Desde bodegas hasta restaurantes «estrellados», pasando por mercados y chiringuitos, Barcelona ofrece grandes comidas dondequiera que vayas. En un país donde la gastronomía es una cosa seria, es quizá en la cosmopolita capital de Cataluña donde mejor está representada la relación que tienen los españoles (y especialmente los catalanes) con la comida.
No es una novedad que Barcelona es una capital gastronómica y un destino maravilloso para los amantes de la buena mesa, pero con el tiempo ha ido aumentando cada vez más su fama por servir una cocina excepcional. La ciudad tiene 31 estrellas Michelín (según la última edición de la Guía Michelín) y un reciente ingreso triunfal entre los 10 restaurantes de primer nivel según World's 50 Best Restaurants (representada por Disfrutar en el puesto número 9) que la colocan entre las mejores ciudades para comer en todo el mundo.
Con esta nueva movida, también ha aumentado la presencia de jóvenes chefs que se han incorporado a este escenario culinario tan animado atraídos sobre todo por una cultura gastronómica bien consolidada, una clientela exigente y una oferta gastronómica que ha demostrado una gran apertura hacia todo lo nuevo y hacia los conceptos excitantes. Dado que estos chefs provienen de otras ciudades y de otros países, tratan de diversificar la escena local yendo más allá de la auténtica y renombrada cocina catalana, y las influencias de la cocina asiática y suramericana empiezan a ganar terreno.
Otro tipo de “barbie”
La cocina que propone el chef venezolano Juan Martini gira totalmente alrededor de la parrilla. Junto con su hermano Aquiles y un amigo, Alex Demendoza, abrió Fat Barbies (cerca del Paseo de Sant Joan) como un punto de reunión para los amantes de la carne. «En nuestra cultura, como en muchas otras de América Latina, las barbacoas y las parrillas son ocasión de fiesta y de reunión entre amigos. Representan un día libre en el hogar, cocinar en el exterior, grandes cantidades de carne, muchas verduras y guarniciones. Algo muy personal para nosotros, pero que deseamos ofrecer también al público local», afirma Martini.
El concepto gastronómico se basa en carnes ahumadas y vegetales asados, buscando un equilibrio entre «platos muy familiares y otros un poco más creativos», como explica él mismo. El restaurante (cuyo nombre viene de un juego de palabras entre «barbacoa» y las muñecas Barbie que se apartan de los estándares de belleza) ha optado por mesas comunitarias, una estética cálidamente acogedora y un servicio personal sin pretensiones. De la cocina, mucha carne ahumada y verduras asadas para acompañar.
No obstante no sea el primer local especializado en barbacoa y carne ahumada de la ciudad, Fat Barbies apunta a una mayor diversidad de conceptos en Barcelona. «Cuando comparo esta ciudad con otras que he visitado, veo una discreta curiosidad por nuevos conceptos y tendencias. Y cuando digo ‘discreta’, quiero decir que pienso que los catalanes cuidan mucho su identidad y sus tradiciones, pero que, al mismo tiempo, están más dispuestos a probar cosas nuevas siempre que consideren que se trata de conceptos honestos y valiosos», añade.
Viviendo en la ciudad desde hace dos años, dice que ha notado una constante evolución y dinamismo en el ámbito gastronómico. Y añade: «Apostamos a un concepto de BBQ muy típico del sur de EE. UU., pero pretendiendo darle un sabor local mediante el uso exclusivo de ingredientes locales, pues creo que la gente lo aprecia».
Una mezcla de cócteles y cocina
Después de trabajar en Gaggan, el restaurante epónimo del chef indio Gaggan Anand, los amigos y socios Ignacio Ussía y Sergi Palacín decidieron volver a su ciudad de origen y echar raíces en Barcelona con The Alchemix. El local es una mezcla de restaurante y cóctel bar en el que han mezclado sus referencias para crear un tipo de negocio en la ciudad. Se inventaron un modelo en que los cócteles y la cocina están reunidos en un mismo lugar, de modo que los visitantes tienen la «libertad de crear su propia oferta gastronómica», explica Palacín.
