beneficia nuestro sistema alimentario de la alta cocina? ¿Podemos apreciar lo bueno de nuestros restaurantes y no sólo lo mejor?
“Las mayores innovaciones culinarias no tienen que venir de ahí necesariamente”, dice Redzepi. “Antes sí, pero ahora ya no”.
El descubrimiento de un nuevo plato, en palabras de Brillat Savarin, le aporta más felicidad a la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella Se puede comer bien en cualquier parte, ha dejado de ser un reducto para ricos atendidos por sirvientes de uniforme. Si una de las consecuencias duraderas de esta pandemia es que los dueños de los restaurantes piensen más en comida accesible para mucha más gente por menos dinero, podremos decir que hemos sacado algo en claro de 2020.
Ésta no va a ser la última pandemia, la última depresión ni la última crisis del mundo ni de tu país. “Los mejores restaurantes son un reflejo de su época", dice Redzepi. “Pero aún no sabemos cómo será la nuestra”.