«Nuestros huéspedes tienen la opción de elegir un gustoso menú maridado con un cóctel o sentarse en el bar y pedir unos cócteles y disfrutar de unas tapas creadas especialmente para acompañarlos», dice. Palacín trabajó como chef I+D en Gaggan, donde no solo aprendió las técnicas asiáticas y las influencias culinarias (que ha incorporado en su propia cocina en Alchemix), sino que también forzó los límites del concepto de restaurante.
«La cena busca nuevas sensaciones y los cócteles han pasado de representar a un pequeño segmento a experimentar una revolución y a estar enfocados hacia la gente. Nuestro huésped tiene más consciencia, por lo que intenta deshacerse de los estándares tradicionales», dice. La cocina de Palacín es algo que podríamos describir como asiático-catalán, usando ingredientes (y técnicas) locales para crear sus versiones de dim sum, gyozas y otros platos asiáticos en los que trata de mezclar sus raíces culturales con algunos descubrimientos que ha hecho en su carrera.
En el bar, Ussía sigue los mismos pasos, con sus cócteles estrella creativos, en presentaciones asombrosas y combinaciones sofisticadas de sabores (imagina un ron oscuro en infusión Chai, con miel de canela y puré de calabaza o un vodka macerado en hierbas Thai, leche de coco y espuma de Tom Yum). El principal objetivo es combinar su trabajo para ofrecer una experiencia gastronómica del más alto nivel a sus huéspedes. «Exactamente igual que su ciudad, los barceloneses están en continua evolución y por ello es necesario que los conceptos gastronómicos cambien constantemente», añade Palacín. Y concluye: «Creo que las opciones se han expandido hacia clientes de mentalidad más abierta».
Las tapas encuentran un bar de alto nivel
Brugarol es un bar orientado a la producción de tapas, situado en medio del barrio gótico, que valoriza la herencia de la tierra y el mar de Cataluña en ingeniosos platos creados por el chef Angelo Scirocco. Él tiene el privilegio de usar solo ingredientes procedentes de la factoría de su pareja situada en Palamós, en la región marítima de la Costa Brava, a 120 kilómetros de distancia. «Todo es de tipo artesanal, desde las botellas de vino sin etiqueta hasta el queso que hacemos sin usar ningún tipo de maquinaria», explica.
El principal objetivo es demostrar que, con grandes productos, las tapas –una tradición culinaria presente en cada rincón de Barcelona– se pueden convertir en productos de alta cocina. «Y mostrar al mundo lo que estas tierras catalanas tienen para ofrecer», añade.
En su establecimiento con «productos de la factoría a la mesa», que es también una enoteca, se ocupa de todos los procesos y trata de usar los ingredientes más frescos posible. En efecto, muchos de ellos ni siquiera pasan por el frigorífico y casi nada de lo que se produce se congela. “Nuestros ingredientes provienen de una factoría totalmente orgánica, al igual que nuestros vinos», afirma. Como, por ejemplo, en el caso de los tomates deshidratados que usa en una ensalada o las patatas orgánicas cortadas en forma de hilos con bacalao para crear unas tapas que se comen de un bocado.
Scirocco, que fue uno de los finalistas de San Pellegrino Young Chefs 2015, dice que está muy influenciado por la cocina japonesa, tanto en la búsqueda de creaciones más minimalistas (por la que las recetas se hacen con pocos ingredientes), como en las técnicas y creación de sabores, como su atún con emulsión de ostras o las patatas bravas con salsa japonesa.
En su opinión, los chefs jóvenes están más abiertos a usar referencias diferentes para imprimir una marca más personal a su cocina, independientemente de la ciudad en que se encuentren. También sacan partido del hecho de que en las grandes ciudades, como Barcelona, tienen más acceso a otros ingredientes de todo el mundo. «Aquí, el hamachi (pez limón japonés) se consigue igual que el bacalao», dice.
Para Scirocco, que trabajó en otras ciudades como Johannesburgo, tiene sentido radicarse solo en una capital cosmopolita y gastronómica. «Un lugar donde los lugareños y los turistas puedan experimentar mi trabajo en un sentido contemporáneo», añade. Barcelona nunca ha sido tan propicia como en este momento.
